32. Макаронные изделия. Классификация. Факторы, формирующие качество.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта.

Макаронны делят на четыре типа: трубчатые изделия (макароны, рожки, перья); нитеобразные/вермишель (паутинка, тонкая, обыкновенная, любительская); лентообразные (длинные двойные гнутые или одинарные длиной не менее 20 см и короткими длиной не менее 1,5 см); фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения.

Требования к качеству макаронных изделий. Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т.д.

Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

33. Печенье. Классификация. Факторы, формирующие качество.

Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.

В зависимости от рецептуры и способа пр-ва: на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое). Сахарное печенье — из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, которое для лучшего набухания белков готовят большей влажности, при более высокой t и более длительное время. Менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Сдобное печенье для его производства используют сливочное масло.

Песочные сорта изготовляют с добавлением значит-го кол-ва жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру. Сбивные сорта приготовляют путем взбивания яиц с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов.

Из органолептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Дефекты. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченность, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.).