53. Показатели качества мясных копченостей. Дефекты.

Качество мясных копченостей оценивают по наличию дефектов, образующихся при производстве и хранении, а также по содержанию соли и влаги. Продукты из недоброкачественного сырья в реализацию не допускают.

Поверхность копченостей должна быть сухой, чистой, без пятен и загрязнений, выхватов и бахромок тканей. Не допускаются остатки щетины, волоса, слипы, плесень и слизь. Поверхность среза должна быть сухой, на него не должна выделяться влага при надавливании. Цвет поверхности среза должен быть равномерным, жир белым или розовым, без пожелтения, за исключением говяжьего. Вкус сырокопченых изделий умеренно соленый и несколько острый, варено-копченых и вареных изделий — малосоленый, буженины и карбоната — несоленый. Копчености должны иметь своеобразный и достаточно выраженный аромат копчения и ветчинности без посторонних запахов.

Не подлежат реализации продукты со слизью, с изменениями цвета и запаха мышечной ткани, особенно у костей, с прогорклым жиром.

Содержание соли в мышечной ткани продуктов из свинины допускается от 1,5 до 6% в зависимости от вида изделия. Содержание влаги ограничено в ветчинной шейке и филее в оболочке — не более 45%.

54. Живая рыба. Факторы, формирующие качество.

Живая товарная рыба должна быть вполне здоровой, не зараженной паразитами и болезнями, нетравмированной, хорошо упитанной, в воде - бодрой, подвижной и т. д.

Наиболее ценными для торговли в живом виде являются пресноводные, проходные, полупроходные рыбы следующих семейств и видов: карповые и осетровые, а также сом, щука, угорь, форель, судак и др. Морские рыбы (треска, камбала и др.) менее живучи в искусственных условиях (садки, аквариумы и др.), плохо переносят перевозки и в живом виде поступают в продажу редко.

Качество живой рыбы устанавливают по внешнему виду и поведению в воде. На товарные сорта ее не подразделяют. Товарная живая рыба должна быть естественной окраски, без наружных повреждений, без сбитой чешуи и поломанных плавников, без песка, ила и пятен на жабрах.

Состояние здоровья рыбы может быть проверено при тщательном осмотре. Рыба может подвергаться инфекционным и инвазионным заболеваниям. Из инфекционных заболеваний чаще распространены краснуха и фурункулез.

Из инвазионных заболеваний следует отметить инфузорию и лентецы.

Непригодная для хранения рыба отличается бледной окраской, вялыми движениями, в воде она плавает у поверхности либо держится боком или брюхом вверх.

Рыба, заболевшая инфекционными заболеваниями, грибковыми и инвазионными болезнями, пораженная паразитическими червями, а также с механическими повреждениями (ссадины, кровоподтеки, разрывы кожи, сломаны плавники, сбита чешуя) и с запахом нефтепродуктов является недоброкачественной.

55. Мороженая рыба. Факторы, формирующие качество.

Замораживание — это способ консервирования, при котором рыбу охлаждают до возможно более низкой t. Способы замораживания зависят от источника получения холода, вида охлаждающей среды, характера теплообмена между продуктом и хладагентом. По способам разделки мороженая рыба выпускается неразделанной, обезглавленной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, специальной разделки и в виде куска.

Для получения более доброкачественного мороженого продукта замораживание различных видов рыб должно проводиться в определенный период после улова.

Замораживание рыбы (до температуры в толще мышц - 6°С) осуществляется при помощи льда и соли.

Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб должны быть без наружных повреждений, кроме рыбы спецразделки.

Во 2-м сорте допускаются рыбы различной упитанности, с кровоподтеками и кровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями, у разделанной рыбы - с разрывами брюшка.

Поверхность потускневшая, пожелтение кожного покрова могут быть у осетровых и лососевых, подкожное пожелтение, пожелтение на срезах брюшка и головы, не проникшее в толщу мяса, - у океанических рыб, полосы, пятна брачного наряда без горба и изменений челюстей - у тихоокеанских лососей и т. д.

Для определения консистенции, запаха и вкуса мороженые продукты размораживают. Консистенция рыб 1-го сорта должна быть плотной. У рыб 2-го сорта допускается консистенция ослабевшая, но не дряблая. Запах свежей рыбы без признаков порчи. Для рыб 2-го сорта допускаются кисловатый запах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Вкус размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки.