- •Молочное дело Учебно-методический комплекс
- •Молочное дело Учебно-методический комплекс
- •Оглавление
- •Раздел 1 Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины….5
- •Раздел 2 Рабочая программа учебной дисциплины…………………………..13
- •1.1 Методические рекомендации для преподавателя
- •1.2. Методические рекомендации и для студентов по изучению учебной дисциплины
- •1.2.1 Рекомендации по использованию материалов учебно-методического комплекса:
- •1.2.2 Пожелания к изучению отдельных тем курса
- •1.2.3 Рекомендации по работе с литературой
- •1.2.4 Разъяснения по поводу работы с тестовой системой курса
- •1.2.5 Советы по подготовке к экзамену
- •Раздел 2. Рабочая программа учебной дисциплины
- •Извлечение из образовательного стандарта положений для дисциплин, включенных в государственный образовательный стандарт
- •2.2 Цели и задачи учебной дисциплины
- •2.3 Требования к уровню освоения дисциплины
- •Требования к уровню усвоения дисциплины
- •2.4 Формы итогового и текущего контроля
- •2.5 Тематический план учебной дисциплины
- •3.Тематический план учебной дисциплины
- •4 Содержание самостоятельной работы и форма контроля по темам дисциплины
- •Содержание отдельных разделов и тем учебной дисциплины (наименование и краткое содержание темы)
- •Раздел 1. Введение
- •Раздел 2. Молоковедение.
- •Раздел 3. Технология молока и молочных продуктов
- •Раздел 4. Организационно-технические вопросы в молочном деле
- •2.7. Учебно-методическое обеспечение учебной дисциплины Темы рефератов (для очной формы обучения)
- •Список основной литературы по курсу:
- •Список дополнительной литературы по курсу:
- •Материально-техническое и/или информационное обеспечение
- •Раздел 3. Методические указания по выполнению курсовых (контрольных) работ и рефератов
- •Раздел 4. Тексты лекций по учебной дисциплине
- •4.1 Вводная
- •4.2 Химический состав молока и свойства его комплектов.
- •Составные части молока
- •Состав молока сельскохозяйственных животных, в %
- •Сухой и сухой обезжиренный остаток молока
- •1. Влияние различных факторов на состав и свойства молока
- •2. Пути попадания радиационных веществ, нитратов тяжелых пестицидов в молоко и их влияния на качество
- •Требования к качеству молока
- •Ассортимент питьевого молока и основы его производства
- •3. Производство сливок
- •4.5 Кисломолочные продукты их использование в питании населения и при выращивания молодняка сельскохозяйственных животных.
- •1. Приготовление заквасок
- •2. Технология производства кисломолочных напитков
- •Виды простокваши
- •3. Контроль производства кисломолочных продуктов
- •4.6 Основы технологии производства масла
- •1. Виды масла и сырье для его производства
- •4.6.1 Состав основных видов сливочного масла
- •2. Классификация масла
- •3. Технология производства масла способами сбивания сливок
- •4.6.3 Режимы созревания сливок
- •4. Оценка показателей качества масла
- •4.7 Технология сыра
- •1. Классификация сыров
- •2. Общая технология сыра
- •3. Оценка качества и пороки сыров
- •4.8 Побочное молочное сырье и его переработка
- •4.8.1 Состав побочных продуктов переработки молока
- •1 Молочные продукты из обезжиренного молока, сыворотки
- •Молочные продукты из пахты
- •Молочный сахар
- •Раздел 5. Тематика практических и семинарских занятий
- •Отбор средних проб молока определение органолептических показателей, плотности молока
- •Техника безопасности и правила работы в молочной лаборатории
- •Отбор средних проб молока
- •Отбор стойловой пробы (контрольной)
- •Органолептические показатели и плотность исследуемых проб молока
- •Определение содержания жира в молоке. Факторы, влияющие на точность определения жира в молоке
- •Определение сухого вещества и сомо, калорийности молока
- •Определение количества молочных белков и изучение их свойств
- •Определение общего количества белка в молоке методом формольного титрования
- •Определение общего количества белка в молоке на приборе ам-2
- •Контроль натуральности и пастеризации молока
- •Гост на заготовляемое молоко. Активная и титруемая кислотность. Определение степени чистоты и бактериальной обсемененности молока
- •Проба кипячением, алкогольная проба, кислотно-кипятильная проба, определение молочного сахара, хлора, золы
- •6.8 Техника безопасности при определении качества молока, полученного от больных животных и с наличием посторонних веществ. Методы определения молока больных животных.
