Содержание

Введение……………………………………………………………………….	3
1. Характеристика ресторана и горячего цеха………………………………	5
1.1. Гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия…………………………………………………………………….	5
1.2. Описание ресторана и горячего цеха…………………………………….	6
2. Технологические расчёты………………………………………………….	10
2.1. Разработка производственной программы предприятия……………….	10
2.2. Составление таблиц реализации продукции цеха………………………	20
2.3. Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу………………………..	25
2.4. Технологический расчёт и подбор оборудования………………………	33
2.4.1. Механического…………………………………………………………..	34
2.4.2. Холодильного……………………………………………………………	35
2.4.3. Теплового ……………………………………………………………….	37
2.4.4. Вспомогательного (нейтрального)……………………………………..	40
2.4.5. Раздаточного…………………………………………………………….	41
2.5. Расчёты площади горячего цеха………………………………………….	42
2.6. Требования, предъявляемые к размещению горячего цеха и оборудования в нём…………………………………….………………………………	43
2.7. Гигиенические требования к оборудованию и содержание предприятия……………………………………………………………………...	45
3. Планирование исследуемого цеха………………………………………….	47
Заключение……………………………………………………………………..	49
Список использованной литературы…………………………………………	51
Приложение

Введение

С каждым годом предприятий питания становится всё больше и больше, при этом самым важным при проектировании предприятия питания остаётся принятие объёмно – планировочным решениям, соблюдение санитарно – гигиенических правил и норм согласно нормативным документам. Актуальность выбранной темы заключается в том, что горячий цех является неотъемлемой частью предприятия питания, проектирование данного цеха – один из важнейших этапов проектирования самого предприятия общественного питания.

Целью данного курсового проекта является разработка проекта горячего цеха в ресторане на 90 мест. Таким образом, для написания данного курсового проекта необходимо решить следующие задачи:

- дать характеристику ресторану и горячему цеху;

- изучить гигиенические требования к проектированию и размещению предприятия;

- сделать технологические расчёты, а именно разработать производственную программу предприятия, составить таблицы реализации продукции цеха, определить режим работы цеха и численность производственных работников, сделать технологический расчёт и подбор оборудования;

- спланировать исследуемый цех

Для написания курсового проекта необходимо использовать следующую нормативная документация:

ГОСТ Р 50762 – 2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

ГОСТ Р 50764 – 2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50647 – 2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».

СанПиН 2.2.4.548–96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений» [17].

СП 2.3.6.1079 –01 «Санитарно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» [18].

СанПиН 2. 3. 2.1324–03«Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» [19].

СНиП 31 - 06 – 2009 «Общественные здания и сооружения» [25].

Справочное пособие к СНиП 2. 08. 02 – 89 «Общественные здания и сооружения» [26] и др.