3. Оценка качества и пороки сыров

Оценку качества и сортировку сыров осуществляют после дос­тижения ими кондиционной зрелости. Сыры, выпускаемые в реали­зацию, осматривает и оценивает эксперт. Оценку начинают с внеш­него осмотра упаковки, маркировки, состояния корки и защитного покрытия. Для оценки качества сыра берут пробу; одну часть пробы используют для органолептической оценки, а другую–для опреде­ления химического состава сыра (массовой доли жира в сухом веще­стве сыра, влаги и хлорида натрия).

При оценке сыров дают характеристику вкуса и запаха сыра, его консистенции, рисунка, цвета теста, внешнего вида и устанавливают отклонения показателей от требований стандарта. Оценку проводят по 100-балльной системе, каждому показателю отводится опреде­ленное количество баллов: вкус и запах – 45 баллов, консистен­ция – 25, рисунок – 10, цвет теста – 5, внешний вид – 10, упаков­ка и маркировка – 5 баллов.

В зависимости от общей оценки за вкус и запах сыр относят к одному из сортов:

Высший – 87-100 баллов;

Первый – 75-86 баллов.

Мягкие и некоторые твердые сыры (российский, пошехонский, литовский и др.) не подразделяют на сорта. В этом случае ус­танавливают соответствие или несоответствие качества и состава продукта требованиям нормативно-технической документации. В случае несоответствия качества продукта требованиям нормативно-технической документации сыр приемке-сдаче не подлежит. Его на­правляют на промышленную переработку.

При оценке сыров могут быть обнаружены пороки вкуса и запа­ха, консистенции, рисунка, цвета.

Пороки вкуса и запаха. Горький вкус сыр приобретает в основном из-за накопления в нем большого количества полипептидов. Это про­исходит при нарушении процесса протеолиза вследствие тех или иных отклонений в технологии. Понижение температуры созрева­ния, излишнее повышение кислотности в сырах, увеличение содержа­ния хлорида натрия – все это приводит к резкому замедлению разви­тия молочнокислых бактерий и, следовательно, к уменьшению количе­ства протеолитических ферментов и снижению их активности.

Причиной горького вкуса может быть переработка на сыр мо­лока от коров, больных маститом, или содержащего горькие веще­ства растительного происхождения. Во всех случаях следует тща­тельно сортировать молоко и соблюдать установленные техноло­гические режимы выработки сыра.

Слабая горечь может быть результатом неполной зрелости сыра. Это явление временное и исчезает при дозревании сыра.

Кисловатый вкус характерен для всех сыров, вырабатываемых с низкой температурой второго нагревания. Иногда он бывает выражен очень сильно и расценивается как порок. Основная причина образова­ния кислого вкуса – накопление в сыре излишнего количества молоч­ной кислоты. Это происходит при переработке молока повышенной зрелости, внесении слишком большой дозы бактериальной закваски, излишне высокой начальной влажности сыра. Чтобы избежать этого порока, следует следить за подготовкой зрелого молока и регулировать уровень молочнокислого брожения при выработке сыра.

Затхлые вкус и запах. В твердых прессуемых сырах этот порок чаще всего обусловлен развитием поверхностной микрофлоры, осо­бенно слизи. Микрофлора слизи обладает высокой протеолитичес-кой активностью. Протеолиз сопровождается образованием боль­шого количества аммиака, который проникает в сыр и придает ему затхлые вкус и запах. Развитию поверхностной микрофлоры способ­ствуют высокая влажность и кислотность сырной массы, повышен­ная относительная важность воздуха и плохой уход за сыром в про­цессе созревания.

Затхлые вкус и запах могут быть обусловлены развитием газо­образующей микрофлоры (дрожжи, кишечная палочка). Чтобы пре­дупредить этот порок, необходимо строго соблюдать санитарно-ги­гиенические условия, регулировать влажность и кислотность в про­цессе выработки сыра, обеспечить тщательный уход за сыром и не­обходимую относительную влажность воздуха при созревании сыра.

Недостаточно выраженные вкус и запах. Порок появляется вслед­ствие замедленного развития в сыре микробиологических и биохи­мических процессов. Это обусловлено рядом причин: недостаточным содержанием влаги в сыре, высокой кислотностью, избыточным содержанием хлорида натрия, созреванием сыров при пониженной температуре и др. Чтобы предупредить порок, необходимо регулиро­вать влажность и уровень молочнокислого брожения, контролиро­вать режим посолки и созревания сыра.

Творожный вкус вызывается использованием кислого молока, нарушениями технологических режимов коагуляции и обработки сырного зерна, в результате чего в сыре образуется излишнее коли­чество молочной кислоты.

Салистый и прогорклый вкус наиболее часто встречается весной у сыров с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский), появляется при маслянокислом брожении, а также в результате действия света и воздуха на жир бескорковых сыров.

Пороки консистенции возникают, как правило, в результате нарушений технологических режимов получения сгустка, вследствие замедленного или слишком интенсивного развития биохимических процессов созревания сыра.

Твердая консистенция. Причина порока может заключаться в не­достатке влажности сырной массы и/или молочной кислоты из-за сильной обсушки сырного зерна, излишне высокой температуры вто­рого нагревания, низкой температуры созревания, высокого со­держания соли.

Крошливая консистенция появляется вследствие слишком ин­тенсивного накопления молочной кислоты в результате высокой кислотности исходного молока, повышенных доз бактериальных заквасок.

