34.Вина виноградные. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности.

Вино — это алкогольный напиток, полученный путем полного или частичного сбраживания сока свежего, завяленного или частично заизюмленного винограда, содержащий спирта 8-20% об.

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

По используемому сырью: сортовые (1 вид винограда) и купажные (несколько); от способа производства делят на натуральные и специальные; по содержанию спирта и сахара: натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными, специальные — ароматизированными.

От качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные.

Газированные вина — напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Ароматизированные вина — напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов.

В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на:

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода.

Виноградные вина имеют естественный химический состав, обладают диетическими и лечебными свойствами. Вина содержат сахара, в основном глюкозу и фруктозу, органические кислоты (винную, яблочную и др.), витамины С, В, РР и Р, минеральные, дубильные, красящие и ароматические вещества.

35. Показатели качества виноградных вин. Дефекты.

Согласно стандартам в винах определяют содержание алкоголя, сахаров, титруемую кислотность, количество летучих кислот. По этим 3 первым показателям устанавливают, к какой группе и категории вин относится исследуемый образец. По таким показателям, как содержание сернистой кислоты, количество свинца, цианистых соединений, меди и олова, судят о соблюдении требований гигиены при производстве вин. По микробиологическим результатам анализа определяют состояние микрофлоры, природу мути и возникающих осадков.

Основными факторами, формирующими качество вина, являются исходное сырье и используемые дрожжи для брожения.

Болезни вин: цвель, уксусное скисание, молочнокислое брожение, биологические помутнения, мышиный привкус.

Дефекты вин: железный (черный и голубой) касс, белый касс (посизение вина), медный касс, оксидазный касс. Сероводородный запах вина обусловлен сероводородом, восстановленным ферментами дрожжей из свободной серы. Дефекты вкуса возникают в вине при несоблюдении требований к качеству сырья, нарушении технологии и антисанитарном состоянии оборудования и тары.

Недостатки вин.

К недостаткам относят различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья или нарушения технологии.

Примерами недостатков технологического происхождения могут служить нетипичный цвет вина, излишне терпкий вкус, и др.

Недостатки вин, как правило, легко устранить в процессе вторичного виноделия обычными технологическими приемами.