1. Требования к качеству молока

Основные требования к молоку в России регламентирует вве­денный в действие с 1.01.2004 г. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко нату­ральное коровье — сырье. Технические условия» и СанПиН 2.3.2.1078-01.

В зависимости от органолептических, физико-химических и мик­робиологических показателей молоко подразделяется на несколько сортов, для отнесения к каждому из которых установлены соответ­ствующие требования (табл. 10).

Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15°Т или 21 °Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) про­бы вторым сортом, если по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям оно соответствует требованиям стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не дол­жен превышать 14 суток. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к несортовому, если по остальным показа­телям оно соответствует требованиям стандарта.

Следующую партию молока, поступающего из хозяйства, при­нимают после анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.

В ГОСТе Р 52054-2003 базисная общероссийская норма массо­вой ДОли жира молока составляет 3,4% и белка 3,0%. Заготавливае­мое молоко должно быть получено от здоровых коров в благополуч­ных по инфекционным болезням хозяйствах. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.

После дойки молоко должно быть профильтровано (очищено от механических примесей) и охлаждено не позднее чем через 2 ч до температуры 4±2°С. Содержание токсичных элементов, афлатоксина М_ь антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пес­тицидов, патогенных микроорганизмов в молоке не должно превы­шать действующие санитарные нормы.

Применение антибиотиков для лечения и профилактики мастита и других заболеваний может привести к их присутствию в выдаива­емом молоке, если не учитываются сроки выведения антибиотиков из молока и допускается смешивание такого молока с молоком здо­ровых коров. Остатки антибиотиков в молоке неблагоприятно влия­ют на здоровье людей, у них могут возникнуть аллергические реак­ции, а при переработке молока — нарушение технологического про­цесса производства некоторых молочных продуктов, увеличение затрат на их приготовление.

Таблица 1

ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия» и СанПиН 2.3.2.1078-01

(Дата введения 2004-01-01)

Показатель	Норма для сорта
	высший	первый	второй	несортовое
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допуска­ется			Наличие хлопьев белка, механиче­ских примесей
Вкус и запах	Чистый, без посторон­них запахов и привку­сов, не свойственных свежему натуральному молоку		Допускается в зимне-весенний пе­риод слабо-выраженный кормовой привкус и запах	Выраженный кормовой прив­кус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого
Кислотность, °Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, С°	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
Бактериальная обсемененность, тыс/см3	До 300	От 300 до 500	От 500 до 4000	Более 4000
Содержание со­матических кле­ток, тыс/см3, не более	500	1000	1000	Более 1000

Термоустойчивость молока — устойчивость его к воздействию высокой температуры (до 140°С) без коагуляции белка. В условиях производства группу термоустойчивости молока определяют по об­разованию хлопьев белка в чашке Петри при смешивании 2 мл мо­лока с 2 мл этилового спирта разной концентрации: 80% (I группа термоустойчивости), 75% (II группа), 72% (III группа), 70% (IV груп­па), 68% (V группа термоустойчивости).

Продолжительность хранения молока в хозяйствах-производи­телях устанавливается не более 24 ч при температуре 4±2°С. При доставке на молочные заводы температура молока должна быть не выше 8°С. По договоренности с перерабатывающими предприятия­ми допускается вывоз из хозяйства неохлажденного молока, но не позднее одного часа после доения.

В последние годы на рынке молочной продукции нашей страны действуют крупные отечественные и иностранные компании, кото­рые к молоку-сырью предъявляют свои специфические и более вы­сокие требования по сравнению с общероссийским стандартом.

Требования различных молокоперерабатывающих предприятий к молоку-сырью определяются в основном ассортиментом выпуска­емой ими продукции.

Одним из общих существенных недостатков поставляемого мо­лока-сырья является низкое содержание в нем белка, которому при­дается все большее значение при установлении цены на молоко. По этой и другим причинам качество поставляемого на рынок молока становится все более важным фактором, определяющим экономику его производства.