11. Показатели качества крупы. Дефекты.

Показатели качества крупы

Общими показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, а также зараженность вредителями. В кукурузной и манной крупе определяют также зольность.

К органолептическим показателям относят цвет, запах и вкус крупы.

Физико-химические показатели:

Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении.

Наличие посторонних примесей. Они ухудшают ее цвет, запах, вкус, а иногда и придают ядовитые свойства. К примесям относят сорную примесь, необрушенные зерна, испорченные ядра, битые или колотые ядра, мучку, некоторые другие.

Содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы в данной партии. Наличие примесей снижает процентное содержание доброкачественного ядра в крупе.

Крупность и степень выравненности крупы. В зависимости от крупности и степени выравненности шлифованную крупу выпускают пяти номеров, дробленую ячневую - трех номеров. Для установления номера крупу просеивают через соответствующие сита.

Зараженность крупы вредителями не допускается. Крупа, не соответствующая одному из перечисленных показателей, считается нестандартной и реализации не подлежит.

Дефекты. При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.

12. Свежие овощи. Классификация. Особенности хим. Состава и пищевой ценности.

Овощи классифицируются следующим образом:

1. Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп: клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат); корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа); капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, кольраби, цветная); луковые (лук репчатый, лук-порей, чеснок и др.); салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.); пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.); десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей: тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы,

дыни); томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец); бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы); зерновые (незрелая кукуруза).

По продолжительности жизни: однолетние — огурцы, томаты, арбузы, бобовые, салатно-шпинатные и др.; двухлетние — корнеплодные, капустные, лук репчатый и др.; многолетние — топинамбур, лук-батун, ревень, щавель и др.

По способу выращивания — грунтовые и парниково-тепличные.

По срокам созревания — раннеспелые, среднеспелые, позднеспелые.

По комплексу признаков: вегетативные — съедобной частью являются клубни, корни, стебли, листья и генеративные (плодовые) — съедобной частью являются плоды и соцветия.

Содержание отдельных веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.

Вода. В свежих овощах находится 65—95%. Благодаря высокому содержанию воды свежие овощи нестойки в хранении, а потеря воды приводит к снижению качества, утрате товарного вида (увяданию) их. Много воды содержится в огурцах, томатах, салате, капусте и др.

Содержание минеральных веществ в овощах колеблется от 0,2 до 2%. Из макроэлементов в овощах присутствуют: натрий, калий, кальций, магний, фосфор, кремний, железо; из микро- содержатся: свинец, стронций, барий, медь, цинк, хром, йод, серебро и др.

Углеводы. В овощах содержатся сахара, крахмал, клетчатка и др.

Органические кислоты, красящие вещества (пигменты), эфирные масла.

Витамины: С провитамин А, витамины группы В, РР и др.

Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органических кислот, дубильных, зотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черная смородина, виноград, черника, земляника, гранат, морковь и др.), так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие определенную физиологическую роль в организме человека.