47. Показатели качества кисломолочных продуктов. Дефекты.

Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду, структуре и консистенции, цвету, а также кислотности и содержанию спирта (для кумыса).

Консистенция и структура сгустка кисломолочных напитков определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный сгусток. Кисломолочные напитки, полученные резервуарным способом, имеют нарушенный сгусток, легко перемещающийся в бутылке или другой потребительской таре.

В кефире, кумысе, ацидофилине и ацидофильно-дрожжевом молоке допускаются отдельные пузырьки газа, которые возникают в результате спиртового брожения. Не допускаются обильное газообразование, разрыв сгустка и отделение сыворотки от сгустка не более 2% (для кефира) и не более 3% {для простокваши и ацидофилина).

В результате нарушения технологии, попадания посторонней микрофлоры в закваску в кефире появляются такие пороки, как масляно-кислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах. В случае перезревания кефира и его хранения при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит разрыв сгустка.

48. Мороженое. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Мороженое — освежающий десертный продукт, получаемый взбиванием и замораживанием молочных или плодово-ягодных продуктов с сахаром и стабилизаторами и различными вкусовыми и ароматическими веществами. Оно обладает высокой пищевой ценностью и калорийностью (от 100 до 240 ккал).

Виды мороженого. Мороженое в зависимости от массовой доли жира делится на: молочное нежирное; молочное классическое; молочное жирное; сливочное классическое; пломбир классический; пломбир жирный.

В зависимости от химического состава и технологии мороженое делят на основные и любительские виды; по виду фасовки — на весовое и фасованное; по термическому состоянию — на мягкое и закаленное. Выпускают также сухие смеси для приготовления мороженого в домашних условиях.

К основным видам относят мороженое: на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); на плодово-ягодной основе (плодово-ягодное, клубничное, малиновое); ароматическое вырабатывают на основе сахарного сиропа с добавлением пищевых ароматических эссенций и масел (лимонное, клубничное, вишневое).

Качество определяют по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.

Увеличение содержания сахара улучшает структуру мороженого; недостаток — излишняя сладость, удлинение процесса замораживания, необходимость применения более низких температур закаливания.

Внесение стабилизаторов улучшает структуру и консистенцию мороженого, однако при их избытке образуется плотная консистенция.