- •Молочное дело Учебно-методический комплекс
- •Молочное дело Учебно-методический комплекс
- •Оглавление
- •Раздел 1 Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины….5
- •Раздел 2 Рабочая программа учебной дисциплины…………………………..13
- •1.1 Методические рекомендации для преподавателя
- •1.2. Методические рекомендации и для студентов по изучению учебной дисциплины
- •1.2.1 Рекомендации по использованию материалов учебно-методического комплекса:
- •1.2.2 Пожелания к изучению отдельных тем курса
- •1.2.3 Рекомендации по работе с литературой
- •1.2.4 Разъяснения по поводу работы с тестовой системой курса
- •1.2.5 Советы по подготовке к экзамену
- •Раздел 2. Рабочая программа учебной дисциплины
- •Извлечение из образовательного стандарта положений для дисциплин, включенных в государственный образовательный стандарт
- •2.2 Цели и задачи учебной дисциплины
- •2.3 Требования к уровню освоения дисциплины
- •Требования к уровню усвоения дисциплины
- •2.4 Формы итогового и текущего контроля
- •2.5 Тематический план учебной дисциплины
- •3.Тематический план учебной дисциплины
- •4 Содержание самостоятельной работы и форма контроля по темам дисциплины
- •Содержание отдельных разделов и тем учебной дисциплины (наименование и краткое содержание темы)
- •Раздел 1. Введение
- •Раздел 2. Молоковедение.
- •Раздел 3. Технология молока и молочных продуктов
- •Раздел 4. Организационно-технические вопросы в молочном деле
- •2.7. Учебно-методическое обеспечение учебной дисциплины Темы рефератов (для очной формы обучения)
- •Список основной литературы по курсу:
- •Список дополнительной литературы по курсу:
- •Материально-техническое и/или информационное обеспечение
- •Раздел 3. Методические указания по выполнению курсовых (контрольных) работ и рефератов
- •Раздел 4. Тексты лекций по учебной дисциплине
- •4.1 Вводная
- •4.2 Химический состав молока и свойства его комплектов.
- •Составные части молока
- •Состав молока сельскохозяйственных животных, в %
- •Сухой и сухой обезжиренный остаток молока
- •1. Влияние различных факторов на состав и свойства молока
- •2. Пути попадания радиационных веществ, нитратов тяжелых пестицидов в молоко и их влияния на качество
- •Требования к качеству молока
- •Ассортимент питьевого молока и основы его производства
- •3. Производство сливок
- •4.5 Кисломолочные продукты их использование в питании населения и при выращивания молодняка сельскохозяйственных животных.
- •1. Приготовление заквасок
- •2. Технология производства кисломолочных напитков
- •Виды простокваши
- •3. Контроль производства кисломолочных продуктов
- •4.6 Основы технологии производства масла
- •1. Виды масла и сырье для его производства
- •4.6.1 Состав основных видов сливочного масла
- •2. Классификация масла
- •3. Технология производства масла способами сбивания сливок
- •4.6.3 Режимы созревания сливок
- •4. Оценка показателей качества масла
- •4.7 Технология сыра
- •1. Классификация сыров
- •2. Общая технология сыра
- •3. Оценка качества и пороки сыров
- •4.8 Побочное молочное сырье и его переработка
- •4.8.1 Состав побочных продуктов переработки молока
- •1 Молочные продукты из обезжиренного молока, сыворотки
- •Молочные продукты из пахты
- •Молочный сахар
- •Раздел 5. Тематика практических и семинарских занятий
- •Отбор средних проб молока определение органолептических показателей, плотности молока
- •Техника безопасности и правила работы в молочной лаборатории
- •Отбор средних проб молока
- •Отбор стойловой пробы (контрольной)
- •Органолептические показатели и плотность исследуемых проб молока
- •Определение содержания жира в молоке. Факторы, влияющие на точность определения жира в молоке
- •Определение сухого вещества и сомо, калорийности молока
- •Определение количества молочных белков и изучение их свойств
- •Определение общего количества белка в молоке методом формольного титрования
- •Определение общего количества белка в молоке на приборе ам-2
- •Контроль натуральности и пастеризации молока
- •Гост на заготовляемое молоко. Активная и титруемая кислотность. Определение степени чистоты и бактериальной обсемененности молока
- •Проба кипячением, алкогольная проба, кислотно-кипятильная проба, определение молочного сахара, хлора, золы
- •6.8 Техника безопасности при определении качества молока, полученного от больных животных и с наличием посторонних веществ. Методы определения молока больных животных.
