Список дополнительной литературы по курсу:

1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.

2. Давидов Р.Б. Молоко / Р.Б. Давидов. – М.: Колос, 1969.

3. Давидов Р.Б. Молоко и молочное дело / Р.Б. Давидов. – М.: Колос, 1973.

4. Диланян З.Х Молочное .дело / З.Х. Диланян. – М.: Колос, 1979.

5. Коряжнов В.П. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе молока и молочных продуктов. – М.: Колос, 1981.

6. Государственные стандарты. Молоко, молочные продукты и консервы молочные. – М.: Издат-во стандартов, 2003.

Материально-техническое и/или информационное обеспечение

дисциплины

В учебном процессе для освоения дисциплины используются следующие средства обучения:

• компьютерное и мультимедийное оборудование;

• приборы и оборудования учебного назначения;

• видео - аудиовизуальные средства обучения;

• ссылки на интернет ресурсы.

Раздел 3. Методические указания по выполнению курсовых (контрольных) работ и рефератов

Выполненные контрольные работы – важная и обязательная часть самостоятельной учебы студента заочника.

Учебным планом по дисциплине «Молочное дело» для студентов по специальности 110401.65-«Зоотехния» предусмотрено выполнение одной контрольной работы.

Контрольную работу рекомендуется выполнять после усвоения теоретического материала по учебнику и знакомства с практическими работами в передовом предприятии.

Объем контрольной работы не должен превышать размера школьной тетради. Контрольной работой предусмотрено выполнение трех вопросов задания. Текст вопросов можно не переписывать в тетрадь, но надо обязательно указать их номера в последовательности, установленной настоящими методическими указаниями.

Ответы на вопросы задания должны быть обстоятельными и изложены своими словами. Материалы личных наблюдений (исследований) рекомендуется давать с обсуждением результатов анализа и обоснованными выводами.

В ответах о составе и свойствах молока, например, помимо представления как о молоке как о сложной коллоидной системе, рекомендуется показать биосинтез составных частей молока, степень их дисперсности, связь между ними.

Технологический процесс и технологический контроль на фермской молочной, подбор технологического и лабораторного оборудования должен быть указан с конкретной технологической схемой и с учетом применяемых методов исследования.

При изложении материала, выполненного по фактическим данным хозяйства, необходимо показать пути улучшения состояния производства и дать экономическую оценку рекомендуемым мероприятиям.

Контрольная работа выполняется по тому варианту, который находится в таблице номеров заданий для контрольной работы на пересечении линий последней и предпоследней цифр учебного шифра. Например, для шифра 7358 номера вопросов задания контрольной работы будут 2, 19, 62.

Вопросы для контрольной работы

1. Состояние и перспективы развития молочного хозяйства и отдельных отраслей молочной промышленности в России.

2. Краткая история развития молочного дела, роль ученых и практиков в развитии молочного дела нашей страны.

3. Народнохозяйственное значение молочного животноводства. Пути его развития, повышение товарного выхода молока, улучшения его качества и рационального использования.

4. Задачи зооинженера в организации производства высококачественного молока и молочных продуктов.

5. Химический состав молока (подробно напишите все, что знаете о белках, жире, лактозе, минеральных веществ, витаминах и ферментов молока).

6. Основные свойства составных частей молока, способы их выделения из молока, практическое использование в технике молочного дела и для других целей.

7. Молоко как полидисперсная система с определенными специфическими свойствами и соотношениями отдельных компонентов (фаза истинного раствора, коллоидная фаза, фаза эмульсии).

8. Пищевая и биологическая ценность молока и молочных продуктов. Научные основы использования молока и молочных продуктов в питании населения нашей страны.

9. Современное состояние производства молока в России и странах с развитым молочным животноводством.

10. Биосинтез основных компонентов молока (белков, жира, лактозы).

11. Зоотехнические факторы, влияющие на состав и свойства основных компонентов молока (лактация, порода, возраст животных, уровень кормления и состав рационов, условия содержания животных, их индивидуальные особенности, состояние здоровья).

12. Состав, свойства и значение молозива при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных.

13. Факторы, влияющие на молочную продуктивность крупного рогатого скота. Учет молочной продуктивности коров. Как он организован на фермах вашего хозяйства?

14. Жирномолочность коров. Основные факторы, влияющие на изменение количества и свойств молочного жира. Как организован учет жирномолочности коров в вашем хозяйстве?

15. Белковомолочность коров. Основные факторы, влияющие на белковомолочность. Как организован контроль белковомолочности коров в вашем хозяйстве?

16. Лактоза и ее роль в различных микробиологических процессах и в технологии молочных продуктов.

17. Минеральные вещества молока и связь их с другими компонентами. Значение минеральных веществ в технологии молочных продуктов.

18. Ферменты молока, их характеристика и практическое использование в молочном деле (пероксидаза, фосфатаза, каталаза и др.).