- •6.9 Методы определения фальсифицированного молока
- •6.9.1 Результаты исследований молока на наличие консервирующих и посторонних примесей
- •Устройство, принцип работы сепаратора и уход за сепаратором. Техника сепарирования. Установление возможных неполадок в работе сепаратора
- •Определение содержания жира в молоке и сливках. Расчеты, связанные с сепарированием. Технохимичнский контроль
- •Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
- •6.14 Общая технология производства масла. Анализ масла
- •6.15 Общая технология производства сыра, его качественная оценка
- •Степень зрелости по м. Шиловичу
- •2. Кислотность
- •3.Содержание жира
- •6.16 Проектирование прифермских молочных и малых предприятий по переработке молока
- •6.17 Расчеты в молочном деле
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Раздел 7. Программа практики
- •Раздел 8. Словарь терминов (глоссарий)
- •Раздел 9 Материалы тестовой системы
Сухой и сухой обезжиренный остаток молока
В сухой остаток или сухое вещество, молока входят все химические составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества), которые остаются в молоке после удаления из него влаги. Содержание сухого остатка зависит от состава молока и колеблется в значительных пределах (11-14%). Среднее содержание сухих веществ в молоке, заготавливаемом в различных регионах РФ, составляет около 12% с колебаниями от 11,6 до 12,4%
Содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) – величина постоянная, чем содержание сухого остатка, и составляет 8-9%. СОМО определяют, вычитая из величины сухого остатка содержание жира. По нему судят о натуральности молока – если СОМО ниже *%, то молоко, вероятно, разбавлено водой.
Белки
Белки – высокомолекулярные полимерные соединения, построенные из аминокислот. В их состав входит около 53% углерода, 7% водорода, 22% кислорода, 15-17% азота и от 0,3 до 3%серы. В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и др. элементы.
Все белки в зависимости от их строения и свойств делятся на 2 группы:
простые, или протеины (от греч. protos – первый, важный), и сложные или протеиды. Протеины состоят только из аминокислот, в молекуле протеидов помимо белковой части имеются соединения небелковой природы. Например, липопроиды кроме белка содержат липиды, глинопротеиды – углеводы, фосфопротеиды – фосфорную кислоту и пр.
Белки выполняют многочисленные биологические функции – структурную, транспортную, защитную, католическую, гормональную и др.
В молоке содержится в среднем около 3,2 % белков, колебания составляют от 2,9% до 3,5%. В среднем по РФ в 1980 г. оно было равно 3,14%. С колебаниями от 2,95 до 3,3 %. белки, входящие в состав молока, имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям.
Используя современные способы разделения и выделения белков, исследователи установили, что в состав молока входят при группы белков. К первой основной группе относится казеин (≈80%), содержащий 4 фракции (αS138%, -αs210%, - β39%- и Х13% - казеин) и их фрагменты.
Вторая группа представлена сывороточными белками – β- лактоглобулином (≈52%), α – лактоглобулином (23%), иммуноглобулиноами и альбумином сыворотками крови (8%). Кроме того, в неё входят лактоферрин (1%) и некоторые другие, так называемые минорные белки. К третьей группе относят белки оболочек жировых шариков, составляющие всего около 1% всех белков молока.
Биологические функции белков молока многообразны. Так, казеин является собственно пищевым белком, выполняющим в организме новорожденного структурного структурную функцию. Кроме того, казеин транспортирует в составе своих частиц кальций, фосфор и магний. Транспортные функции также выполняют лактоферрин и β-лактоглобулин, иммуноглобулины обладают защитными функциями, α-лактоглобулин – регуляторами и т.д.
Казеин является главным белком молока, его содержание колеблется от 2,1 до 2,9 %. Элементарный состав казеина (в%)следующий: С-53,1; Н2 – 7,1; О2 – 22,8; N – 15,4; сера -0,8; фосфор – 0,8. В молоке казеин находится в виде специфических частиц, или мицелл (от лат. micelle – крошечка, крупица), представляющих собой сложные комплексы фракций казеина с коллоидным фосфатом кальция.
Казеин – комплекс четырех фракций αs1, αs2, β и χ. Все фракции казеина являются фосфатопротеидами, т.е. содержат остатки фосфорной кислоты (органический фосфор), присоединенные к аминокислоте серину моноэфирной связью (О-Р)
Кроме того, в молоке содержатся производственные, или фрагменты, главных фракций казеина, которые образуются в результате расщепления последних под действием протеолитических ферментов молока. по разному ведут себя фракции казеина по отношению к сычужному ферменту: в первой фазе свертывания казеина сычужный фермент действует на χ – казеин, в результате чего образуется нерастворимый глиномакропептид. α и β казеин свертываются под действием его, а γ – казеины не подвергаются изменению. В тоже время β-казеин по сравнению с α – казеином более устойчив к ферментативному гидролизу и для свертывания его требуется больше времени. Сгусток, образованный α-казеином, более прочный, но менее эластичный, чем сгусток β-казеина. Сычужный фермент расщепляет как α, так и β-казеини образует ряд компонентов.
Можно предполагать, что неодинаковая реакция фракции казеина на действие сычужного фермента объясняется различным их химическим составом, структурой и соотношением.
4.3 Факторы, влияющие на состав и свойства молока
Влияние различных факторов на состав и свойства молока.
Пути попадания радиационных веществ, нитратов тяжелых пестицидов в молоко и их влияния на качество.