Раздел 4. Тексты лекций по учебной дисциплине

4.1 Вводная

1. Понятие о молоке. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов и их значение в питании населения и кормлении животных.

2. Развитие молочного дела в России. Состояние и перспективы производства молока и молочных продуктов в нашей стране и за рубежом.

3. Роль зооинженера в организации производства высокачественного молока и молочных продуктов.

Литература:

1. Н.В. Барабанщиков, Молочное дело. М. Колос, 1983 г.

2. Г.М. Туников и др. Рекомендации по повышению качества молока. Рязань, 2003 г.

3. К.К. Горбатова. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов.

Молоко – биологическая жидкость, образующая в молочном железе млекопитающих и предназначенная для вскармливания детеныша и предохранения его от инфекций в начальный период жизни. Это многокомпетентная сбалансированная система, обладающая высокими питательными, иммунологическими и бактерицидными свойствами.

Молоко содержит все необходимые для жизнедеятельности организма ,питательные вещества. Благодаря воздействию человека на организм с.-х. животных многих видов от них стали получать молока больше чем требуется для вскармливания детеныша, молоко начали использовать в питании населения и для производства молочных продуктов.

Молоко и молочные продукты играют важную роль в организации здорового питания, что обусловлено их высокой биологической и питательной ценностью. Во всем мире производству продуктов этой группы уделяется особое внимание, поскольку они имеют не только пищевое, но и оздоровительное значение.

Возрастающее значение молока как полноценного продукта питания и промышленного сырья привело к увеличению спроса на него. Поэтому производство молока – одна из важнейших отраслей сельского хозяйства.

В состав молока входит большое количество различных веществ, и его надо рассматривать не как механическую смесь отдельных частей, как сложную коллоидную систему. Нормальное коровье молоко имеет однородную консистенцию, желтовато-белый, или белый цвет, сладковатый вкус, специфический запах.

Молоко – один из самых ценных продуктов питания человека. По пищевой ценности оно может заменить любой продукт, но ни один продукт не заменит молоко. Недаром по древней легенде Геракл в младенчестве питался именно молоком, хлынувшим по воле Зевса с олимпийских высот. Разлившиеся после этого по всей Вселенной молоко образовало Галактику, или Млечный Путь.

Роль молока как полноценного пищевого продукта в поддержании процессов жизнедеятельности организма хорошо известна. Со времен глубокой древности молоко используют в лечебных целях. «Источником здоровья», «белой кровью» называли молоко древние философы.

Молоко и молочные продукты широко применяют при лечении и профилактике различных болезней человека. Особое значение имеют молочные продукты при лечении болезней печени, легких, желудочно-кишечного тракта и др.

Молоко содержит все необходимые для питания человека вещества – белки, жиры, углеводы, которые находятся в сбалансированных соотношениях и очень легко усваиваются организмом. Кроме того, в нем содержатся многие ферменты, витамины, минеральные вещества и другие важные элементы питания, необходимые для обеспечения нормального обмена веществ. Пожалуй, нет ни одного продукта в питании человека, который бы так удачно сочетал комплекс всех необходимых веществ, как молоко.

Особую ценность представляют белки молока – наиболее важные в биологическом отношении органические вещества. Образующиеся в результате расщепления белков аминокислоты идут на построение клеток организма, ферментов защитных тел, гормонов и т.д. Некоторые а/к легко образуются в организме из других кислот, но есть и такие, которые должны поступать с пищей (человеческий организм не способен их синтезировать) Эти а/к –ты (лизин, триптофан, метионин, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин)называют незаменинмыми. Недостаток в пище даже незамениой а/к-ты приводит к нарушению обмена веществ в организме человека.

По содержанию незаменимых аминокислот белки молока относят белки выской биологической ценности. Особенно богаты незаменимыми аминокислотами сывороточные белки молока – они содержат большие по сравнению с казеином лизина, триптофана и некоторых других аминокислот. Количество многих незаменимых аминокислот в них значительно выше не только по сравнению с белками растительныхъ продуктов, но и с некоторыми белками мяса и рыбы. Поэтому использование белков молока в хлебопекарной, кондитерской и мясной промышленности повышает биологическую ценность многих пищевых продуктов.

Кроме того, казеин и сывороточные белки обладают рядом важных функциональных свойств (водосвязывающая, эмульгирующая пенообразующая способность и др.), эмульгаторов разнообразных продуктов (мороженное, кремы, пудинги и др.).

Одним из важнейших свойств белков молока является то, что они содержатся в растворенном состоянии, легко атакуются и перевариваются протеолитическими ферментами пищеварительного тракта. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %

Большое значение в питании человека имеет молочный жир. Жиры являются источником энергии и выполняют многообразные функции в организме человека (термоизоляция, защита органов и т.д.).

Биологическая ценность жиров определяется, в первую очередь, наличием в них полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидидоновой). Эти жирные кислоты не синтезируются в организме человека. при их недостатке в пище нарушаются процессы обмена веществ.

