1. Влияние различных факторов на состав и свойства молока

На состав и свойства молока оказывают влияние лактационный период, порода, индивидуальные особенности животных, уровень и тип кормления, время (сезон) года и другие факторы.

Лактация – период (в среднем 305 дней), когда корова продуцирует молоко. За это время свойства молока (наиболее существенно) изменяются 3 раза. В первые 5-7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, которое резко отличается от молока последующего, более длительного второго периода, когда молоко имеет обычный состав. Последний, третий период длится 7-10 дней перед запуском коровы. В это время молоко называется стародойным.

В соответствии с ГОСТом Р 52054-2003 молозивом коровы считается молоко до 7 дней после отела, стародойное молоко – молоко за 5 дней до запуска коров.

Молозиво резко отличается от нормального молока по органолептическим свойствам и химическому составу (табл. 4.3.1).

В молозиве первых удоев коров массовая доля сухих веществ достигает 25%, общего белка – 15%, альбумина и глобулина – 10-12%, жира – 6-6,5%. Однако молочного сахара в первом удое меньше, чем в нормальном молоке. Плотность и кислотность молозива значительно выше, чем нормального молока. Плотность достигает 1,040 г/см³, кислотность – 40-50°Т.

Молозиво не используется в питании населения и производстве молочных продуктов. Сыроделы считают, что примесь всего одного литра молозива на 10 т молока не позволяет выработать сыры высо­кого качества. Существует мнение, что для выработки сыра исполь­зовать молоко надо не раньше 14 дней после отела коровы.

4.3.1 Состав молозива коровы (по К. К. Горбатовой, 2004)

Удой отела	Массовая доля, %						Кислотность	Плотность кг/м3
	белков			лактозы	жира	минеральных веществ
	всего	в том числе
		казеина	сывороточных
1-й	14,92	5,13	8,32	4,00	6,25	1,01	53,3	1039,7
2-й	9,90	4,10	4,75	4,29	5,68	0,96	41,6	1038,7
3-й	6,64	3,44	2,33	4,51	5,48	0,83	41,6	1038,4
4-й	5,85	3,47	1,73	4,75	5,16	0,87	36,9	1036,0
5-й	4,96	3,07	0,79	4,67	4,91	0,82	32,0	1036,9
10-й	4,54	3,19	0,63	4,80	4,66	0,80	27,9	1033,5
20-й	4,02	2,97	0,55	4,73	4,24	0,71	22,4	1032,2
30-й	3,55	2,47	0,46	4,62	3,87	0,77	19,5	1029,8

Стародойное молоко по составу и свойствам также существенно отличается от нормального молока. В стародойном молоке больше сухого вещества, жира, белков, минеральных веществ, но меньше молочного сахара и более низкая кислотность (от 12-14 до 5-6°Т). В стародойном молоке резко увеличивается количество натриевых солей и хлора и уменьшается количество кальциевых солей, в результате молоко приобретает горьковато-солоноватый вкус. Оно содержит повышенное количество соматических клеток, обладает плохой сычужной свертываемостью при переработке на сыр. Стародойное молоко не рекомендуется смешивать с нормальным и сдавать на молочные предприятия.

Отличие технологических свойств молозива и страродойного молока от свойств нормального молока заключается в следующем. Молозиво имеет мелкие шарики жира и измененный жировой состав. По сравнению с жиром молока жир молозива имеет более вы­сокую температуру плавления и застывания. Вследствие наличия большого количества термолабильных сывороточных белков оно свертывается при нагревании.

Стародойное молоко содержит мелкие шарики жира и мицеллы казеина, казеин отличается повышенным содержанием гамма-фракций. Молозиво и стародойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются плохой средой для развития молоч­нокислых бактерий. Продукты, изготовленные из молока с примесью молозива и стародойного молока, быстро портятся и имеют неприятный вкус.

Молоко, полученное в первые 7 дней и в последние 5 дней лактации, не подлежит приемке и переработке.

Ученые считают, что молозиво полезно не только новорожденным телятам, но и детям, ослабленным, больным и пожилым людям. Имеется мнение, что для питания больных туберкулезом, язвой желудка, ослабленных детей, а также спортсменов из молозива це­лесообразно извлекать иммуноглобулин и молочный жир с целью получения специальных лечебных препаратов.

