- •Молочное дело Учебно-методический комплекс
- •Молочное дело Учебно-методический комплекс
- •Оглавление
- •Раздел 1 Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины….5
- •Раздел 2 Рабочая программа учебной дисциплины…………………………..13
- •1.1 Методические рекомендации для преподавателя
- •1.2. Методические рекомендации и для студентов по изучению учебной дисциплины
- •1.2.1 Рекомендации по использованию материалов учебно-методического комплекса:
- •1.2.2 Пожелания к изучению отдельных тем курса
- •1.2.3 Рекомендации по работе с литературой
- •1.2.4 Разъяснения по поводу работы с тестовой системой курса
- •1.2.5 Советы по подготовке к экзамену
- •Раздел 2. Рабочая программа учебной дисциплины
- •Извлечение из образовательного стандарта положений для дисциплин, включенных в государственный образовательный стандарт
- •2.2 Цели и задачи учебной дисциплины
- •2.3 Требования к уровню освоения дисциплины
- •Требования к уровню усвоения дисциплины
- •2.4 Формы итогового и текущего контроля
- •2.5 Тематический план учебной дисциплины
- •3.Тематический план учебной дисциплины
- •4 Содержание самостоятельной работы и форма контроля по темам дисциплины
- •Содержание отдельных разделов и тем учебной дисциплины (наименование и краткое содержание темы)
- •Раздел 1. Введение
- •Раздел 2. Молоковедение.
- •Раздел 3. Технология молока и молочных продуктов
- •Раздел 4. Организационно-технические вопросы в молочном деле
- •2.7. Учебно-методическое обеспечение учебной дисциплины Темы рефератов (для очной формы обучения)
- •Список основной литературы по курсу:
- •Список дополнительной литературы по курсу:
- •Материально-техническое и/или информационное обеспечение
- •Раздел 3. Методические указания по выполнению курсовых (контрольных) работ и рефератов
- •Раздел 4. Тексты лекций по учебной дисциплине
- •4.1 Вводная
- •4.2 Химический состав молока и свойства его комплектов.
- •Составные части молока
- •Состав молока сельскохозяйственных животных, в %
- •Сухой и сухой обезжиренный остаток молока
- •1. Влияние различных факторов на состав и свойства молока
- •2. Пути попадания радиационных веществ, нитратов тяжелых пестицидов в молоко и их влияния на качество
- •Требования к качеству молока
- •Ассортимент питьевого молока и основы его производства
- •3. Производство сливок
- •4.5 Кисломолочные продукты их использование в питании населения и при выращивания молодняка сельскохозяйственных животных.
- •1. Приготовление заквасок
- •2. Технология производства кисломолочных напитков
- •Виды простокваши
- •3. Контроль производства кисломолочных продуктов
- •4.6 Основы технологии производства масла
- •1. Виды масла и сырье для его производства
- •4.6.1 Состав основных видов сливочного масла
- •2. Классификация масла
- •3. Технология производства масла способами сбивания сливок
- •4.6.3 Режимы созревания сливок
- •4. Оценка показателей качества масла
- •4.7 Технология сыра
- •1. Классификация сыров
- •2. Общая технология сыра
- •3. Оценка качества и пороки сыров
- •4.8 Побочное молочное сырье и его переработка
- •4.8.1 Состав побочных продуктов переработки молока
- •1 Молочные продукты из обезжиренного молока, сыворотки
- •Молочные продукты из пахты
- •Молочный сахар
- •Раздел 5. Тематика практических и семинарских занятий
- •Отбор средних проб молока определение органолептических показателей, плотности молока
- •Техника безопасности и правила работы в молочной лаборатории
- •Отбор средних проб молока
- •Отбор стойловой пробы (контрольной)
- •Органолептические показатели и плотность исследуемых проб молока
- •Определение содержания жира в молоке. Факторы, влияющие на точность определения жира в молоке
- •Определение сухого вещества и сомо, калорийности молока
- •Определение количества молочных белков и изучение их свойств
- •Определение общего количества белка в молоке методом формольного титрования
- •Определение общего количества белка в молоке на приборе ам-2
- •Контроль натуральности и пастеризации молока
- •Гост на заготовляемое молоко. Активная и титруемая кислотность. Определение степени чистоты и бактериальной обсемененности молока
- •Проба кипячением, алкогольная проба, кислотно-кипятильная проба, определение молочного сахара, хлора, золы
- •6.8 Техника безопасности при определении качества молока, полученного от больных животных и с наличием посторонних веществ. Методы определения молока больных животных.
