15.Показатели качества свежих плодов. Дефекты.

Показатели качества плодов подразделяют на общие (внешний вид, размер, запах и вкус и допускаемые отклонения) и специфические (зрелость или спелость, внутреннее строение, плотность, недоразвитость или зрелость семян и др.

Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.

Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.

Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру, а фундука — по массе.

Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.

Под допускаемыми отклонениями понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.

Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.

Не допускаются плоды уродливой формы. Окраска обуславливает достоинства внешнего вида и зрелость плодов. Со зрелостью связаны также внутреннее строение, химический состав, потребительские достоинства и сохраняемость плодов и овощей. Все плоды должны быть свежими, сочными.

Целость характеризует степень повреждения отдельных экземпляров плодов, наличие на их поверхности порезов, царапин, пятен от ушибов и других механических повреждений.

К дефектам плодов относят повреждения механическими и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Механические повреждения ухудшают внешний вид плодов, облегчают доступ к их тканям микроорганизмов, усиливают интенсивность дыхания и испарение влаги при хранении.

Микробиологические повреждения вызывают болезни плодов. Возбудителями болезней являются грибы, бактерии и вирусы, а сами болезни называются инфекционными, потому что могут передаваться от больных плодов к здоровым (парша, плодовая гниль, голубая и зеленая плесени, серая гниль).

16.Шоколад. Классификация. Особенности хим. Состава и пищевой ценности.

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао.

По рецептуре и технологии шоколад подразделяют на обыкновенный, десертный, пористый, диабетический и белый.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара и меньше какао-массы.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Виды шоколада в зависим от добавлений: молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с фруктами, с грильяжем.

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах.

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. 

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый.

Химический состав.

Высокое содержание К, Са и Р, полиненасыщенных жирных кислот. Содержится кофеин и теобромин. Шоколад содержит мышьяк, кадмий, ртуть. Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно допустимых концентраций, установленных санитарными нормами.

Пищевая ценность

В шоколаде содержится 50-55 % углеводов, 32-35 % жира, 5-6 % белков, 4-5 % дубильных веществ, 1-1,5 % стимуляторов теобромина и кофеина, а также натрий, калий, магний, фосфор, железо и витамины В1, В2 и РР. Это означает, что шоколад обладает большей частью пищевых компонентов для полноценного питания.