19. Витамины молока. Основные факторы, обусловливающие их содержание в молоке. Изменение витаминов при переработке. Пути повышения витаминности молока.

20. Основные пороки молока и меры борьбы с ними. Как осуществляется в вашем хозяйстве предотвращение пороков молока?

21. Биохимические и химические свойства молока, их практическое использование при оценке качества молока.

22. Характер взаимосвязи между основными компонентами молока (белками и жиром, жиром и витаминами, витаминами и белками, белками и минеральными веществами).

23. Гигиенические свойства молока. Санитарно-гигиенические условия получение высококачественного молока. Контроль санитарного качества молока. Как он организован в вашем хозяйстве?

24. Санитарные и ветеринарные правила получения молока от здоровых и больных животных. Личная гигиена обслуживающего персонала.

25. Получение высококачественного молока и контроль за его качеством в соответствии с требованиями ГОСТ 52054-2003 “Молоко натуральное коровье сырое”. Условия получения молока высокого санитарного качества. Как они соблюдаются и контролируются в вашем хозяйстве?

26. Основные факторы, обусловливающие бактерицидные и бактериостатические свойства молока. Практическое использование бактерицидных и бактериостатических свойств молока.

27. Состав, основные свойства и использование молока других сельскохозяйственных животных (буйволиц, кобыл, овец, коз, верблюдиц и др.).

28. Видовая и морфологическая характеристика микроорганизмов, используемые в молочном деле. Основные источники микрофлоры молока, ухудшающие его качество.

29. Первичная обработка молока на ферме. Цель и способы. Как осуществляется обработка молока от больных животных?

30. Особенности производства и обработки молока в высокомеханизированных хозяйствах и молочных комплексах?

31. Первичная обработка молока на ферме. Изложите свои соображения о том, как следовало бы организовать первичную обработку молока в вашем хозяйстве (учет и приемка, очистка, охлаждение, хранение, транспортировка).

32. Эффективные примеры увеличения производства молока и улучшения его качества в условиях интенсификации молочного животноводства.

33. Особенности процесса очистки и дезинфекции различного молочного оборудования (для доения, измерения молока, очистки, охлаждения, пастеризации, хранении и транспортировки). Как организован контроль за состоянием очистки и дезинфекции молочного оборудования в вашем хозяйстве?

34. Санитарно-гигиенические мероприятия, подлежащие осуществлению на молочной ферме в условиях механизации и автоматизации производственных процессов. Как осуществляется контроль за их выполне6ием?

35. Санитарно-гигиенические условия содержания кормления кормов в специализированных хозяйствах и молочных комплексах. Как организован контроль за качеством молока в этих условиях?

36. Требования, предъявляемые к очистке различного молочного оборудования. Какие технические приспособления, устройства и материалы применяются для мытья, дезинфекции, сушки и хранения молочного оборудования и посуды? Как организована мойка и дезинфекция молочного оборудования в вашем хозяйстве?

37. Составьте санитарный режим эксплуатации машин при поточном производстве молока (доильные машины, молокопровод, насосы, охладители, холодильные машины, цистерны). Приведите схему процесса. Изложите свои соображения о том, как следовало бы организовать в вашем хозяйстве санитарный режим эксплуатации машин при существующем методе производства молока.

38. Маститы коров, роль микробного фактора их возникновении. Влияние мастита коров на физико-химические свойства и санитарное качество молока. Профилактика маститов.

39. Подготовка вымени коров к доению, уход за выменем. Влияние доения на физико-химические свойства молока и его качество.

40. Гигиенические требования к технологии производства молока. особенности ручного и машинного доения. Санитарная обработка и уход за доильной установкой. Как осуществляется в вашем хозяйстве режим санитарной обработки доильной установки и качества молока?

41. Подготовка вымени коров к доению, уход за выменем после доения. Влияние способов доения на продуктивность коров и качество молока.

42. Санитарное и экономическое значение высококачественного молока. Контроль качества молока в зависимости от состояния здоровья животных. Как осуществляется в вашем хозяйстве оценка качества молока от коров, больных маститом?

43. Обеззараживание молока, доильных аппаратов и молочной посуды в хозяйствах, неблагоприятных по инфекционным заболеваниям. Значение личной гигиены доярок для санитарного качества молока.

44. Кисломолочные продукты и их диетическое значение. Технология производства кисломолочных продуктов с высоким содержания белка (творог).

45. Биологическая характеристика основных кисломолочных продуктов, применяемых при выращивании молодняка сельскохозяйственных животных. Изложите свои соображения о том, как можно в условиях вашего хозяйства организовать их выработку, определив их вид и количество, исходя из потребностей молодняка.

46. Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок, идущих на производство масла. Классификация масла и требования его к качеству.

47. Физическое и биохимическое созревание сливок: цель и способы.

48. Физико-химические основы производства масла способом сбивания. Теория образования масла при этом способе производства.

49. Физико-химические основы производства масла способом преобразования высокожирных сливок. Теория образования масла при этом способе производства.