Линолевая и линоленовая кислоты имеют в большом количестве в растительных жирах, архидоновая – преимущественно в животных.

Молочный жир содержит недостаточное количество полинасыщенных жирных кислот. Однако при употребелнии 0,5 л молока покрывается около 20% суточной потребности человека в этих кислотах. Присутствие в молочном жире значительных количеств фосфолипидов и витаминов (А, Д, Е) повышает его биологическую ценность. Кроме того, молочный жир, по сравнению с другими жирами, лучше усваивается организмом человека. этому способствуют, во-первых, относительно низкая температура плавления жира (27-34°С), во-вторых, нахождение его в молоке в эмульгированном состоянии – в виде мелких жировых шариков.

В состав молока входит ценный углевод – лактоза (молочный сахар) используемый организмом в качестве источника энергии. Поступление лактозы в кишечник ребенка способствует развитию полезной микрофлоры, которая, образуя молочную кислоту, подавляет жилостные процессы.

Не менее ценны и минеральные компоненты молока. Прежде всего следует отметить высокое содержание солей кальция и фосфора, которые нужны организму для формирования костной ткани, восстановления крови, деятельности мозга и т.д. Оба элемента находятся в молоке не только в прекрасно усвояемой форме, но и в хорошо сбалансированных соотношениях, что позволяет организму максимально их усваивать. Около 80% суточной потребности человека в кальции удовлетворяется за счет молочных продуктов.

В молоке содержатся такие важные макроэлементы такие важные макроэлементы, как калий, натрий, магний, хлор, а также микроэлементы – цинк, кобальт, марганец, медь, железо, йод, которые участвуют в построении ферментов гормонов и витаминов. Например, йод является структурным элементом гормона щитовидной железы, железо входит в состав гемоглобина и некоторых ферментов, медь – катализатор окислительно-восстановительных процессов в организме, кобальт входит в состав витаминов В₁₂ и т.д.

Молоко является постоянным и важным источником почти всех видов витаминов. Так, суточная потребность в относительно дефицитном витамине В₂ удовлетворяется на 42-50 % за счет молока и молочных продуктов (мясо и рыба дают лишь 24%, злаковые – 17%) Также основным источником витамина А в питании человека является сливочное масло.

Исключительно высокая биологическая ценность и степень усвоения основных компонентов молока и молочных продуктов делают их незаменимыми продуктами питания для людей всех возрастов.

Примерные физиологические нормы потребления молока и молочных продуктов, рекомендуемые Институтом питания РАМН

Продукт	Рекомендуемая норма питания
	в сутки, г	в год, кг
Молоко и молочные продукты (в пересчете на молоко)	1090	392
в т.ч.
молоко цельное и кисломолочные напитки	330	119
творог	25	8,9
сметана	18	6,5
масло	16	5,9
сыр	17	6,1

По данным департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода и рыболовства РФ фактическое потребление молочных продуктов за последние годы резко снизилось. Так, если в 1990- г. оно составляло 386 кг в год, то 1992-1994 только 278-281 кг и продолжало снижаться дальше.

ГО90ВОО потребление молока и молочных продуктов (в пересчете на молоко) на душу населения, кг на человека в год.

Годы	Потребление, кг	Годы	Потребление, кг	Годы	Потребление, кг
1990	386	1995	253	1998	221
1992	278	1996	232	1999	206
1994	281	1997	227

Как видно из рис. 1 в 1999 г. потребление россиянами молока и молочных продуктов составило 206 кг или 53 % к рекомендуемой норме. Причем изменилась структура российского рынка молочных продуктов – в несколько раз сократилось потребление цельномолочных продуктов, масла, сыров и брынзы.

Таким образом, перед специалистами молочной промышленности стоит весьма важная роль в улучшении структуры питания населения страны за чет увеличения выпуска (и потребление) Цельномолочных продуктов, сыра и др. продуктов ассортимент которых должен постоянно расширяться .

Раньше считалось, что начало развития товарного производства масла и сыра в России следует отнести к концу 18 века. Исторические исследования профессора Крупина В.Г. и М.с. Дулника показывают, что молочных промыслом в России занимались в IX веке, о чем свидетельствуют указания в «Русской Правде».

Коровье масло как товар для экспорта значится в списках «Торговой киги» для русского купечества в 1575 и 1610 г.г. к концу 17 века торговля маслом приняла такие размеры, что Петр I, искавший источники дохода для государства, обратил внимание на этот промысел.

В начале 18 века по его указу в Россию стали ввозить голландский скот для улучшения отечественного скота (холмогорской породы). Выработка масла тогда производилась только в домашних условиях качество масла было низкое.

Первый маслодельный завод в России был открыт в 30-х годах прошлого столетия в удельном земледельческом училище вблизи Петербурга. На заводе разрабатывались и совершенствовались приемы выработки масла, позволявшие получать продукцию высокого качества. В то время эти приемы держали в строгом секрете, и только позже они были описаны агрономом В.П. Бурнашовым в его книге «Секрет деления превосходного сливочного масла на манер приготовляемого на ферме земледельческого училища. СПБ., 1838»

В последующие годы маслодельные заводы появились в Смоленской (1841), Нижегородской (1857) и других губерниях.

