3.Пищевая ценность продовольственных товаров и факторы, её обуславливающие.

Пищевая ценность — это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, усвояемость, доброкачественность.

Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов. Энергетическую ценность продуктов питания выражают в килоджоулях (кДж) или в килокалориях (ккал) на 100 г.

Биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Они должны поступать в организм с пищей (мясом, рыбой, молочными продуктами и др.).

Физиологическая ценность определяется способностью продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно - сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям. Физиологической ценностью обладают, например, чай, кофе, пряности, молочнокислые и другие продукты.

Органолептическую ценность пищевых продуктов обусловливают показатели качества: внешний вид, консистенция, запах, вкус, состав, степень свежести. Повышают аппетит и лучше усваиваются оптимальные по внешнему виду пищевые продукты: обычно свежие или мало хранившиеся фрукты, диетические яйца, живая рыба, хлебобулочные изделия из высококачественного сырья, так как в них больше биологически активных веществ.

Усвояемость пищевых продуктов выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом используется организмом.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями (цвет, вкус, запах, консистенция, внешний вид, химический состав), отсутствием токсинов (ядовитых веществ), болезнетворных микробов (сальмонелл, ботулинуса и др.), вредных соединений (ртути, свинца), семян ядовитых растений и посторонних примесей (металла, стекла и т. д.).

По доброкачественности продукты питания подразделяются на классы: товары, пригодные к использованию по назначению (подлежат реализации без каких-либо ограничений); товары, условно пригодные для использования по назначению (нестандартные товары или брак с устранимыми дефектами); опасные товары, непригодные к использованию по назначению (не подлежат реализации и должны быть уничтожены или утилизированы с соблюдением определенных правил).

4.Зерно. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Подразделяются в зависимости от строения и назначения:

- хлебные злаки (пшеница, рожь, рис);

- гречневые;

- бобовые.

Из зерна вырабатывают крупу, муку, хлеб, макаронные изделия и т.д.

По целевому назначению зерновые и бобовые подразделяют на продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные (кормовые) и технические.

Продовольственные: зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречихи, проса, риса и др.) и семена бобовых (гороха, фасоли, чечевицы).

Фуражные (кормовые): ячмень, овес, кукуруза.

Технические: ячмень пивоваренный, соя, рожь и овёс для переработки на солод.

По химическому составу делят на богатые: крахмалом (зерновые злаки, гречиха), белком (бобовые), маслом (соя).

Особенности химического состава:

Азотистые вещества почти на 90 процентов представлены белками. Белок в зерновых является полноценным, но существенный недостаток незаменимых аминокислот обусловливает невысокую биологическую ценность зерна.

Углеводы (занимают большую долю в хим. составе) представлены крахмалом, сахарами, клетчаткой и др. Основной сахар – сахароза, количество глюкозы и фруктозы незначительно. Клетчатка содержится в оболочках в основном пленчатых культур, где имеются цветочные плёнки, она не усваивается.

Липиды (жиры) сосредоточены в зародыше (2-5 процентов)

Минеральные (зольные) вещества (в оболочках)– фосфор, калий, магний, кальций, натрий, железо, кремний, хлор. Лучший минеральный состав у гречихи.

Витамины – тиамин (В1), рибофлавин (В2), ниацин (РР), токоферол (Е). В основном в зародыше. При переработке удаляется зародыш, поэтому получаемые продукты небогаты витаминами.

Ферменты зерна

Красящие вещества – хлорофилл, каротинойды.

Влага – влага находится в связанном состоянии, но в зерне недозрелом появляется свободная вода, что повышает риск порчи.