56. Соленая рыба. Факторы, формирующие качество.

Это продукты с особыми ароматом и вкусом, полученные соответственно путем консервирования рыбы поваренной солью (рыба соленая), смесью поваренной соли, сахара и пряностей (рыба пряная), смесью поваренной соли, уксуса, сахара, пряностей с различными растительными добавками и без них (рыба маринованная).

По способу разделки соленая, пряная, маринованная рыба может быть:

1.неразделанной - сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и др.;

2.жаброванной - сельди, сиговые, скумбрия и ставрида;

3.полупотрошеной - сельди, скумбрия и ставрида;

4.потрошеной с головой - лососи, скумбрия, сиговые, ставрида;

5.обезглавленной - сельди, скумбрия, ставрида, сардина и др.;

6.в виде тушки - сельдь, скумбрия и ставрида;

7.в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).

Посол рыбы принято условно делить на два этапа - период просаливания и период созревания.

Различают три способа посола: сухой (рыбу смешивают с солью); мокрый (рыбу солят тузлуком определенной концентрации); смешанный (рыбу солят тузлуком и солью).

В зависимости от температурных условий посол может быть теплым, охлажденным и холодным.

Требования к качеству соленой рыбы. Соленые рыбные товары делят на 1 и 2-й сорта. Все соленые рыбные товары 1-го сорта должны иметь чистую поверхность без наружных повреждений, свойственный данной рыбе цвет, без потускнения. В местах потребления на поверхности рыб могут быть легко удаляемый желтоватый налет окислившегося жира, незначительная сбитость чешуи, следы объячеивания. Консистенция должна быть от сочной до плотной, разделка правильной, а вкус и запах — свойственными данному виду, без порочащих признаков. Во 2-м сорте могут быть повреждения кожи, потускнение поверхности, пожелтение, но не проникшее в мясо. Допускается отклонение от правильной разделки, ослабевшая, но не дряблая консистенция, слабый привкус окислившегося жира на поверхности и в жабрах.

Требования к качеству пряной и маринованной рыбы.

Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяют. Поверхность их должна быть чистой, а мясо нежным, сочным, легко отделяющимся от костей. Вкус и запах рыбы должны быть приятными, с ароматом пряностей. Мясо — сочным, мягким, у маринованной — рыхловатым.

57. Показатели качества рыбных консервов. Дефекты.

Рыбные консервы — это рыбные продукты, после предварительной обработки герметично укупоренные в тару и подвергнутые стерилизации в течение определенного времени.

Классифицируют: из рыбы, из морских беспозвоночных, из морских млекопитающих и из водорослей. В каждую группу входят два типа: консервы из натурального сырья (консервов сырец подвергается тепловой обработке только во время стерилизации) и из подготовленного полуфабриката.

В зависимости от способов приготовления и назначения: натуральные, в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбо-овощные, диетические. Экспертизу качества проводят по внешнему виду, внутреннему состоянию банок и органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. В консервах в томатном соусе учитывают содержание сухих веществ, соотношение массы рыбы и масла, содержание солей олова, соли свинца не допускаются. Результаты радиологической экспертизы должны быть в пределах допустимых норм (контроль по сырью).

Дефекты рыбных консервов:

Разваренность, рыхлость, сухость, жесткость, волокнистость мяса рыбы — результат длительной предварительной тепловой обработки и стерилизации консервов, а также повторного замораживания содержимого.

Бомбаж бывает микробиологический, химический, физический.

Потемнение внутренней поверхности банки — фиолетовые и черные пятна, напоминающие «мраморность».

Изменение цвета мяса и соуса, особенно в натуральных консервах, наблюдается при недостаточной стерилизации в результате действия ферментов.

Хруст, Лопанец, сползание кожи, Скисание консервов.