В семидесятых годах 18 века в России было построено несколько железнодорожных линий. Линия, прошедшая через Ярославскую и Вологодскую губернии, сыграла особенно важную роль в развитии промышленности, сельского хозяйства и, в частности в развитии молочного животноводства. Ярославская, Костромская и в особенности Вологодская губернии стали центром товарного производства молочных продуктов. Эти губернии начали снабжать внутренний рынок, в особенности рынки Петербурга и Москвы, маслом, сыро, сметаной, творогом и другими молочными продуктами. с вводом Транссибирской железной дороги маслодельные заводы стали строиться и в Сибири, в 1894 г. недалеко от г. Кургана построен первый маслодельный завод. В 1900 г. их было уже 275. а в 1913 г. – 4097.

Таким образом, с начала 19 столетия Россия стала крупным производителем и экспортером молочных продуктов. в экспорте масла ведущее место занимала Сибирь: в 1900 г. из Сибири было вывезено за границу 1783 тыс. пудов (28528 т.), а в 1913 г. – 4762 тыс. пудов масла (76192 т)

В семидесятых годах 18 столетия Н.В, Верещагиным была сделана попытка организованно снабжать г. Петербург свежим молоком, для чего в Петербурге был открыт молочный склад (1869 г.) В Москве первый завод по снабжению населения молоком был открыт в 1893 г. Так было положено начало организации важной отрасли молочной промышленности –цельномолочной.

В период I мировой войны, а затем в годы гражданской войны производство молочных продуктов в стране сильно сократилось. По окончании гражданской войны, когда Советское правительство вплотную занялись восстановлением народного хозяйства, начала подъем молочного дела на базе широкого развития кооперации.

Для дальнейшего развития в 1924 г. было организовано государственное объединение «Маслоцентр», который способствовал укреплению кооперативных и крестьянских союзов, производивших молочные продукты. В 1930 г. «Маслоцентр» был реорганизован во Всесоюзное государственное объединение «Союзмолоко» с выделением молочных и маслодельных артельных предприятий, которые были переданы «Колхоз центру». В последующем «Союз молоко» было реорганизовано в три объединения: «Маслопром», «Союзмолоко» и «Консервмолоко».

За 1957-61 гг. построены молочные заводы. Широкое развитие получило производство молочных консервов.

В н/в отечественная молочная отрасль находится в условиях экономического кризиса. Изменения общественно-политического и экономического положения в России усугубили ситуацию в молочном животноводстве и перерабатывающей промышленности, обнаружив их нужную эффективность и неконкурентоспособность в условиях рыночной экономики. В связи с этим актуальной задачей молочной промышленности на современном этапе является увеличение производства. Главным направлением ее развития должны стать интенсификация производства, рациональное использование молока, совершенствование ассортимента молочной продукции за счет увеличения выпуска продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, обогащенных белковыми, витаминными и растительными компонентами. Для снижении потерь молочного белка необходимо улучшить использование обезжиренного молока, пахты и сыворотки на пищевые цели, решить вопрос с тароупаковочным материалом для расфасовки 60 % вырабатываемой молочной продукции.

Важную роль в решении проблем молочной промышленности имеет изучение дисциплины «Молочное дело». Целью преподавания дисциплины является приобретение студентами знаний и навыков по совокупности средств, приемов и способов переработки молок, необходимо для производственно-технологической деятельности в области технологии молока и молочных продуктов.

В результате изучения дисциплины студенты получат знания:

- по основным проблемам научно-технического развития молочной промышленности;

- по технологии традиционных видов молочных продуктов, сущности и обоснованию технологических процессов их производства;

- по химическим, физико-химическим, биохимическим, микробиологическим и коллоидным процессам в производстве молочных продуктов;

- по принципам построения схем технологических процессов производства;

- по способам рационального использования сырьевых ресурсов и безотходные технологии;

- по основам технологического контроля при производстве молочных продуктов.

Зооинженер, как специалист должен уметь:

- совершенствовать действующие технологические инструкции на базе системного подхода к началу сырья, параметров технологических процессов и требований к готовой продукции;

- выполнять материальные расчеты расхода сырья, выхода готовой продукции, перерасчета производственных рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья;

- выбирать оптимальные условия проведения технологических процессов гарантированное качество и рентабельность молочных продуктов;

- определить основные характеристики состава и свойства молочных продуктов, пользоваться современными методами технохимического контроля технологических процессов, качества сырья и готовой продукции;

- осуществлять внедрение новых продуктов в производство, отработку новых схем технологических процессов;

прогнозировать повышение качества, анализировать причины пороков молочных продуктов и принимать меры к их предупреждению.

Таким образом, рациональное и рентабельное использование сырья, выработка высококачественных молочных продуктов могут быть достигнуты лишь при условии профессионального понимания основных принципов и закономерностей процессов, залощенных в технологии молока.