2.6. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нем

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже с северной стороны здания. Освещение производится естественным светом[23]. Цех снабжен холодной и горячей водой [16],[25]. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Горячий цех, по

сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего планируется на одном этаже с залами для потребителей.

Размещение оборудования должно соответствовать требованиям следующих нормативных документов: СанПиН СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" и др.

Горячий цех оснащен тепловым, механическим и немеханическим оборудованием, необходимым инвентарём и инструментами. Температура в горячем цехе не превышает 23 ⁰С, поэтому приточно-вытяжная вентиляция достаточно мощная (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плит должна быть меньше площади пола в 4,5-5 раз.

В ресторане оборудование размещено по линейному принципу, т.к. он является наиболее рациональным. Такое размещение позволяет:

1. рационально использовать производственную площадь за счёт ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

2. повысить производительность труда за счёт рациональной организации рабочих мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

3. сократить число внутрицеховых транспортных операций;

4. улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы.

В ресторане инвентарь для уборки залов, производственных, складских и бытовых помещений раздельная; хранится инвентарь раздельно в закрытых, специально выделенных шкафах или стенных нишах. Ведра и ветошь для мытья полов в туалетах имеют соответствующую сигнальную окраску и хранятся в специально отведенном месте.

Согласно требованиям нормативной документации технологическое оборудование, инвентарь, тара выполняются из материалов, разрешённых органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке. Предприятие обеспечено достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

2.7. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия

Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изделий и расстановке оборудования в помещениях.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они изготовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасности подтверждено санитарно-эпидемиологическим заключениями и сертификатами.

Расположение оборудования в цехах обеспечивает свободный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитарной обработки, при этом не создаётся недоступных для уборки мест.

Таким образом, наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.

Территорию предприятия и все помещения необходимо содержать в чистоте. Территория должна убираться ежедневно, мусоросборники — очищаться при заполнении не более 2/3 объема, после чего подвергаться очистке и дезинфекции.

В соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов" для защиты работающих от шума в помещениях, где размещается оборудование, генерирующее шум, в том числе в проектируемом горячем цехе, осуществляются следующие мероприятия по защите от его вредного воздействия устройство в горячем цехе подвесных потолков на расстоянии 40-50 см от перекрытия.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.