- •6.9 Методы определения фальсифицированного молока
- •6.9.1 Результаты исследований молока на наличие консервирующих и посторонних примесей
- •Устройство, принцип работы сепаратора и уход за сепаратором. Техника сепарирования. Установление возможных неполадок в работе сепаратора
- •Определение содержания жира в молоке и сливках. Расчеты, связанные с сепарированием. Технохимичнский контроль
- •Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
- •6.14 Общая технология производства масла. Анализ масла
- •6.15 Общая технология производства сыра, его качественная оценка
- •Степень зрелости по м. Шиловичу
- •2. Кислотность
- •3.Содержание жира
- •6.16 Проектирование прифермских молочных и малых предприятий по переработке молока
- •6.17 Расчеты в молочном деле
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Раздел 7. Программа практики
- •Раздел 8. Словарь терминов (глоссарий)
- •Раздел 9 Материалы тестовой системы
1.2.1 Рекомендации по использованию материалов учебно-методического комплекса:
При работе с настоящим учебно-методическим комплексом особое внимание следует обратить на рекомендации по работе с литературой, на советы по подготовке к экзамену, на методические указания по выполнению контрольных работ и написанию рефератов, на разъяснения по поводу работы с тестовой системой курса.
Специфика в изучении раздела № 1 «Введение» проявляется в знании содержания и значения дисциплины, пищевой и биологической ценности молока и молочных продуктов в питании населения, развития молочного дела в России.
Специфика в изучении раздела № 2 «Молоковедение» проявляется в знании химического состава молока, свойств его компонентов, биохимических, физических свойств молока, факторов, влияющих на химический состав молока и его технологические свойства, гигиены молока его и получения.
Специфика в изучении раздела № 3 «Технология молока и молочных продуктов» проявляется в знании первичной обработки молока в хозяйстве, техники сепарирования молока, технологии производства кисломолочных продуктов, масла, сыра, молочных консервов, мороженого, вторичных продуктов переработки молока, заменителей цельного молока.
Специфика в изучении раздела № 4 «Организационно-технические вопросы в молочном деле» проявляется в знании значения и функций фермских молочных, производства и переработки молока в условиях малых предприятий и фермерских хозяйств, экологии, ее влияния на организм животных и качество молока, используемого в питании населения.
1.2.2 Пожелания к изучению отдельных тем курса
Программа курса реализуется при чтении лекций, проведении лабораторных занятий, выполнения заданий для самостоятельной работы и написания рефератов.
При изучении темы № 1 «Введение» особое внимание следует обратить на содержание и значение дисциплины, понятие о молоке, пищевую и биологическую ценность молока и молочных продуктов и их значение в питании населения и кормления сельскохозяйственных животных. Развитие молочного дела в России. Состояние и перспективы производства молока и молочных продуктов в нашей стране и за рубежом.
При изучении темы № 2 «Химический состав молока и свойства его компонентов» особое внимание следует обратить на составные части молока и их свойства.
При изучении темы № 3 «Биохимические свойства молока» особое внимание следует обратить на бактерицидные и бактериостатические свойства молока и их практическое значение.
При изучении темы № 4 «Физические свойства молока» особое внимание следует обратить на основные физические свойства молока, значение этих показателей в оценке его качества и технологии молочных продуктов при конструировании технологического оборудования и аппаратов.
При изучении темы № 5 «Факторы, влияющие на химический состав молока и его технологические свойства» особое внимание следует обратить на физиологические, внешние факторы, а также на факторы, связанные с условиями получения молока.
При изучении темы № 6 «Молока для непосредственного потребления, сливки и кисломолочные продукты» особое внимание следует обратить на ассортимент питьевого молока, технологию производства молока для непосредственного потребления, ГОСТ на молоко, выпускаемое в торговую сеть, технологию и виды сливок. Кисломолочные продукты и их значение в питании населения, технология их производства.
При изучении темы № 9 «Маслоделие» особое внимание следует обратить на классификацию масла, способы и особенности его производства, основные пороки и меры их предупреждения, выход масла, упаковку и хранение, экспертизу масла.
При изучении темы № 10 «Сыроделие» особое внимание следует обратить на классификацию сыров, общую технологию твердых сычужных сыров, основные их пороки.