49. Классификация мяса. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Мясо и мясные продукты — основной поставщик белков, аминокислот, жиры обусловливают высокую энергетическую ценность, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном кол-ве полиненасыщенные жирные кислоты. Классификация: мясо круп рог скота, мелкого рог скота; овцы, свиньи, кролики; дикие животные; птица.

– по упитанности,

- по возрасту,

- по полу.

Хим состав и пищевая ценность: мышечная ткань – содержитт полноценный белок, большая часть – водорастворимые белки. От возраста - более грубая. Соединит ткань - пленки, сухожилия и др. – неполноценный белок. Костная ткань – (плоские, трубчатые), сод-т Ca, P и другие минеральные вещества, неполноценные белки. Жировая – под кожей более тугоплавкая (высокомолочные кислоты).

Мясо содержит различные органические и неорганические вещества. 

Белки. В мясе содержится от 11,4—20% белков. Основная часть являются полноценными. Полноценные белки находятся большей частью в мышечной ткани. Неполноценные белки (эластин, коллаген) содержатся в соединительной ткани, в небольших количествах они имеются в мышечной ткани. 

Жиры. В мясе содержится от 1,2 до 49,3% жира. Усвояемость жиров зависит от температуры плавления. Наиболее тугоплавким является жир бараний, он усваивается на 90%; говяжий жир усваивается на 94, а свиной жир — на 97%. Холестерин — жироподобное вещество в мясе, довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание углеводов в мясе около 1%. Углеводы играют большую роль в созревании мяса.

Минеральные вещества. Из макроэлементов присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо. Наиболее удельный вес имеют калий и фосфор.

Витамины представлены водорастворимыми витаминами группы В, Н и РР и жирорастворимыми — A, D, Е. Наиболее богаты витаминами печень, почки.

Экстрактивные вещества содержатся в мясе в небольшом количестве (до 1%), при варке переходят в бульон, обусловливая специфический вкус и аромат.

50.Колбасные изделия. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Колбасные изделия — это изделия, приготовленные из мясного фарша, жира, субпродуктов с добавлением соли, специй, подвергнутые термической обработке до полной готовности к употреблению. 

Колбасные изделия подразделяют:

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья — на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе — на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные.

По виду мяса - на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варенокопченые.

По качеству сырья - на высший, 1, 2 и 3-й сорта;

По виду оболочки - в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

При производстве колбас используют оболочки натуральные и искусственные.

Колбасные изделия характеризуются более высокими пищевыми достоинствами и усвояемостью по сравнению с основным сырьем (мясом), так как при производстве колбас из мяса удаляют менее ценные в пищевом отношении составные части (кости, хрящи, сухожилия), мясо измельчают тонко, в рецептуру вводятся дополнительные компоненты, вместо тугоплавкого говяжьего жира — легкоусвояемый свиной (шпик). Колбасные изделия содержат в своем составе много белков и жиров.