19. Показатели качества мучных кондитерских изделий. Дефекты.

Идентификация сорта муки, из которого выработано мучное кондитерское изделие, необходимо проводить потому, что в последнее время используют улучшители муки, которые позволяют окислять или восстанавливать красящие вещества муки и таким образом переводить муку низших сортов в высшие.

Органолептические показатели:

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид на изломе.

Физико-хим. показатели

- влажность - массовая доля сахара - масс. доля жира - щелочность - масс. доля золы - намокаемость

Дефекты: неоднородность цвета, консистенции, структуры; обгорелая поверхность; горький вкус (окисление жира); деформация, сколы.

Качество пряников.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Дефекты пряников:

Черствение и высыхание — при пониженной влажности, дефектах упаковки;

Плеспевение — повышенная относительная влажность воздуха;

Посторонние запах и привкус — не соблюдаются условия товарного соседства.

Дефекты, возникающие во время технологического процесса: трещины, впадины, вздутия, деформация, подгорелость, закал, непокрытые глазурью места и др.

Показатели качества вафель.

Поверхность - с четким рельефным рисунком.

Начинка должна быть распределена равномерно, не выступать за края вафель и быть однородной, без крупинок и комочков.

Вкус и запах - свойственные данному наименованию вафель с определенной начинкой.

Показатели качества печенья.

Органолептические:

Форма должна быть правильной, печенье - целым, с ровными краями, без вмятин и деформаций.

Поверхность - ровная, с ясным рисунком. В изделиях, глазированных шоколадной глазурью и помадкой, не допускаются оголенные участки, признаки «поседения», увлажнения и засахаривания. Нижняя сторона изделий может иметь следы от транспортного полотна.

Цвет должен быть равномерным, разных оттенков (от светло-желтого до темно-коричневого).

Вид на изломе изделий - равномерно-пористый, у крекера и галет - слоистый.

Вкус и запах - приятные, хорошо выраженные и свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Из физико-химических показателей нормируются влажность, содержание сахара и жира, щелочность, кислотность, намокаемость.

20.Сахаристые кондитерские изделия. Классификация. Особенности хим. Состава и пищевой ценности.

К сахаристым относят фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, драже, халву и восточные сладости типа карамели и конфет.

Основное сырье – свекловичный или тростниковый сахар.

Фруктово-ягодные изделия делятся на: варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастила.

Карамель – изделие стекловидной структуры, полученное путем уваривания сахарного сиропа с крахмальной патокой с добавлением начинок.

По технологии приготовления: леденцовая, с начинкой;

По консистенции: твердая, полутвердая, мягкая;

По рецептуре: обычная, лечебная, витаминизированная;

По способу защиты поверхности: глянцевая, дражированная, обсыпанная, глазированная;

По способу обработки: нетянутая (прозрачная), тянутая (непрозрачная);

По количеству начинок: с одной, двумя, комбинированная.

Хим. Состав. Источник простых углеводов. Белок только там, где есть белковые продукты (например, молоко).

Мин. состав: водорастворимые витамины.

Пищевая ценность. Биологическая: источник минер. веществ и витаминов. Энергетическая – средняя. Усвояемость – высокая. Физиологическая – полезны для мозга. Безопасность – соли тяж. металлов (за счет доп. веществ). Доброкачественность: может окисляться жир. Возможны поражения плесенью.

Конфеты - кондитерские изделия, отформованные из конфетных масс, различающихся вкусовыми свойствами, внешним видом, структурой и консистенцией, пищевой ценностью.

Классификация конфет.

Способ изготовления и отделки: неглазированные, глазированные; шоколадные с начинками; в сахарной пудре.

Способы внешнего оформления конфет различны. Они могут быть незавернутыми, завернутыми полностью или частично, в филейчиках, капсюлях и т. п., а также отформованными в фольгу или полимерные материалы. В продажу поступают конфеты штучные, весовые или фасованные.

Конфетные массы подразделяют на следующие основные группы: помадные, молочные, ликерные, фруктовые, желейные, сбивные, кремовые, грильяжные.

Драже - мелкие конфеты округлой формы, состоящие из корпуса с накатанной оболочкой. Кондитерская масса драже: ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное, ореховое, марципановое. Оболочка может быть чисто сахарной и сахарной с шоколадом или другими добавлениями и в виде хрустящей корочки. Драже выпускают весовым и фасованным.

Вкус и аромат драже должны соответствовать сорту и быть ясно выраженными, без посторонних привкусов и запаха.

Цвет - равномерный, хорошо выраженный, но не излишне яркий, без пятен (за исключением сортов с пятнистая окраска).

Поверхность драже должна быть гладкой, блестящей.

Форма - овальная, округлая, плоская, шарообразная или иная. Драже должно быть целым, неслипшимся.

Халва - кондитерское изделие с характерной слоисто-волокнистой структурой, хорошими вкусовыми свойствами и высокой питательной ценностью.

По химическому составу и калорийности она относится к высокопитательным продуктам и близка к шоколаду, но превосходит его по содержанию полноценных белковых веществ.

В состав халвы входят сахара, растительный жир, белковые и минеральные вещества. По содержанию белковых веществ она превосходит хлебобулочные изделия. В состав белковых веществ входят важные незаменимые аминокислоты: лизин, гистидин, аргинин, триптофан, цистин, тирозин и др.

Форма расфасованной халвы должна быть правильной, поверхность - сухой, не липкой. Шоколадная глазурь должна полностью покрывать поверхность халвы ровным или слегка волнистым слоем. Не допускаются признаки поседения и повреждения.

В изломе халва имеет волокнисто-слоистую или тонковолокнистую структуру. Консистенция легко режущаяся, слегка крошащаяся.