Порода. Коровы разных пород продуцируют молоко различного состава и качества. Различия в питательных, физико-химических и технологических свойствах молока животных разных пород объясняются некоторыми особенностями их обмена веществ и синтеза компонентов молока.

Для производства питьевого молока наиболее целесообразны высокопродуктивные породы коров с оптимальным соотношением жира и белка в молоке (черно-пестрая, голштинская, холмогорская и др.).

Лучшими технологическими свойствами для сыроделия обладает молоко пород с достаточным содержанием белка в молоке (симментальская, швицкая, костромская, сычевская, ярославская и айр-ширская породы), для маслоделия – с высоким содержанием жира (джерсейская, айрширская), а для молочных консервов и производства стерилизованной молочной продукции–термоустойчивое молоко коров, которое может быть получено от разных пород (черно-пестрой, красной степной, холмогорской и др.).

Следует отметить, что коровы одной и той же породы, находясь в различных зонах (в разных условиях кормления и содержания), дают молоко неодинакового состава.

Кормление коров. Для получения высоких удоев и молока хорошего качества большое значение имеют питательность рациона коров, уровень белкового, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наи­более целесообразное их сочетание.

При общем и белковом недокорме лактирующих коров молоко обладает плохими биологическими и технологическими свойствами. При полноценном и правильном кормлении коров получают молоко и молочные продукты высокого качества, которые сохраняют свои свойства при длительном хранении.

Сезон года. Изменения в составе молока в связи с сезоном года обусловливаются многими факторами: условиями кормления и содержания животных, изменением солнечной инсоляции, температуры окружающего воздуха. Сезонные колебания в составе молока будут менее выражены при круглогодовом кормлении коров полноценными рационами.

Условия содержания. При чрезмерном повышении температуры и влажности воздуха продуктивность коров снижается. Очень низкая температура приводит к уменьшению удоя коров и некоторому увеличению жирности молока. Температура воздуха в коровнике должна быть 8-10°С и влажность 60-75%. В жаркую летнюю погоду содержание жира в молоке может понизиться на 0,2-0,5%. Перемена обстановки, перевод животных из одного помещения в другое, нарушение распорядка дня, присутствие посторонних лиц на скотном дворе во время доения, шумы могут отрицательно сказаться на удое и составе молока.

Возраст. Удои коров и абсолютное количество жира в молоке, как правило, до шестого отела повышаются, а затем снижаются. У средневозрастных коров молоко лучшего состава, биологически более полноценное, чем у молодых (первая - вторая лактация) и старых (восьмая и более лактации). Однако указанные явления не характерны для некоторых стад и отдельных животных.

Моцион способствует увеличению жира в молоке на 0,2-0,3%. При прекращении моциона снижается и жирность молока.

Погода. Во вьюжные дни массовая доля жира в молоке может снизиться на 0,6%. В ясную погоду процесс молокоотдачи происходит более интенсивно, чем в пасмурную, что отражается на удоях коров и содержании в нем жира.

Скорость выдаивания. Доить надо быстро и сразу же после подготовки вымени. Во время подмывания вымени и массажа его повышается давление внутри вымени в результате сокращения гладких мышц протоков и альвеол молочной железы под действием гормона окситоцина, количество которого повышается в этот период. В состоянии напряжения вымя находится 4-6 мин, и если в данный промежуток времени молоко не выдоить, то возрастает его остаточное количество, что обусловливает снижение удоя и содержание жира в молоке.

Массаж вымени и полнота выдаивания. Систематический массаж вымени способствует повышению удоя (на 8-12%) и содержания жира (до 1%) в молоке. Полнота выдаивания влияет на нормальный процесс синтеза молока, его состав и особенно на содержание жира. В первых порциях молока находится 0,5-0,7% жира, в последних – до 8-12%.

Индивидуальные особенности коров. Коровы одного стада, содержащиеся в одинаковых условиях, могут продуцировать молоко различного состава, отличающегося не только по содержанию жира и белка, но и по другим биологическим свойствам.

На химическом составе и свойствах молока резко отражается состояние здоровья коров. Заболевшие коровы должны быть изолированы, а молоко от них можно использовать лишь с разрешения работников ветеринарной службы.