39. Майонез. Классификация. Факторы, формирующие качество

В зависимости от назначения и рецептуры: столовый, любительский, с пряностями.

Майонез делят на группы в зависимости от массовой доли жира: высококалорийный — более 55%, среднекалорийный — 40—50%, низкокалорийный — менее 40%.

В зависимости от назначения майонез подразделяют на: закусочные и для детского и диетического питания.

В зависимости от консистенции майонезные продукты делят на сметанообразные, пастообразные, кремообразные и жидкие.

При производстве майонеза чаще всего применяют различные комбинации эмульгаторов, что позволяет получать высокоустойчивые эмульсии с более низким расходом эмульгаторов.

Из органолептических показателей определяют: внешний вид, консистенцию, вкус и запах, цвет. Майонез должен представлять собой сметанообразный продукт, допускаются единичные пузырьки воздуха, наличие частиц добавляемых пряностей, приправ горчицы — в соответствии с техническим описанием майонеза конкретного наименования. Цвет майонеза должен быть белым или кремовато-желтым, однородным по всей массе с оттенками, указанными в технических описаниях. Вкус и запах также должны соответствовать техническому описанию на конкретный вид продукта.

Из физико-химических показателей нормируют массовую долю жира, влаги, поваренной соли, сорбиновой кислоты, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии, кислотность, эффективную вязкость.

40. Масло сливочное. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Масло сливочное (коровье) — продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией.

Виды масла коровьего. Коровье масло может быть сливочным и топленым.

В зависимости от исходного сырья, технологииизготовления и химического состава сливочное масло подразделяют на следующие группы:

• с содержанием влаги не более 16%: несоленое, соленое, вологодское;

• с содержанием влаги не более 20%: любительское;

• с содержанием влаги не более 25%: крестьянское;

• с частичной заменой молочного жира растительным маслом: диетическое, славянское;

• с молочно-белковыми наполнителями: чайное, домашнее;

• с вкусовыми и другими наполнителями: шоколадное, фруктовое, медовое, ярославское и др.

Пищевая ценность сливочного масла обусловлена наличием в нем минеральных веществ, лактозы, водо- и жирорастворимых витаминов. В сливочной масле содержатся витамины А, Е, В1, В2, С, D, значение которых как жизненно необходимых веществ велико, особенно витамина А.

Биологическая ценность масла. Она отражает качество белковых компонентов продукта, связанных как с перевариваемостью белка, так и со степенью сбалансированности его аминокислотного состава. Биологическая ценность характеризует сбалансированность продукта по содержанию незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Усвояемость масла. Как и в других пищевых продуктах, она выражается коэффициентом, показывающим, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, количества и качества потребляемого продукта, а также возраста, самочувствия и состояния организма потребителя.