- •Молочное дело Учебно-методический комплекс
- •Молочное дело Учебно-методический комплекс
- •Оглавление
- •Раздел 1 Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины….5
- •Раздел 2 Рабочая программа учебной дисциплины…………………………..13
- •1.1 Методические рекомендации для преподавателя
- •1.2. Методические рекомендации и для студентов по изучению учебной дисциплины
- •1.2.1 Рекомендации по использованию материалов учебно-методического комплекса:
- •1.2.2 Пожелания к изучению отдельных тем курса
- •1.2.3 Рекомендации по работе с литературой
- •1.2.4 Разъяснения по поводу работы с тестовой системой курса
- •1.2.5 Советы по подготовке к экзамену
- •Раздел 2. Рабочая программа учебной дисциплины
- •Извлечение из образовательного стандарта положений для дисциплин, включенных в государственный образовательный стандарт
- •2.2 Цели и задачи учебной дисциплины
- •2.3 Требования к уровню освоения дисциплины
- •Требования к уровню усвоения дисциплины
- •2.4 Формы итогового и текущего контроля
- •2.5 Тематический план учебной дисциплины
- •3.Тематический план учебной дисциплины
- •4 Содержание самостоятельной работы и форма контроля по темам дисциплины
- •Содержание отдельных разделов и тем учебной дисциплины (наименование и краткое содержание темы)
- •Раздел 1. Введение
- •Раздел 2. Молоковедение.
- •Раздел 3. Технология молока и молочных продуктов
- •Раздел 4. Организационно-технические вопросы в молочном деле
- •2.7. Учебно-методическое обеспечение учебной дисциплины Темы рефератов (для очной формы обучения)
- •Список основной литературы по курсу:
- •Список дополнительной литературы по курсу:
- •Материально-техническое и/или информационное обеспечение
- •Раздел 3. Методические указания по выполнению курсовых (контрольных) работ и рефератов
- •Раздел 4. Тексты лекций по учебной дисциплине
- •4.1 Вводная
- •4.2 Химический состав молока и свойства его комплектов.
- •Составные части молока
- •Состав молока сельскохозяйственных животных, в %
- •Сухой и сухой обезжиренный остаток молока
- •1. Влияние различных факторов на состав и свойства молока
- •2. Пути попадания радиационных веществ, нитратов тяжелых пестицидов в молоко и их влияния на качество
- •Требования к качеству молока
- •Ассортимент питьевого молока и основы его производства
- •3. Производство сливок
- •4.5 Кисломолочные продукты их использование в питании населения и при выращивания молодняка сельскохозяйственных животных.
- •1. Приготовление заквасок
- •2. Технология производства кисломолочных напитков
- •Виды простокваши
- •3. Контроль производства кисломолочных продуктов
- •4.6 Основы технологии производства масла
- •1. Виды масла и сырье для его производства
- •4.6.1 Состав основных видов сливочного масла
- •2. Классификация масла
- •3. Технология производства масла способами сбивания сливок
- •4.6.3 Режимы созревания сливок
- •4. Оценка показателей качества масла
- •4.7 Технология сыра
- •1. Классификация сыров
- •2. Общая технология сыра
- •3. Оценка качества и пороки сыров
- •4.8 Побочное молочное сырье и его переработка
- •4.8.1 Состав побочных продуктов переработки молока
- •1 Молочные продукты из обезжиренного молока, сыворотки
- •Молочные продукты из пахты
- •Молочный сахар
- •Раздел 5. Тематика практических и семинарских занятий
- •Отбор средних проб молока определение органолептических показателей, плотности молока
- •Техника безопасности и правила работы в молочной лаборатории
- •Отбор средних проб молока
- •Отбор стойловой пробы (контрольной)
- •Органолептические показатели и плотность исследуемых проб молока
- •Определение содержания жира в молоке. Факторы, влияющие на точность определения жира в молоке
- •Определение сухого вещества и сомо, калорийности молока
- •Определение количества молочных белков и изучение их свойств
- •Определение общего количества белка в молоке методом формольного титрования
- •Определение общего количества белка в молоке на приборе ам-2
- •Контроль натуральности и пастеризации молока
- •Гост на заготовляемое молоко. Активная и титруемая кислотность. Определение степени чистоты и бактериальной обсемененности молока
- •Проба кипячением, алкогольная проба, кислотно-кипятильная проба, определение молочного сахара, хлора, золы
- •6.8 Техника безопасности при определении качества молока, полученного от больных животных и с наличием посторонних веществ. Методы определения молока больных животных.
