3.Планировка исследуемого цеха

Горячий цех располагается, в наземном этаже с северной стороны здания на одном уровне с залом. Освещение производится естественным светом. Цех снабжен холодной и горячей водой.

При планировке предусмотрена удобная связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего планируется на одном этаже с залами для потребителей.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным и раздаточным оборудованием. Оборудование применяется сек-

ционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение. Также требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала. Для поддержания необходимой температуры и влажности воздуха должна быть оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того, над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов,

исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

Набор и площади помещений соответствуют мощности организации и обеспечивают соблюдение санитарных правил и норм.

Стены производственных помещений на высоту не менее 1,7 м отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.

В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.

Заключение

В данной работе был спроектирован горячий цех в ресторане «Киликия» на 90 мест. Проект включает в себя следующие разделы: характеристика ресторана и мясо - рыбного цеха, технологические расчёты и планировку исследуемого цеха.

В первом разделе описаны гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия; представлено краткое описание ресторана и горячего цеха. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питаня. Классификация предприятий общественного питания», ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Во втором разделе (технологические расчеты) разработали производственную программу предприятия: вычислили приблизительное количество посетителей за каждый час работы ресторана и наглядно по графику загрузки зала увидели, что наибольшее количество потребителей (81 чел.) приходится на время 13-14 часов, а общее количество потребителей за день - 381 человек. Также рассчитали общее количество блюд, потребляемых за день (1334 шт.); составили расчетное меню ресторана, по которому были произведены расчеты.

Далее составили производственную программу горячего цеха. Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Был произведён расчёт численности производственных работников, который составил 2 человека ежедневно 3-е с учётом выходных и праздничных дней. Далее был произведён расчёт и подбор технологического оборудования.

Далее была рассчитана площадь горячего цеха, которая составила 23,1 . Описали требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нем; спланировать исследуемый цех.

Контроль всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.

Все этапы проектирования были осуществлены в соответствии с требованиями следующих основных нормативных документов: Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей» ; Федеральный закон РФ «О саиитарно - эпи­демиологическом благополучии населения»; ГОСТ 50763 - 2007 «Услуги общественного пита­ния. Продукции общественного питания, реализуемая населению. Общие техни­ческие условия»; ГОСТ Р 50762 - 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»; ГОСТ Р 50764 - 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»; ГОСТ Р 50647 -2010 «Общественное питание. Термины и определения»; ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам об­служивания на предприятиях общественного питания»; МГСН 4. 14 — 98 «Предприятия общественного питания»; СанПиН 2. 2. 4. 548 - 96 «Гигиени­ческие требования к микроклимату производственных помещений»; СП 2. 3. 6.1079 - 01 «Санитарно - эпидемиологические требования к организации обще­ственного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых

продук­тов и продовольственного сырья».

Данный курсовой проект может быть внедрён на предприятие общественного питания.