Розведення дріжджів чистої культури

Під розведенням розуміють збільшення маси дріжджів у кількості від маси в одній пробірці до маси маткових, необхідної для внесення в бродильний апарат.

Весь процес розведення складається із двох стадій:

• лабораторної (розведення дріжджів у лабораторії) і

• цехової (розведення дріжджів у відділенні чистої культури).

Лабораторна стадія складається з декількох послідовних пересівань. Спочатку чисту культуру із пробірки пересівають у колбочки на стерильне сусло, потім проводять пересівання дріжджів зі стерильним збродженим суслом на нове стерильне сусло, об’єм якого від пересівання до пересівання збільшується в кілька разів. Лабораторна стадія закінчується зброджуванням 6 л сусла в мідній колбі Карлсберга протягом 5...6 діб при 7...8 ºС.

Цехова стадія - це розведення дріжджів на стерильному охмеленому суслі в спеціальних апаратах.

На рис 13.6 показана установка Грейнера для розведення чистої культури дріжджів у цеху (трубопроводи не показані). Установка складається зі стерилізатора 4 , двох бродильних циліндрів 3, число яких змінюється залежно від кількості використовуваних дріжджів, резервуара для попереднього бродіння 1 і посуд 2 для посівних дріжджів.

Стерилізатор і резервуар попереднього бродіння обладнані змійовиками для нагрівання або охолодження сусла, повітряними фільтрами і контрольно- вимірювальною апаратурою.

Бродильні циліндри мають посудини для посівних дріжджів місткістю 10 л.

Стерилізатор призначений для кип'ятіння сусла (стерилізації) і наступного його охолодження, Бродильний циліндр - для першої стадії розмноження, резервуар попереднього бродіння - для стерилізації і охолодження сусла, а також проведення другої стадії розмноження чистої культури. Температура повітря у відділенні чистої культури 8...9 ºС.

Рис. 12.6. Установка для розведення чистої культури дріжджів: 1 –резервуар попереднього бродіння; 2 – ємність для зберігання засівних дріжджів; 3 – бродильний циліндр;

4 – стерилізатор.

Розведення чистої культури відбувається в такий спосіб. У стерилізатор 4 із сусловарочного котла набирають гаряче охмелене сусло, кип'ятять його в протягом 1 години, потім охолоджують до 8...12 ºС. Стислим стерильним повітрям сусло подають у циліндр 3, куди через спеціальний кран з мідної колби Карлсберга вводять чисту культуру, потім зброджують протягом 3 діб. При цьому дріжджі розмножуються і збільшуються в масі. До кінця третьої доби резервуар попереднього бродіння заповнюють суслом, що також нагрівають до кипіння, а потім охолоджують. Частину чистої культури із бродильного циліндра 3 відбирають на зберігання в посудину 2 для посівних дріжджів, де вона зберігається до наступного розведення, а основну частину його перекачують у резервуар 1, де здійснюють попереднє бродіння при 9 ºС протягом 3 діб.

У наступних циклах розведення дріжджі для посіву в стерильне сусло, що перебуває в бродильному циліндрі 3 беруть із посудини 2. Процес розведення чистої культури в установці Грейнера повторюють багаторазово до виявлення в дріжджах сторонньої мікрофлори.

Масу, що зброджують з резервуара 1 перекачують у спеціальний апарат для попереднього бродння місткістю 1000 дал, але наповнений на 1/3 суслом з температурою 5...7 ºС. Через 12 год. бродіння в цей апарат доливають ще 400 дал свіжого охмеленого сусла і продовжують бродіння ще 36 годю, підтримуючи температуру 5...7 °С. Потім зброджене сусло перекачують в апарат для головного бродіння з 700 дал сусла, а через 1 добу заповнюють його суслом до повної місткості і ведуть бродіння звичайним способом, контролюючи температуру, концентрацію сусла і посвітління. Дріжджі, що осілі при бродінні змивають, промивають холодною водою і використовують у виробництві як першу генерацію.

Дріжджевирощевальні апарати перед початком роботи стерилізують парою протягом 45 хв. під тиском 0,15..0,17 Мпа. Повітря, що надходить у стерилізатор, повинно проходити через повітряні фільтри.

Бродіння сусла здійснюється в 2 етапи при різних режимах і в різних приміщеннях.

1 етап — головне бродіння — ведеться у бродильному відділенні. Для збудження бродіння застосовують чисті культури дріжджів певних видів і штампів. Для цього ємність (танк) наповнюють охолодженим суслом і посівними дріжджами у кількості 0,5 % від об'єму сусла. Головне бродіння характеризується інтенсивним зброджуванням цукрів під дією ферментів дріжджів і накопичу­ванням продуктів бродіння. Воно триває 6…12 діб при t = 6…10°С. Кінець бродіння контролюють за залишковим вмістом редукуючих речовин (12 на 100 мл). В результаті головного бродіння із сусла одержується молоде (зелене) пиво.

2 етап бродіння — доброджування — здійснюється в лагерному підвалі. При доброджуванні зелене пиво вивільняється від дріжджів, накопичується СО₂, дозріває і перетворюється у гото­вий напій. Основним процесом є спиртове бродіння. Для наси­чення пива двооксидом вуглецю до стандартної концентрації (0,3…0,35%) в молодому пиві залишають до 1 % (1л) дріжджів і підви­щують розчинність СО₂, знижуючи температуру до 0…2 °С і підвищуючи тиск до 0,03…0,07 МПА.

Після закінчення бродіння дріжджі зсідаються, захопивши у осад білки і гіркі речовини хмелю. Це сприяє освітленню пива і пом'якшенню гіркого смаку. При доброджуванні зменшується вміст альдегідів, збільшується кількість ефірів, вищих спиртів і органічних кислот, які збагачують смак і аромат пива.

Витримка при доброджуванні триває 18…19 діб залежно від сорту пива.

Наступна стадія виробництва пива — освітлення — після доб­роджування, яке здійснюється на фільтрах або на сепараторах. Якщо освітлене пиво недостатньо насичене СО₂ його пропускають крізь карбонізатори, де воно додатково насичується СО₂, і подають на розлив.

Для розливу пива застосовують тільки ізобаричні розливочні машини, в яких тиск у тарі і резервуарі однаковий.