1. Подача води; 2. Кришка резервуару; 3.Ціліндрична частина корпусу; 4. Змійовик; 5. Конічна частина корпусу; 6. Мішалка; 7. Циркуляційна труба; 8. Опори холодильника; 9. Вихід охолоджуючої води.

9.3. Крохмальний цукор

При більше глибокому кислотному або ферментативному гідролізі одержують гідролізати з високим вмістом глюкози, які вже здатні кристалізуватися затвердівати. РР таких продуктів досягає 90…91% при кислотному гідролізі і 96…98% при ферментативному. Продукт, отриманий у результаті затвердіння всієї маси очищених і уварених гідролізатів (глюкозних утфелів). називається крохмальним цукром, а виділені із цих гідролізатів центрифугуванням з наступним промиванням і висушуванням кристали чистої глюкози - кристалічною глюкозою.

У крохмальному цукрі крім глюкози присутні значні кількості мальтози, інших цукрів і частково декстринів.

Крохмальний цукор одержують переважно із крохмалю або очищених гідролізатів високої якості, що уможливлює його харчове застосування. Крохмальний цукор значно більш високої якості можна одержати ферментативним або кислотно-ферментативним способом. Такий продукт одержав назву "загального цукру". Гідроліз крохмалю при цьому ведуть у два прийоми: кислотне або ферментативне розрідження крохмальної суспензії і ферментативне оцукрювання розрідженої суспензії.

При кислотному розрідженні до 35…36% крохмальної суспензії додають 0,14…0,15 % щавлевої кислоти (розраховуючи на безводний крохмаль) і протягом 4…5 хв. нагрівають продукт до 160 °С. Далі гідролізат передають у нейтралізатор і додають туди вуглекислий кальцій (суспензію крейди), оксалат кальцію кількісно осаджується разом з надлишком крейди і відфільтровується разом з домішками на фільтр-пресах. Зольність гідролізату після фільтрації не збільшується.

При ферментативному розрідженні 35…40 %-ну крохмальну суспензію змішують із необхідною кількістю ферментного препарату α-амілази і при енергійному перемішуванні повільно вливають суспензію в гарячу воду, підтримуючи температуру в межах 60…87 °С. При цьому крохмальні зерна швидко клейстеризуются і під дією ферменту розріджуються. Потім масу нагрівають до 120 °С для інактивації ферменту. Режим розрідження повинен забезпечити вміст у гідролізаті РР 10…15 %.

Розріджену кислотним або ферментативним способом масу гідролізату піддають обробці на сепараторах для видалення жиру, охолоджують до 55 °С, доводять рН до оптимального значення (звичайно близько 5,0), додають необхідна кількість препарату глюкоамілази і ведуть оцукрювання протягом 48 год (і більше) при температурі 50…60 °С. Розрідження і оцукрювання ведуть у безперервнодіючих апаратах. Після остаточного оцукрювання сироп нагрівають до 100 °С для інактивації ферментів, фільтрують із застосуванням активного вугілля, уварюють до вмісту 85..88% сухих речовин, охолоджують до 45 °С і в якості затравки додають тонко подрібнений порошок глюкози в кількості 1,0…2,0 % до маси продукту.

Сироп ретельно перемішують із затравкою в змішувачах, розливають у форми і дають спокій на троє діб при температурі 10…15 °С. При цьому цукор затвердіває і трохи підсихає. Отриманий продукт із вологістю 10…12% подрібнюють у порошок, просіюють і підсушують у сушарці повітрям з температурою 70…80 °С до вологості не більше 9 %.

Такий цукор має чистий солодкий смак і має наступний склад (в % по сухій речовині):

• глюкоза 96,95;

• мальтоза 1,18;

• ізомальтоза 1,85;

• зола - сліди.

З 100 кг безводного крохмалю можна одержати до 115 кг загального цукру з вологістю 9 %.