- •6.9 Методы определения фальсифицированного молока
- •6.9.1 Результаты исследований молока на наличие консервирующих и посторонних примесей
- •Устройство, принцип работы сепаратора и уход за сепаратором. Техника сепарирования. Установление возможных неполадок в работе сепаратора
- •Определение содержания жира в молоке и сливках. Расчеты, связанные с сепарированием. Технохимичнский контроль
- •Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
- •6.14 Общая технология производства масла. Анализ масла
- •6.15 Общая технология производства сыра, его качественная оценка
- •Степень зрелости по м. Шиловичу
- •2. Кислотность
- •3.Содержание жира
- •6.16 Проектирование прифермских молочных и малых предприятий по переработке молока
- •6.17 Расчеты в молочном деле
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Раздел 7. Программа практики
- •Раздел 8. Словарь терминов (глоссарий)
- •Раздел 9 Материалы тестовой системы
2.2 Цели и задачи учебной дисциплины
Дисциплина «Молочное дело» - одна из учебных дисциплин, составляющая основу специализации.
Цель обучения – дать студентам глубокие знания по составу и свойствам молока, влиянию разных факторов на качество молока и молочных продуктов, основам технологии молочных продуктов, производству молока на предприятиях с различным объемом переработки, на малых предприятиях и в фермерских хозяйствах, получению экологически чистого молока, безотходной технологии производства молочных продуктов.
Для достижения этой цели решаются следующие задачи изучения:
-химического состава и свойств молока коров;
-состава и свойств молока различных видов сельскохозяйственных животных;
-факторов, влияющих на химический состав молока и его технологические свойства;
-гигиены получения молока;
-технологии молока и молочных продуктов;
-организационно-технических мероприятий в молочном деле;
-требований к качеству молока и моолчных продуктов при их реализации в условиях современного рынка.
Учебная дисциплина предназначена для студентов биотехнологического факультета по специальности «Зоотехния».
Изучение курса «Молочное дело» базируется на заниях студентов по неорганической, органической и биохимической химии, физики, анатомии, физиологии, микробиологии, кормления, генетики, разведения сельскохозяйственных животных, зоогигиены, ветеринарии, механизации животноводческих процессов и машинного доения коров.
2.3 Требования к уровню освоения дисциплины
По окончании изучения учебной дисциплины студент должен получить основные представления, знания, умения и навыки.
Требования к уровню усвоения дисциплины
Темы |
Представления |
Знания |
Умения |
Навыки |
Отбор средних проб молока Определение органолептических показателей, плотности молока |
|
|
|
|
Определение содержания жира в молоке. Факторы, влияющие на точность определения жира в молоке |
|
|
|
|
Определение сухого вещества и СОМО, калорийности молока |
|
|
|
|
Определение количества молочных белков и изучение их свойств |
|
|
|
|
Контроль натуральности и пастеризации молока |
|
|
|
|
ГОСТ на заготовляемое молоко. Активная и титруемая кислотность. Определение степени чистоты и бактериальной обсемененности молока |
|
|
|
|
Проба кипячением, алкогольная проба, кислотно-кипятильная проба, определение молочного сахара, хлора, золы |
|
|
|
|
Техника безопасности при определении качества молока, полученного от больных животных и с наличием посторонних веществ. Методы определения молока больных животных |
|
|
|
|
Методы определения фальсифицированного молока |
|
|
|
|
Приготовление рабочих растворов моющедезинфицирующих веществ. Санитарная обработка доильных установок и уход затеплообменными аппаратами. |
|
|
|
|
Устройство, принцип работы сепаратора и уход за сепаратором. Техника сепарирования |
|
|
|
|
Определение содержания жира в молоке и сливках. Расчеты, связанные с сепарированием. Технохимичнский контроль |
|
|
|
|
Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов |
|
|
|
|
Общая технология производства масла. Анализ масла |
|
|
|
|
Общая технология производства сыра, Его качественная оценка |
|
|
|
|
Заводская технология молока и молочных продуктов в условиях предприятий перерабатывающей промышленности. Условия хранения и реализации молочных продуктов |
|
|
|
|
Проектирование прифермских молочных и малых предприятий по переработке молока |
|
|
|
|
В результате изучения дисциплины студент должен иметь представление о:
-;
- прогрессивных технологиях производства молока и молочных продуктов.
Студент должен знать:
- состав и свойства молока коров и других видов сельскохозяйственных животных;
- факторы, влияющие на состав и свойство молока и перерабатываемых из него продуктов;
- методы оценки качества молока и молочных продуктов;
- требования стандартов к молоку и молочным продуктам.
Студент должен уметь:
применять прогрессивные методы селекции в племенной работе с сельскохозяйственной птицей;
использовать зоотехнические факторы для получения высококачественной молочной продукции;
организовывать получение молока – сырья, отвечающего современным требованиям перерабатывающей промышленности;
оценивать качество молока и молочных продуктов с использованием общепринятых методов технохимического контроля.