13.Показатели качества свежих овощей. Дефекты.

Показатели качества плодов и овощей подразделяют на общие и специфические.

К общим показателям качества относят внешний вид, размер и допускаемые отклонения по размерам и качеству. Специфическими показателями качества овощей считает зрелость, внутреннее строение, вкус, плотность, недоразвитость или зрелость семян и некоторые другие.

При оценке качества свежих овощей химические показатели не учитывают. Особое внимание обращается на внешний вид и величину плодов и овощей. Внешний вид включает следующие свойства овощей: форму, окраску, зрелость, свежесть, целость, загрязненность, поврежденность механическую и сельскохозяйственными вредителями.

Безопасность плодов и овощей устанавливают по таким показателям, как содержание токсичных элементов, пестицидов, микротоксинов и радионуклидов.

Контроль качества плодов и овощей может быть:

Неразрушающий контроль - применяют при определении показателей внешнего вида, размера массы и явных дефектов, относящихся к показателям «допускаемые отклонения».

Разрушающий контроль – позволяет обнаружить скрытые дефекты.

К дефектам овощей относят повреждения механических и сельскохозяйственными вредителями, микробиологические и физиологические.

Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт.

14.Свежие плоды. Классификация. Особенности хим. Состава и пищевой ценности.

В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, все многообразие свежих плодов подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.

У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами. К этим плодам относят яблоки, груши, айву, рябину, мушмулу. Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки. В эту группу входят абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил. Ягоды, в зависимости от их строения, делятся на настоящие – виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника; ложные – земляника и клубника; сложные – малина, ежевика, костяника, морошка.

К субтропическим и тропическим плодам относят лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурму, инжир, бананы, ананасы и др.

К группе орехоплодных относят грецкий орех, лещину, фундук, миндаль, фисташку, арахис и дикорастущие виды.

Сорта, рекомендуемые как наиболее пригодные для выращивания в определенной зоне, называются районированными.

Свежие плоды являются основными источниками витаминов, минеральных солей, легкоусвояемых сахаров, азотистых веществ, органических кислот, ферментов и др. Плоды обладают также лечебными свойствами: груша и черника оказывают закрепляющее, а слива послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; цитрусовые плоды и смородина являются противоцинготными средствами .

Плоды являются ценными источниками витаминов. Особенно много витаминов С и Р в черной смородине, цитрусовых плодах.       Содержащиеся в плодах пектиновые вещества обладают способностью образовывать желе в присутствии сахара и кислот. Это свойство используется для приготовления сладких желированных блюд и кондитерских изделий.