Классификация и ассортимент

Пиво вырабатывают трех типов:

- светлое,

- полутемное,

- темное.

Цвет пива зависит прежде всего от вида солода, используемого при его приготовлении. Для изготовления светлого пива применяют светлый солод, для полутемного - светлый и (или) карамельный, для темного - темный, карамельный, жженый.

Каждый тип пива делится на группы в зависимости от экстрактивности начального сусла:

- светлое - на 16 групп: от 8%-го до 23%-го;

-полутемное и темное - на 14 групп: от 11%-го до 23%-го, а также 12%-е особое (полутемное - безалкогольное; темное - с пониженной объемной долей спирта, не более 3,2%).

По способу обработки пиво подразделяют на непастеризован­ное и пастеризованное. Вырабатывают также пиво нефильтрован­ное и фильтрованное.

Отечественные пивоваренные предприятия выпускают доста­точно широкий ассортимент пива:

• светлое - Жигулевское, Клинское, Балтика (№ 3,7 и др.), Твер­ское, Хамовническое, Старый мельник, Золотая бочка, Моск­ворецкое и др.;

• полутемное - Легенда "Красное", Триумф, Черноголовское "Специальное", Черноголовское "Экстра", Афанасий "Доб­рое", Боцман и др.;

• темное - Портер, Бархатное, Золотая бочка особая серия, Оча­ково темное, Балтика № 6, Афанасий темное и др.

Весьма популярны на российском рынке импортные марки пива:

• чешские - Staropramen, Velkopopovicky Kozel, Efes Pilsner и др.;

• немецкие - Holsten, Warsteiner, Berliner, Braugold, Wickiiler и др.;

• американские - Budweiser, Miller, Samuel Adams, Bud, Bud Light и др.

Из Великобритании поступает слабоалкогольный напиток - эль (Ale), по технологии приготовления близкий к пиву.

Требования к качеству пива

Органолептические показатели: пиво должно быть про­зрачным, без осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброженного солодового напитка с хмелевой го­речью и хмелевым ароматом без посторонних запахов и при­вкусов.

Органолептические показатели оценивают по 25-балльной системе со следующим распределением баллов: прозрачность - 3, цвет - 3, аромат - 4, вкус - 5, пенообразование (пена и насы­щенность двуокисью углерода) - 5, хмелевая горечь - 5 баллов. В зависимости от общего числа набранных баллов характеризуют уровень качества пива: 22-25 баллов - напиток отличного качества, 19-21 балл - хорошего, 13-18 баллов - удовлетворительного, 12 баллов и ниже - неудовлетворительного качества.

К основным физико-химическим показателям относят: объ­емную долю спирта (%, не менее), экстрактивность начального сусла (%), кислотность (к. ед. - кислотные единицы), цвет (ц. ед.), массовую долю двуокиси углерода (%, не менее), пенообразование (высота пены - мм, не менее; пеностойкость - в мин), стой­кость (в сутках, не менее).

Показатели безопасности: по содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), радионуклидов (цезия-137 и стронция-90), N-нитрозаминов и по микробиологическим показателям (числу КМАФАнМ (количество мезофильных аэ­робных и факультативно-анаэробных микроорганизмов); содер­жанию бактерий группы кишечной палочки - БГКП, дрожжей и плесеней, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонелл, пиво должно соответствовать нормам, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.

Большинство дефектов пива возникает в результате исполь­зования недоброкачественного сырья, нарушения технологии и ус­ловий хранения и проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер (бактериально-дрожжевое, белковое, металлобелковое и др.), а также в появлении посторонних привкусов и запахов.

Кристаллическое помутнение (кристаллы щавелевокислого кальция в форме октаэдров) из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании.

Белковые помутнения — образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов затирания и кипячения сусла с хмелем.

Различают обратимые и необратимые белковые помутнения. При­чиной обратимых — является образование дубильно-белковых со­единений, исчезающих при повышении температуры пива до 20 °С в результате распада этих компонентов. Необратимые — следствие образования при длительном хранении укрупненных нерастворимых молекул веществ белково-фенольного характера.

Металлобелковая муть образуется в результате коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом обо­рудованием.

Клейстерная (декстриновая) муть появляется в пиве из-за недоосахаренного затора (неполное расщепление крахмала). Обнаружи­вается йодный пробой.

Бактериально-дрожжевое помутнение вызывают дикие дрожжи, развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые бактерии (пиво прокисает) и др.

Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус — плохая обработка лагерных танков; фенольный или хлорный запах — пло­хая промывка аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) — придают дрожжи, зараженные сарцинами; солнечный привкус — отвратительные вкус и запах в результате действия УФ-лучей солнечного света и образования этилмеркаитана.

Хранение. Непастеризованное пиво хранят при температуре от 5 до 12 °С, пастеризованное - от 10 до 20 °С в затемненном помещении. Сро­ки годности устанавливает предприятие-изготовитель в пределах достигнутой стойкости.