3. Производство сливок

Этот молочный продукт для непосредственного потребления выпускают в пастеризованном и стерилизованном виде. Для изго­товления сливок применяют молоко не ниже П сорта, кислотностью не выше 19°Т; сливки, поступающие с периферийных заводов, кис­лотностью плазмы не более 24°Т; сухие и пластические сливки. Кис­лотность плазмы сливок (°Т) определяют по формуле:

К_п =100·К_сл/(100-Ж_сл),

где К_сл, - кислотность сливок,°Т; Ж_сл - массовая доля жира в слив­ках, %.

Пастеризованные сливки. Технологический процесс производ­ства пастеризованных сливок состоит из следующих операций: при­емка и подготовка сырья, нормализация сливок, пастеризация, ох­лаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение. Первые две операции связаны с приемкой и сепарированием молока, очист­кой сливок фильтрованием и подготовкой к нормализации. Сухие сливки восстанавливают в воде температурой 38-45°С, фильтруют и вводят в общую смесь. Пластические сливки разрезают на куски не более 0,5 кг и плавят.

Нормализацию сливок проводят в двух случаях: если массовая доля жира в сливках выше нормируемой величины, то добавляют цельное или обезжиренное молоко; если массовая доля жира в слив­ках ниже нормируемой величины, то добавляют сливки с более вы­соким содержанием жира:

М_м = М_сл (Ж_сл - Ж_н) / (Ж_н - Ж_м)

М_ж.с. = М_сл (Ж_н – Ж_сл) / (Ж _жюс.- Ж_н),

где М_м, М_сл, М_ж.с – масса цельного молока, сливок и сливок с более высоким содержанием жира, кг; Ж_м, Ж_сл, Ж_м, Ж_ж.с – массовая доля жира в цельном молоке, сливках, нормализованных сливках, слив­ках с более высоким содержанием жира, %.

Сливки гомогенизируют при давлении 5-10 МПа и температу­ре 60-80°С. Затем их пастеризуют: сливки с массовой долей жира 10% – при 80±2°С; 20 и 30% – при 85±2°С с выдержкой 15-20 с. Пастеризованные сливки охлаждают до температуры не выше 6°С и направляют на розлив и упаковывание. Хранят сливки не более 24 ч при температуре 3-6°С. Готовые пастеризованные сливки должны соответствовать следующим микробиологическим показателям:

Микробиологические показатели пастеризованных сливок

Молоко	Общее количество клеток бактерий в 1 см3, не более	Титр кишечной палочки, см3
Пастеризованные в бутыл­ках и пакетах:
группа А	100 000	3,0
группа Б	200 000	0,3
Пастеризованные во флягах	300 000	0,3

Стерилизованные сливки. Вырабатывают при одно- или двухсту­пенчатой стерилизации и однократной стерилизации в потоке с упаков­кой в асептических условиях. Схема технологического процесса про­изводства стерилизованных сливок такая же, как и стерилизованного молока. Процесс производства стерилизованных сливок состоит из сле­дующих технологических операций: приемка сырья, его очистка, ох­лаждение, внесение солей-стабилизаторов, сепарирование, нормализа­ция, пастеризация, предварительный нагрев сливок, деаэрация, гомо­генизация, стерилизация, охлаждение, упаковывание и маркирование.

Стерилизованные сливки хранят при 20°С в течение 1 мес. Сте­рилизованные сливки фасуют и упаковывают в пакеты из комбини­рованного материала вместимостью 0,2; 0,25; 0,5 и 1 л на фасовоч­ных автоматах. Продукт хранят в пакетах при температуре от 0 до 10°С не более 3 мес, а при температуре от 10 до 20°С – не более 2 мес. со дня выработки.

В соответствии с ГОСТом Р 52091-2003 «Сливки питьевые. Тех­нические условия», стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термообработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки, изготавливаемые из коровьего молока, предназначенные для непосредственного исполь­зования в пищу. Стандарт не распространяется на продукт, обога­щенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Питьевые сливки подразделяют в зависимости от молочного сырья: из нормализованных сливок; из восстановленных сливок; из рекомбинированных сливок; из их смесей; в зависимости от ре­жима термической обработки: пастеризованные; стерилизованные; УВТ- обработанные; УВТ-обработанные стерилизованные; в зави­симости от массовой доли жира: нежирные, маложирные, класси­ческие, жирные, высокожирные.

По органолептическим характеристикам продукт должен соот­ветствовать следующим требованиям:

1. Внешний вид – однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.

2. Консистенция–однородная, в меру вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.

3. Вкус и запах – характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус.

4. Цвет – белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям питьевые сливки должны соответствовать следующим нормам:

Наименование показателя	Норма для сливок
	нежирные	маложир­ные	классиче­ские	жирные	высоко­жирные
Массовая доля жира, %	10; 12; 14	15; 17; 19	20; 22; 25; 28; 30; 32;34	35; 37; 40; 42; 45; 48	50; 52; 55; 58
Массовая доля белка, %	3,0	2,8	2,6	2,5	2,4
Кислотность, °Т	17,0-19,0	16,5-18,5	15,5-17,5	13,5-15,5	12,5-14,5

Температура сливок при выпуске с предприятия для пасте-низованных и УВТ-обработанных 4±2°С, для стерилизованных и УВТ-обработанных стерилизованных от 2 до 25°С.

Контроль качества питьевого молока и сливок при их производстве

При производстве питьевых молока и сливок предусматривается контроль качества исходного сырья, контроль качества при проведении технологической обработки (первичная, механическая, тепловая).

Готовую продукцию контролируют после ее выработки, розли­ва, упаковывания, маркирования и охлаждения. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТом 26809 и передают в лабо­раторию для определения качества по органолептическим, физико-механическим, биохимическим и микробиологическим показателям по схеме контроля.

Микробиологические показатели питьевого молока и сливок кон­тролируют в одной единице транспортной или потребительской тары, отобранной из партии.

В пастеризованном молоке и сливках определяют общее количе­ство бактерий (ОКБ) и бактерий группы кишечных палочек (БГКП) выборочно, не реже 1 раза в 5 дней. Ежедневно определяют правиль­ность режима пастеризации и ее эффективность. Последнюю контро­лируют не реже 1 раза в 10 дней. При этом следует учитывать, что эф­фективность работы пастеризационно-охладительной установки может быть различной в зависимости от момента отбора проб, т. е. в начале, середине и конце работы. Следовательно, эффективность пастериза­ции необходимо контролировать в различные периоды работы пасте­ризационно-охладительной установки. При производстве стерилизован­ного молока и сливок может нарушиться режим стерильности, что при­ведет к обсеменению продукта микрофлорой, снижению качества и порче. Причинами нарушения стерильности могут быть: при односту­пенчатой стерилизации молока и сливок в потоке с последующим асеп­тическим розливом – нарушение асептики розлива, герметичности, некачественная санитарная обработка асептического участка линии от стерилизационной установки до промежуточной емкости, недостаточ­ная стерилизация упаковочного материала из-за уменьшения количе­ства раствора пероксида водорода ниже требуемого значения, приго­товления его на водопроводной воде и др.

Контроль качества готовой продукции при производстве стери­лизованного молока проводят не реже 2-3 раз в неделю. Все ото­бранные для контроля образцы продукта должны отвечать требованиям промышленной стерильности. Если в выборке обнаружен хотя бы один нестерильный образец, то последующий контроль осуще­ствляют до тех пор, пока в течение трех последних суток все образ­цы, взятые для контроля, не будут стерильными.