9. Показатели качества хлебобулочных изделий. Дефекты.

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией производства.

Качество регламентируется органолептическими (форма, состояние и окраска корки, пропеченность, разрыхленность, эластичность и свежесть мякиша, запах и вкус) и физико-химическими (влажность, кислотность, пористость, массовая доля жира и сахара) показателями. Доброкачественные изделия должны иметь правильную, соответствующую сорту форму, гладкую равномерно окрашенную корку. Мякиш должен быть пропеченным, эластичным, с хорошо развитой тонкостенной пористостью.

Дефекты внешнего вида:

Неправильная форма – может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке.

Трещины на поверхности – при выпечке хлеба из перебродившего теста.

Мелкие пузыри – при выпечке хлеба из недобродившего теста.

Темная окраска и толстая корка – при увеличении температуры и времени выпечки. Темная окраска при избытке сахара, бледная – при недостатке.

При перевозке хлеб может деформироваться.

Дефекты мякиша: возникаю при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш.

Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды в замесе и является признаком черствления.

Непромес мякиша – наличие комочков муки, вызван недостаточным замесом теста.

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Перебродивший хлеб имеет кислый вкус, недобродивший – пресный.

При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.

Плесневение (синяя, голубая, фиолетовая) – вызыв. различными видами плес. грибов.

Кровяная болезнь – красный хлеб, вызыв. Бактериями вырабатыв. красный пигмент.

Картофельная болезнь – на хлебе появляются грязные пятна, неприятный вкус и запах, мякиш становится тягучим. Вызывается бактериями картофельной палочки, как правило, поражают хлеб с кислотностью ниже 6.

Меловая болезнь – вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета, хлеб приобретает специфические вкус и запах

10. Крупа. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Крупа – цельные или раздробленные зерна некоторых зерновых культур с полностью или частично удаленными оболочками, алейроновым слоем и зародышем. Крупы характеризуются высокой пищевой ценностью и усвояемостью.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, гречневая, рисовая, овсяная), номера (ячменная, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).

Пшено вырабатывают из проса. Делят на высший, 1 и 2 сорта.

Гречневая крупа – подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица – целые ядра, без оболочек, бывают 1 и 2 сорта Продел – раздробленные ядра гречихи. На сорта не делят.

Рисовая крупа – подразделяют на рис шлифованный, полированный и рис дробленый шлифованный. Шлифованный и полированный подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.

Овсяная крупа: недробленая пропаренная (высшего и 1 сорта), плющеная крупа (высшего и 1 сорта), хлопья Геркулес – изготавливают из недробленой пропаренной крупы высшего сорта, толокно – вырабатывают из пропаренного и просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Не требует варки.

Ячменная крупа: делится на перловую и ячневую в зависимости от обработки.

Крупы из пшеницы: пшеничная шлифованная и манная. Пшеничная шлифованная - из твердой пшеницы. Манная – мелкораздробленный эндосперм пшеницы. Делят на марки М, Т, МТ. М – мягкая, Т – твердая, МТ – смесь.

Кукурузная крупа вырабатывается шлифованной и делится по размеру на 5 номеров.

Горох шелушеный - выпускают целым или колотым шелушенным и полированным.

Факторы, формирующие качество: сырье, производство, хранение.

Потребительская ценность зависит от цвета, внешнего вида и кулинарных свойств крупы. Кулинарные свойства крупы характеризуются вкусом, запахом и консистенцией каш, продолжительностью варки, увеличением объема или массы (число раз) крупы. Каши должны иметь типичный для данной крупы вкус и запах.