5.Показатели качества зерна. Дефекты.

Для характеристики качества зерна применяют следующие показатели качества:

Общие (относящиеся к зерну все культур); специальные (для зерна отдельных культур); дополнительные (определяемые при возникновении необходимости).

Общие – признаки свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность зерна вредителями, влажность, засоренность.

Специальные – потребительные свойства зерна. Пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры), стекловидность (пшеница, рис), количество и качество сырой клейковины (способные к набуханию белки), натурную массу, жизнеспособность (ячмень пивоваренный).

Дополнительные – показатели химического состава зерна, остаточное количество пестицидов, содержание микроорганизмов, радиационную загрязненность.

Общие показатели определяют органолептическими методами и физико-химическими а специальные и дополнительные физико-химическими.

Дефекты:

Вызванные химическими процессами: при хранении зернопродуктов при высокой температуре и влажности процессы прогоркания жиров в них может ускоряться, появляется горький вкус. Вызванные биологическими процессами, в результате повышенной влажности и неправильного хранения: плесневелое, подгнившее, фузариозное, поврежденного клопом черепашкой и другими вредителями. Может быть заражено вредителями и болезнями. Вызванные физ. процессами – дробленое зерно, недостаточное отделение примесей (сорных, минеральных, органических и др.), перегретое зерно, зерно с пониженной клейковиной, обесцвеченное зерно, проросшее зерно, морозобойное, поврежденное сушкой, недоразвитое (зеленое) зерно.

Зерно может быть также повреждено вредителями. Например, клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. Клоп-черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими трещинами, невкусный.

Микотоксикоз - поражение различными грибными заболеваниями при выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний.

Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при неблагоприятных условиях хранения.

Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным действием, продуцируются грибами рода аспергиллов. наиболее надежным способом предохранения от них пищевых продуктов является исключение плесневения зерна.

6. Мука. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Классификация: Муку подразделяют на виды, типы и сорта.

Виды муки определяется культурой зерна, из которого она получена. Мука бывает пшеничной, ржаной, кукурузной, ячменной, овсяной, рисовой, гречневой, соевой, гороховой.

Тип муки зависит от целевого использования. Мука пшеничная может быть хлебопекарной, макаронной, кондитерской, блинной; ржаная – только хлебопекарной.

Сорт муки определяется соотношением содержания эндосперма. Пшеничную хлебопекарную муку делят на след сорта: крупчатку, высший, 1-й, 2-й и обойную, а ржаную – на сеяную, обдирную и обойную.

Макаронная мука – получают из твердной пшеницы.

Сорта: Высший – крупка и 1-й – полукрупка.

Ржаная мука – вырабатывается сеяной, обдирной и обойной.

Кукурузная мука вырабатывается тонкого, крупного помола и типа обдирной.

Соевая мука – высшего и 1-го сортов.

Факторы качества:

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и особенностей процесса производства. Производство муки складывается из составления помольной партии (смешивают зерно разных типов), подготовки зерна к помолу (очистка от примесей, мойка, кондиционирование) и размола.

Кондиционирование – замачивание водой.

Помолы бывают разовые и повторительные (простые и сложные). Простой повторительный помол предполагает увеличение степени помола. Сложный (сортовой) включает процесс дранья, сортировку и обогащение крупок и размол крупок.

Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различными выходами муки.

Иногда муку витаминизируют витаминами В1, В2 и РР, т.к. при отделении оболочек большая часть витаминов и минералов теряется.