50. Основные биохимические и химические изменения масла в процессе хранения. Пороки масла и пути их предупреждения.

51. Требования, предъявляемые к молоку, используемому на производство сыра. Классификация сыров и требования к их составу и качеству.

52. Физико-химические процессы при обработке сгустка, формировании, прессовании и посолке сыра.

53. Биохимические и физико-химические процессы при созревании сыров. Изменение составных частей молока при созревании сыра.

54. Основные изменения сыра в процессе хранения. Пороки сыра и пути их предупреждения.

55. Понятие о молочных консервах. Требования к молоку при их производстве.

56. Вторичные (побочные) продукты переработки молока, их рациональное использование.

57. Фермские молочные и их функции. Связь фермских молочных с отдельными звеньями агропромышленного комплекса (АПК). Взаимоотношения между фермскими молочными и предприятиями молочной промышленности.

58. Вторичные (побочные) продукты переработки молока. Биологическое обогащение их витамином В12 и использование в практике животноводства.

59. Существующие виды питьевого молока и технология их приготовления. ГОСТ на молоко, выпускаемое в торговую сеть.

60. Микробиологические основы процесса пастеризации. Пастеризационные режимы, применяемые в молочном деле. Контроль пастеризации молока.

61. Влияние на качество молока ядовитых и вредных растений при поедании их коровами. Пороки молока кормового происхождения и меры борьбы с ними.

62. Основные факторы, влияющие на стабильность жировой фазы сливок при подготовке их к сбиванию.

63. Определите качество молока, реализуемого вашим хозяйством, в соответствии с требованиями, предъявляемыми к молоку, доставляемому на государственные молочные заводы (ГОСТ 13264-88). Рассчитайте по формулам содержание сухого вещества (С, %) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО, %). Дайте заключение о качестве молока.

64. Исследуйте молоко коровы из разных четвертей вымени (плотность, кислотность, % жира, % живого вещества, % СОМО, органолептические показатели). Дайте заключение по выполненным анализам.

65. Исследуйте молоко, отправляемое из вашего хозяйства на пункт приемки (плотность, кислотность, механическая и бактериальная загрязненность, содержание жира, общего количества сухих веществ и СОМО, органолептические показатели), и дайте заключение о его качестве.

66. Исследуйте молоко коровы перед запуском по плотности, кислотности, % жира, % живого вещества и % СОМО, органолептическим показателям. Дайте заключение по выполненным анализам.

67. Исследуйте молоко 3 – 5 коров по отдельным дойкам в течение суток по плотности, кислотности, % жира, общему количеству сухих веществ, СОМО, органолептическим показателям и дайте заключение по выполненным анализам.

68. Исследуйте и опишите молоко коров при кормлении силосом (сенажом), указав его вид и норму кормления. Анализ молока выполните по органолептическим показателям, плотности, кислотности, содержанию жира, общему количеству сухих веществ и СОМО.

69. Исследуйте и опишите молоко 3 – 5 коров разной продуктивности до подмывания и массажа вымени, после заключительного массажа, а из общего удоя стада (плотность, кислотность, % жира, % живого вещества, % СОМО, органолептические показатели, степень чистоты, редуктазная проба).

70. Исследуйте и опишите молоко 3 – 4 коров разных возрастов (указав их породу) по плотности, кислотности, % жира, % сухих веществ и СОМО, органолептическим показателям.

71. Исследуйте молоко 1 – 2 коров, заболевших маститом (плотность, кислотность, механическая и бактериальная загрязненность, % жира, % сухих веществ и % СОМО; укажите метод контроля молока на мастит). Полученные данные сравните с результатом анализа сборного молока от здоровых коров.

72. Составьте схему технологического процесса на фермской молочной хозяйства, в котором вы работаете. Спецификацию оборудования молочной для первичной обработки молока дайте с указанием наименование оборудования, его типа (марки), производительности и количества комплектов. Укажите, как организованно водоснабжение молочной контроль санитарного состояния применяемого оборудования и качества молока.

73. Укажите, как осуществляется организация сдачи молока и молочных продуктов при государственных закупках. Основные правила приема молока и молочных продуктов в низовой заготовительной сети и порядок оформления документации. Какие предусмотрены материальные стимулы за высокое качество молока, продаваемого государству?

74. Дайте обоснование мероприятиям, которые подлежат осуществлению в хозяйстве и при транспортировке молока с целью доставки его на завод в состоянии бактерицидной фазы. Опишите сущность процесса «скисания» молока с химическим изображением основных видов брожения молочного сахара. Укажите, как организован контроль качества молока при приемке.

75. Дайте обоснование мероприятиям, которые подлежат осуществлению в сепараторных отделениях и при транспортировке сливок с целью доставки их на завод с неизмененными кислотностью и вкусовыми добавками за период хранения в течение суток. Для производства каких продуктов используются сливки и обезжиренное молоко. Как осуществляется оценка их качества?

.