9.6. Саго

Саго - це крупа у вигляді дрібних горошин проклейстеризованого і висушеного сирого крохмалю. Воно добре за­своюється організмом людини і його використовують для приго­тування супів, каш, запіканок, пудингів, начинок для пирогів то­що, а також у дієтичному харчуванні для хворих з хронічною нирковою недостатністю. Традиційна схема виробництва саго складається з таких опе­рацій: приготування крохмального тіста вологістю 47…48 %, одержання крохмальних грудок, просіюванням крізь сито, обка­чування, сортування за розміром, клейстеризація крохмальних кульок за температури 80…90 °С, відлежування на стелажах, роз­ділення склеєних зерен, висушування, сортування за величиною зерен, шліфування, пакування.

Для виробництва саго використовують нову технологію - екструзійний спосіб. Крохмальне тісто з вологістю 33…35 % для картопляного і 40…43 % для кукурудзяного крохмалю направля­ється у приймальне вікно шнекового пресу. Перемішуване шне­ком тісто, розігріте до 60…70°С, проходить термічну обробку за рахунок перетворення механічної роботи сил тертя у тепло і про­давлюється крізь матрицю з отворами діаметром 2…3 мм. На ви­ході з матриці має місце формування крохмальних гранул, після чого їх сушать. Саго з картопляного крохмалю повинно мати во­логість до 16 %, а з кукурудзяного — до 13 %. Після сушки саго просіюють і пакують.

Залежно від діаметра гранул саго випускають дрібним (від 1,5 до 2,1 мм) і великим (2,1…3,1 мм). З урахуванням якості сирови­ни і дотримання технологічної схеми переробки саго може бути вищого і 1-го сортів, які відрізняються рядом ознак. У 1-му сорті саго допускається сіруватий відтінок, більш висока зольність і кислотність. Набряклість саго картопляного у два рази вища, ніж кукурудзяного, а саго вищого сорту - на 5 см³ вища ніж 1-го. Кількість склеєних зерен саго допускається у вищому сорті до 10 %, а в 1-му - до 20 %. Пакують саго у тканинні мішки масою по 50 кг і фасують у пачки по 250…500 г. Зберігають у таких самих умовах, що і кро­хмаль.

Контрольні питання

1. За допомогою яких технологічних операцій і в якій послідовності звільняються від мезги при виробництві крохмалю з картоплі.

2. Чому при виробництві патоки сірчанокислотним гідролізом крохмалю для нейтралізації кислоти застосовують крейду, а при солянокислому - соду?

3. Яку роль виконує SО₂ у виробництві кукурудзяного і картопляного крохмалю? Що загального, а в чому складається розходження?

4. У чому складається різниця у виробництві декстринів, патоки і крохмального цукру?

5. Як одержують кристалічну глюкозу? Чому з 100 кг безводного крохмалю одержують 115 кг безводної глюкози?

7. Основні технологічні стадії одержання крохмалю з картоплі.

8. На якій стадії виробництва крохмалю з картоплі вводять SО₂ і чому саме на цієї?

9. Вплив хімічного складу сировини на оформлення технологічного процесу одержання крохмалю з картоплі і кукурудзи.

10. Основні технологічні стадії одержання крохмалю з кукурудзи.

10