- •1. Чай, пищевая ценность, факторы формирования качества; фабричные и торговые сорта. Виды чая, отличительные признаки. Экспертиза качества, хранение.
- •Факторы формирования качества
- •Классификация байхового чая
- •Оценка качества чая
- •Хранение чая
- •Дополнение к классификации
- •2. Пиво. Влияние сырья и технологических факторов на формирование качества. Классификация пива. Экспертиза качества, хранение.
- •Основное сырье и технология производства
- •Классификация и ассортимент
- •Требования к качеству пива
- •3. Минеральные воды: классификация, оценка качества, хранение.
- •Производство
- •Экспертиза качества минеральных вод
- •4. Кофе: химический состав и воздействие на организм, классификация, экспертиза качества, хранение.
- •Химический состав и влияние кофе на организм человека
- •Технология производства кофе
- •Классификация и ассортимент кофе
- •Экспертиза кофе
- •5. Поваренная соль. Роль в организме. Виды соли и районы их добывания. Понятие о йодированной соли. Сорта и номера помола. Экспертиза соли.
- •Виды соли
- •Оценка качества соли
- •6. Спирт. Действие этанола на организм человека. Сырье, особенности технологии производства, классификация, оценка качества.
- •Действие этанола на организм человека
- •Основное сырье и технология производства
- •Классификация
- •Требования к качеству и безопасности
Классификация
В зависимости от состава сырья и степени очистки спирт этиловый ректификованный подразделяют на сорта:
- Альфа (96,3% об.) вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси;
- Люкс (96,3% об.) - из смеси зерна и картофеля, доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 35%;
- Экстра (96,3% об.) - из смеси зерна и картофеля, доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 60%;
- Базис (96,0% об.) - из смеси зерна и картофеля, доля картофельного крахмала в смеси не должна превышать 60%;
- Спирты высшей очистки (96,2% об.) - производят из любого вида пищевого сырья;
- 1-го сорта (96,0% об.) - производят из любого вида пищевого сырья. Спирт 1-го сорта не используют для производства алкогольных напитков.
- Спирт этиловый питьевой 95%-й получают путем смешивания спирта высшей очистки и умягченной воды.
Требования к качеству и безопасности
Оценку органолептических показателей качества проводят по 10-балльной шкале: цвет и прозрачность - 2 балла, аромат - 4, вкус - 4. Цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете, вкус и аромат - после разбавления спирта умягченной водой до крепости 40% об.
Перечень физико-химических показателей этилового спирта включает в себя: объемную долю этилового спирта (%, не менее); пробу на чистоту с серной кислотой (выдерживает); пробу на окисляемость при 20 °С (мин, не менее), массовую концентрацию уксусного альдегида, сивушного масла, сложных эфиров, метилового спирта, свободных кислот (без С02), сухого остатка (в пересчете на безводный спирт, мг/дм3, не более); массовую концентрацию азотистых летучих оснований (в пересчете на азот, в мг на 1 дм3 безводного спирта, не более); наличие фурфурола не допускается.
Из показателей безопасности в этиловом спирте нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути) и радионуклидов (цезия-137 и стронция-90).
Срок хранения этилового спирта не ограничен.