- •6.9 Методы определения фальсифицированного молока
- •6.9.1 Результаты исследований молока на наличие консервирующих и посторонних примесей
- •Устройство, принцип работы сепаратора и уход за сепаратором. Техника сепарирования. Установление возможных неполадок в работе сепаратора
- •Определение содержания жира в молоке и сливках. Расчеты, связанные с сепарированием. Технохимичнский контроль
- •Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
- •6.14 Общая технология производства масла. Анализ масла
- •6.15 Общая технология производства сыра, его качественная оценка
- •Степень зрелости по м. Шиловичу
- •2. Кислотность
- •3.Содержание жира
- •6.16 Проектирование прифермских молочных и малых предприятий по переработке молока
- •6.17 Расчеты в молочном деле
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Раздел 7. Программа практики
- •Раздел 8. Словарь терминов (глоссарий)
- •Раздел 9 Материалы тестовой системы
4.2 Химический состав молока и свойства его комплектов.
Составные части молока
Образование и состояние в молоке составных частей.
Молоко различных видов сельскохозяйственных животных и его значение в питании населения.
Факторы, влияющие на состав и свойства молока.
Составные части молока
Молоко представляет собой биологическую жидкость, которая образуется в молочной железе млекопитающих и предназначена для вскармливания новорожденного. Химический состав молока животных непостоянен. Он изменяется в течение лактации, а также под влиянием различных факторов: рационов кормления, состояния здоровья, содержания, породы, возраста животных и пр.
Средний упрощенный состав коровьего молока следующее.
Состав молока сельскохозяйственных животных, в %
Животные |
вода |
сух. в-во |
жир |
Общ. белок |
мол. сахар |
Мин. в-ва |
Кислоты |
рН |
Плотность |
Корова |
87,5 |
12,5 |
3,8 |
3,3 |
4,7 |
0,7 |
|
|
|
Овца |
82,1 |
17,9 |
6,7 |
5,8 |
4,6 |
0,8 |
|
|
|
Коза |
|
13,0 |
4,1 |
3,5 |
4,6 |
0,8 |
|
|
|
Буйволица |
|
18,7 |
8,7 |
4,3 |
4,9 |
0,8 |
|
|
|
Самка зебу яка |
|
16,4 18,0 |
7,7 6,5 |
4,3 5,0 |
3,6 5,6 |
0,8 0,9 |
|
|
|
Верблюдица |
|
13,6 |
4,5 |
3,5 |
4,9 |
0,7 |
|
|
|
Кобылица |
|
10,0 |
1,0 |
2,0 |
6,7 |
0,3 |
|
|
|
Самка сев. оленя |
|
36,7 |
22,5 |
10,3 |
2,5 |
1,4 |
|
|
|
Крольчиха |
|
30,5 |
10,5 |
15,5 |
2,0 |
2,5 |
|
|
|
Химический состав молока не только определяет его пищевую и биологическую ценность, но и влияет на технологическую переработку. выход и качество готовой продукции. Предприятия молочной промышленности контролируют в перерабатываемом молоке содержания сухих веществ содержание сухих веществ, СОМО, жира, белков, иногда, лактозы и некоторые показатели его физико-химических и технологических свойств.
Вода выполняет разнообразные функции и играет важную роль в биохимических процессах. Она является растворителем органических и неорганических веществ. В водной среде проходят все многочисленные реакции живого организма.
В молоке содержится в среднем 88% воды (с колебаниями от 86 до 89 %0 вода, входящая в состав молока и молочных продуктов, неоднородная по физико-химическим свойствам, и роль ее неодинакова. Большая часть воды молока (84,5-85 %) находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в биохимических реакциях. Свободная вода молока представляет собой раствор различных органических и неорганических веществ (сахара, солей и кр.) Её легко можно превратить в состояние льда при замораживании молока или удалить при сгущении и высушивании.
Меньшая часть (3-3,5 %) воды находится в связанном состоянии. связанная вода (абсобционно связанная вода) удерживается молекулярными солями около поверхности коллоидных частиц (белков, фосфолипидов полисахаридов). Гидратация белковых молекул обусловлена наличием на их поверхности полярных групп (гидрофильных центров). К ним относятся карбонильные, аминные, гидросильные и другие группы.
Особая форма связанной воды – химически связанная вода. Это вода кристаллогидратов, или кристаллизационная вода. В молоке кристаллизационная вода связана с кристаллами сахара (С12Н22О11·Н2О).