16

1. Чай, пищевая ценность, факторы формирования качества; фабричные и торговые сорта. Виды чая, отличительные признаки. Экспертиза качества, хранение.

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих на­питков. Ему присущи высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

В состав чая входят разнообразные органические и неорганические вещества: дубильные, азотистые и мине­ральные вещества, кофеин, эфирные масла, углеводы, витамины, ферменты, органические кислоты и др. Важ­нейшими компонентами чайного экстракта являются ду­бильные вещества (танин) (15,9—19%), кофеин (2,0—3,5%), эфир­ные масла (0,006—0,021%).

Больше всего танина и кофеина накапливается в листовой почке, первом и втором листьях флеша, в стебле и черенках их мало.

Кофеин стимулирует деятельность центральной нервной системы, сердца и почек.

Танин, обуслов­ливают не только органолептические свойства, но и биологическую ценность чая, обладает Р витаминной активностью.

Алкалоиды чая не накапливаются в организме подобно кокаину, кодеину, героину, морфию и др., поэтому опасность их вредных воз­действий при повышенном потреблении чая исключается.

Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, ук­репляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный и холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желу­дочных расстройствах, при брюшном тифе. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии и тяжелых кровоизлияниях.

Факторы формирования качества

В настоящее время чай возделывают более чем в 25 странах Ев­ропы, Азии, Америки, Африки и Австралии. Основными произво­дителями его являются Индия, Китай, Шри-Ланка, Япония и Турция. В нашей стране чай выращивают в Краснодарском крае, где культи­вируют морозостойкие китайские сорта Thea Sinensis.

Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого много­летнего тропического растения (флеши). Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо-белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» — белая ресничка). Отсюда произошло и название «бай­ховый» — рассыпной чай.

Качество чая зависит от возраста и вре­мени сбора флеши. Почка а и первый лист флеши отлича­ются высоким содержанием кофеина и дубильных, аро­матических веществ. Старые, грубые побеги для произ­водства чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собран­ные в июле и августе, дают чай более высокого качества.

По типу чайного растения различают:

- Китайская разновидность, или Thea sinensis sinensis: китайский (например, юньнаньский чай, улун и др.), японский (сенча), дарджилинг, формозский, вьетнамский, индонезийский, грузинский и др.,

- Ассамская разновидность, Thea sinensis assamica: индийский (ассамский и др.), цейлонский, кенийский, угандийский и др.,

- Камбоджийская разновидность, естественный гибрид вышеуказанных: выращивается в некоторых районах Индокитая.

По происхождению чай бывает: китайский, индийский, цейлонский, японский, индокитай, африканский, турецкий, прочие.

По технологии приготовления различают чай:

- байхо­вый (рассыпной) — черный, зеленый, желтый, красный;

- прессованный;

- экстрагированный (быстрорастворимый);

- гранулированный;

- чай, фасованный в пакетики для разовой за­варки;

- ароматизированный.

Черный байховый чай получают в результате следующих операций:

- завяливание - придание чайному листу мягкости и дряблости, необходимых для его скручивания. При завяливании чайного листа теплым сухим воздухом уменьшается его влажность, повышается активность ферментов, происходит частичный гидролиз крахмала, белков, хлорофилла и витаминов;

- скручивание - производят на машинах — роллерах, в результате чего разрушаются клетки чайного листа и высвобождается клеточный сок, что облегчает процесс ферментации. Чайный лист скручивается в трубочку, клубочек, горошек и др. Клеточный сок обволакивает чаинки и фиксируется на них в процессе сушки. Для повышения качества чая процесс скручивания повторяют несколько раз с одно­временной сортировкой чайного листа.

- ферментация — основная технологическая операция при произ­водстве черного байхового чая. Она начинается уже в момент скру­чивания. Однако ее проводят и специально в течение 3—5 ч при свободном доступе воздуха и температуре 22—24 °С. Чай приобретает медно-красный цвет, уменьшается количество катехинов, исчезает горький вкус, образуется танинно-белковый комплекс, накаплива­ются ароматические альдегиды за счет окислительного дезаминирования свободных аминокислот и другие ароматические вещества — при гидролизе крахмала, белков, дубильных и других веществ. Фенольные вещества при глубокой ферментации находятся в окис­ленном состоянии, придают чаинкам темный цвет, формируют вкус и аромат чая.

- сушку чая проводят для прекращения ферментативных процессов до содержания в нем влаги 3—5%. Сушат чай горячим сухим воздухом. При сушке теряется часть ароматических веществ, уменьшается содержание витамина С и водорастворимых веществ. Чаинки при­обретают черный цвет.

- сортировка и упа­ковка. Высушенный чай сортируют по размеру и качеству чаинок на различные виды и сорта фабричного чая, который после купажирования подразделяют на торговые сорта.

Черный байховый чай должен быть ровным, однородным, хорошо скрученным. Чаинки черного цвета, ломкие, в зависимости от сорта более или менее тонкие, без поседения, без примесей древесины и чайной пыли.

Настой черного байхового чая — яркий, прозрачный золотисто- медных тонов, с присущим ему ароматом и выраженным терпким вкусом, образующим тело чая.

Зеленый байховый чай (кок-чай) в отличие от черного не завяли­вают и не ферментируют при производстве. Собранный чайный лист фиксируют горячим паром для, инактивации ферментов, подсушивают до 60%-й влажности, скручивают, сортируют и сушат. По химическому составу зеленый чай ближе к чайному листу, в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлоро­филла и других биологически активных веществ; цвет чаинок — зеленый, иногда с оливковым оттенком. Настой зеленого чая — светло-зеленый с соломенным или янтарным оттенком, с нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.

Желтый и красный байховые чаи являются слабоферментированными.

Желтый байховый чай в Китае называют «императорским». Там его готовят из самого высококачественного сырья. Процесс произ­водства этого чая включает завяливание чайного листа, легкое пропаривание или обжарку для инактивации ферментов, скручивание и сушку.

Желтый чай ближе к зеленому по химическому составу, но при­ятнее на вкус, обладает сильным тонизирующим действием. Чаинки имеют черный цвет с оливковым оттенком. Вкус настоя приятный, с мягкой терпкостью, аромат цветочный, настой прозрачный, ярко- желтого цвета с красноватым оттенком.

Красный байховый чай («оолонг», или «улун») вырабатывают только в Китае. Это полуферментированный чай. При его производстве чайный лист завяливают, затем скручивают и непродолжительно ферментируют до приобретения кончиками листьев красно-коричневого оттенка (середина — зеленая), затем прожаривают, размяг­ченный лист повторно скручивают несколько раз и сушат.

Красный чай обладает высоким тонизирующим действием, наи­более сильным ароматом из всех видов байхового чая, цвет настоя — ярко-красный, вкус приятный, пикантный, в меру терпкий, цвет чаинок темный с синеватым металлическим блеском.