Резинистая консистенция вызывается, напротив, недостаточной скоростью развития молочнокислого процесса, сильной обсушкой сырного зерна, низким содержанием влаги после прессования. Чаще всего данный порок встречается у сыров с низким содержанием жира.

Мажущаяся консистенция. Порок возникает при высокой влаж­ности сырной массы. Для устранения порока необходимо усилить обсушку зерна в процессе обработки.

Колющаяся консистенция (самокол). Причиной растрескивания сырного теста при возникновении и увеличении глазков является недо­статочная эластичность его вследствие несколько повышенной кислот­ности. Провоцируют возникновение данного порока повышенная кис­лотность молока (выше 19-20°Т), большие дозы бактериальных заква­сок и низкая температура сырной массы во время созревания.

Пороки рисунка обусловлены нарушениями режимов газооб­разования в сыре – слишком сильным или слишком слабым газооб­разованием, неблагоприятными условиями заложения глазков в сыр­ной массе, нетипичными свойствами сырной массы.

Отсутствие рисунка. Этот порок в сыроделии называют «слепой рисунок», и он, как правило, возникает при недостаточном количе­стве полезных газообразующих бактерий в молоке и неблагоприят­ных условиях их развития в сыре.

Частый, сетчатый рисунок образуется в начале процесса созрева­ния сыра при сильной обсемененности молока бактериями группы кишечной палочки, дрожжами.

Пустотный рисунок может появляться у сыров, формуемых из пласта, в результате нарушения целостности пласта, засасывания воздуха при отсутствии слоя сыворотки над пластом.

Щелевидный рисунок – это начальная стадия самокола сыра.

Пороки цвета. Цвет сырного теста обусловлен наличием в нем естественного пигмента молока или сырной краски, степенью проз­рачности теста.

Порок «бледный цвет» можно наблюдать у сыров, изготовлен­ных из молока в зимний, стойловый период содержания скота, при кормлении его кормами, лишенными каротина. Однако нормальный кремовый цвет сыра приятен потребителю, что оправдывает искусст­венное подкрашивание молока красителями для сырного теста, раз­решенными Министерством здравоохранения РФ.

Неравномерное окрашивание теста и мраморностъ. Эти пороки возникают в результате неравномерного распределения закваски, нарушения условий обработки сырного зерна, режимов прессова­ния и посолки сыра.

Пороки внешнего вида. Внешний вид, масса и форма головок сыра регламентированы НТД. Искажение и изменение формы явля­ются пороками сыра.

Деформация головок сыра возникает в результате: неправильной формовки и прессования, особенно у небольших по размеру сыров; перекосом крышек сырных форм; неровностей по толщине полок контейнеров и стеллажей; небрежной укладки в солильный бассейн. Если оставить теплый сыр после распрессовки на столе без формы, то происходит оседание (расплывание). К расплыванию головок при­водит излишне мягкая консистенция сыра и созревание его в камерах со слишком высокой температурой, редкое перевертывание.

Осыпание парафина происходит из-за нарушения режимов обсушки после посолки сыра с плохо наведенной коркой, парафини-рования сыра, хранившегося при температуре ниже 10°С, низкой температуры сплава (ниже 140°С), хранения сыра при повышенной (выше 85%) относительной влажности воздуха в камере.

Пороки сырной корки могут быть вызваны различными при­чинами.

Толстая корка образуется из-за: недостатка молочной кислоты и/или соли в сырной массе; длительного хранения твердого сыра без покрытий сплавами при влажности ниже 85%, частых моек сыра в слишком теплой воде; посолки в рассоле с концентрацией соли вы­ше 22%; низкой влажности воздуха в подвалах при созревании.

Слабая белая корка является результатом повышенного содержа­ния в сыре молочной кислоты и/или соли.

Трещины на корке сыра образуются при наличии сквозняков, что приводит к быстрому высыханию корки. Слабая корка, несоблюде­ние режимов прессования, повышенная кислотность сырного теста, неправильный уход за сыром и бурное газообразование также приво­дят к появлению трещин.

Подпревание сырной корки происходит в результате: редкого перевертывания сыра; нарушений режимов мойки и заражения кор­ки гнилостной микрофлорой; недостаточной обсушки сыра перед покрытиями сплавом или упаковкой в пленку; при ненадлежащем уходе за сыром во время созревания.

Развитие подкорковой плесени происходит в порах и трещинах на поверхности головок, особенно часто в сырах, формуемых насы­пью. Подкорковая плесень возникает и развивается также при из­лишней обсушке сырного зерна, нарушениях режимов прессования, быстром охлаждении сыра, повреждении поверхности при небреж­ной мойке.

Если нарушаются санитарно-гигиенические режимы ухода за сы­ром во время созревания и хранения, поверхность сыра может изъяз­вляться в результате развития осповидной плесени (плесневого гри­ба Oospora). Она может проникать в глубину сырного теста и способствовать образованию гнилостных колодцев и свищей.

Цветные пятна появляются в результате развития на поверхнос­ти сыра некоторых видов микрофлоры воздуха и воды, образующих цветные колонии. Порок сильно проявляется, если в молочную смесь попало молоко от коров, больных маститом. Черные пятна по­являются вследствие воздействия металлов.

Пороки сырной корки, вызываемые акаром (сырный клещ) и сырной мухой, возникают в результате несоблюдения санитарно-гигиенических правил на сыродельном предприятии.