2.4. Технологический расчёт и подбор оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприя­тий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов

оборудования, серийно выпус­каемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологи­ческих операций используют оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

Применение современного технологического оборудования позволит не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленного привлечением минимально числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

2.4.1. Механического

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т.п. В табл.9 представлен расчет числа куттеров.

Требуемая производительность рассчитывается по формуле:

Q_тр = G/t = 2,13/6 = 0,36 кг/ч (7)

где G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.)

t_у - условное время работы машины, ч; рассчитывается по формуле :

t_у = T * ɳ _у = 12*0.5 = 6 ч, (8)

где T –продолжительность работы цеха, смены, ч;

t -условный коэффициент использования машины (ɳ _у = 0,5)

На основании проведенного расчета по действующему справочнику и каталогам нами выбран Куттер Fimar CL/3 , имеющий производительность близкую требуемой, после чего определяется фактическая продолжительность работы машины (ч), с габаритами 500×500.

t_ф =G/Q=2,13/20=0,11 ч (9)

где Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч) и коэффициент ее использования

ɳ = t_ф / T = 0,11/ 12 = 0,01 (10)

Т – продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования меньше условного, то принимается одна машина.

Таблица 9

Расчет числа куттеров

Операция	Масса продуктов, кг	Оборудование	Производительность	Продолжительность работы, ч			Коэффициент использования		Число машин
				оборудование	цеха
Мелкое измельчение моркови	0,08	Куттер Fimar CL/3	10-30	6.81	12	0.49		1
Приготовление пюре из индейки	0,95
Измельчение миндаля	0,6
Измельчение грецких орехов	0,5
Итого	2,13