43. Показатели качества твердых сычужных сыров. Дефекты.

Требования к качеству твердых сычужных сыров.

В зависимости от качества твердые сычужные сыры подразделяют на высший и 1-й сорта. Не подразделяют на сорта сыры унифицированные.

Корка сыров должна быть тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытой парафиновой смесью. Вкус и запах сыров должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому виду сыра. Консистенция теста сыров должна быть пластичной, однородной во всей массе. Цвет теста должен быть от белого до слабо-желтого, равномерным по всей массе. Рисунок специфичен для каждого сыра.

Пороки сыров. В результате использования низкокачественного сырья, нарушения технологии производства, условий хранения и транспортирования в сырах могут возникнуть различные пороки.

Пороки: Слабовыражешый вкус сыра, кислый вкус, горький вкус, салистый привкус, затхлый запах, грубая и твердая консистенция, крошливая консистенция, рыхлая (мажущаяся) консистенция, ремнистая консистенция.

Порок может возникнуть в сыре при его замораживании и неправильном размораживании.

Свищ — это глубокие трещины, пронизывающие головку сыра, иногда насквозь.

Неравномерный рисунок образуется в сырах в результате нарушения процесса созревания.

Целостность корки может быть нарушена некоторыми насекомыми (личинка сырной мухи, сырный клещ — акар) и грызунами.

Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе плесеней (Осповидная плесень, Подкорковая плесень, Рак корки).

44. Молоко питьевое. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремоватым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом.

В зависимости от массовой доли жира молоко подразделяют на обезжиренное; нежирное ; маложирное ; классическое ; жирное; высокожирное.

По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Молоко для детей раннего возраста должно быть приближено к женскому.

К основным факторам, влияющим на состав и свойства молока, относятся: порода и возраст животного.

Молоко характеризуется следующими основными физико-химическими показателями: титруемой и активной кислотностью, плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлектрической постоянной, температурой кипения, светлопреломлением.

По изменению физико-химических свойств можно судить о качестве молока.

Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому.

Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Все эти вещества легко усваиваются организмом человека, так как находятся в самом благоприятном соотношении для усвоения. Особую ценность представляют белки (основными являются казеин, альбумин и глобулин) молока, которые почти полностью усваиваются организмом.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части.

Из углеводов в состав молока входит до 5% молочного сахара (лактозы). Молоко является источником минеральных веществ, особенно кальция и фосфора. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и др. Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В,, В2, В3, В9, В|2, С, О, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке.