- •Молочное дело Учебно-методический комплекс
- •Молочное дело Учебно-методический комплекс
- •Оглавление
- •Раздел 1 Методические рекомендации по изучению учебной дисциплины….5
- •Раздел 2 Рабочая программа учебной дисциплины…………………………..13
- •1.1 Методические рекомендации для преподавателя
- •1.2. Методические рекомендации и для студентов по изучению учебной дисциплины
- •1.2.1 Рекомендации по использованию материалов учебно-методического комплекса:
- •1.2.2 Пожелания к изучению отдельных тем курса
- •1.2.3 Рекомендации по работе с литературой
- •1.2.4 Разъяснения по поводу работы с тестовой системой курса
- •1.2.5 Советы по подготовке к экзамену
- •Раздел 2. Рабочая программа учебной дисциплины
- •Извлечение из образовательного стандарта положений для дисциплин, включенных в государственный образовательный стандарт
- •2.2 Цели и задачи учебной дисциплины
- •2.3 Требования к уровню освоения дисциплины
- •Требования к уровню усвоения дисциплины
- •2.4 Формы итогового и текущего контроля
- •2.5 Тематический план учебной дисциплины
- •3.Тематический план учебной дисциплины
- •4 Содержание самостоятельной работы и форма контроля по темам дисциплины
- •Содержание отдельных разделов и тем учебной дисциплины (наименование и краткое содержание темы)
- •Раздел 1. Введение
- •Раздел 2. Молоковедение.
- •Раздел 3. Технология молока и молочных продуктов
- •Раздел 4. Организационно-технические вопросы в молочном деле
- •2.7. Учебно-методическое обеспечение учебной дисциплины Темы рефератов (для очной формы обучения)
- •Список основной литературы по курсу:
- •Список дополнительной литературы по курсу:
- •Материально-техническое и/или информационное обеспечение
- •Раздел 3. Методические указания по выполнению курсовых (контрольных) работ и рефератов
- •Раздел 4. Тексты лекций по учебной дисциплине
- •4.1 Вводная
- •4.2 Химический состав молока и свойства его комплектов.
- •Составные части молока
- •Состав молока сельскохозяйственных животных, в %
- •Сухой и сухой обезжиренный остаток молока
- •1. Влияние различных факторов на состав и свойства молока
- •2. Пути попадания радиационных веществ, нитратов тяжелых пестицидов в молоко и их влияния на качество
- •Требования к качеству молока
- •Ассортимент питьевого молока и основы его производства
- •3. Производство сливок
- •4.5 Кисломолочные продукты их использование в питании населения и при выращивания молодняка сельскохозяйственных животных.
- •1. Приготовление заквасок
- •2. Технология производства кисломолочных напитков
- •Виды простокваши
- •3. Контроль производства кисломолочных продуктов
- •4.6 Основы технологии производства масла
- •1. Виды масла и сырье для его производства
- •4.6.1 Состав основных видов сливочного масла
- •2. Классификация масла
- •3. Технология производства масла способами сбивания сливок
- •4.6.3 Режимы созревания сливок
- •4. Оценка показателей качества масла
- •4.7 Технология сыра
- •1. Классификация сыров
- •2. Общая технология сыра
- •3. Оценка качества и пороки сыров
- •4.8 Побочное молочное сырье и его переработка
- •4.8.1 Состав побочных продуктов переработки молока
- •1 Молочные продукты из обезжиренного молока, сыворотки
- •Молочные продукты из пахты
- •Молочный сахар
- •Раздел 5. Тематика практических и семинарских занятий
- •Отбор средних проб молока определение органолептических показателей, плотности молока
- •Техника безопасности и правила работы в молочной лаборатории
- •Отбор средних проб молока
- •Отбор стойловой пробы (контрольной)
- •Органолептические показатели и плотность исследуемых проб молока
- •Определение содержания жира в молоке. Факторы, влияющие на точность определения жира в молоке
- •Определение сухого вещества и сомо, калорийности молока
- •Определение количества молочных белков и изучение их свойств
- •Определение общего количества белка в молоке методом формольного титрования
- •Определение общего количества белка в молоке на приборе ам-2
- •Контроль натуральности и пастеризации молока
- •Гост на заготовляемое молоко. Активная и титруемая кислотность. Определение степени чистоты и бактериальной обсемененности молока
- •Проба кипячением, алкогольная проба, кислотно-кипятильная проба, определение молочного сахара, хлора, золы
- •6.8 Техника безопасности при определении качества молока, полученного от больных животных и с наличием посторонних веществ. Методы определения молока больных животных.
- •6.9 Методы определения фальсифицированного молока
- •6.9.1 Результаты исследований молока на наличие консервирующих и посторонних примесей
- •Устройство, принцип работы сепаратора и уход за сепаратором. Техника сепарирования. Установление возможных неполадок в работе сепаратора
- •Определение содержания жира в молоке и сливках. Расчеты, связанные с сепарированием. Технохимичнский контроль
- •Технология производства кисломолочных продуктов. Приготовление заквасок. Анализ кисломолочных продуктов
- •6.14 Общая технология производства масла. Анализ масла
- •6.15 Общая технология производства сыра, его качественная оценка
- •Степень зрелости по м. Шиловичу
- •2. Кислотность
- •3.Содержание жира
- •6.16 Проектирование прифермских молочных и малых предприятий по переработке молока
- •6.17 Расчеты в молочном деле
- •Задание 1
- •Задание 2
- •Задание 3
- •Раздел 7. Программа практики
- •Раздел 8. Словарь терминов (глоссарий)
- •Раздел 9 Материалы тестовой системы
2.7. Учебно-методическое обеспечение учебной дисциплины Темы рефератов (для очной формы обучения)
1. Роль отечественных ученых и практиков в развитии молочного дела (Н.В.Верещагин, А.А.Калантар, И.И.Мечников, Г.С.Инихов, Р.Б.Давидов и др.).
2. Понятие о молоке. Состав и свойства молока.
3. Молоко различных видов сельскохозяйственных животных. Состав, свойства, пищевое, экономическое значение и использование молока коз, овец, кобыл, верблюдиц, буйволиц и других животных.
4. Факторы, влияющие на изменение состава и свойств молока коров:
- порода, стадия лактации, возраст, линька, состояние здоровья, упитанность, индивидуальные особенности;
- корма и уровень кормления, условия содержания, распорядок дня, сезоны года, погодные условия, моцион;
-промежуток между доением, способы и скорость доения, массаж вымени, полнота выдаивания.
5. Пороки молока, возникающие при скармливании животным недоброкачественных кормов, попадании в молоко лекарственных, радиоактивных, моюще-дезинфицирующих веществ, ядохимикатов.
6. Источники обсеменения молока микрофлорой. Связь между степенью чистоты и бактериальной обсемененностью молок.
7. Личная гигиена обслуживающего персонала. Санитарные и ветеринарные требования при доении коров.
8. Правила машинного доения коров.
9. Мойка, дезинфекция и контроль санитарного состояния доильных аппаратов, установок и другого молочного оборудования.
10. Моющие и дезинфицирующие средства. Приготовление, хранение, правила и эффективность их использования.
11. Фермские молочные и их функции. Оборудование прифермских молочных и лабораторий. Значение холода в молочном деле. Способы доставки молока на молочный завод.
12. Первичная обработка молока (приемка, очистка, охлаждение, хранение, транспортировка). Принципы работы молочного оборудования.
13. Тепловая обработка молока.
14. Факторы, влияющие на полноту обезжиривания молока при сепарировании. Основные неполадки в работе сепаратора и пути их устранения.
15. Кисломолочные продукты. Питательные, диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов.
16. Виды брожения при выработке кисломолочных продуктов.
17. Бактериальные закваски для приготовления различных молочных продуктов.
18. Производство сливочного масла с учетом экономической эффективности и требований современного рынка.
19. Сыропригодность молока в зависимости от породы, кормления, содержания, физиологического состояния коров и других факторов.
20. Рациональное использование вторичных продуктов переработки молока (белково-углеводного сырья): обезжиренного молока, пахты, сыворотки. Ассортимент продуктов, вырабатываемых из обрата, пахты, сыворотки
Список вопросов для подготовки к экзамену:
Список основной литературы по курсу:
Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков. М.: Агропромиздат, 1990. - с. 451.
Барабанщиков Н.В. Молочное дело / Н.В. Барабанщиков, А.С. Шувариков. – М.: Изд. МСХА, 2000 -
Кугенев П.В. Практикум по молочному делу / П.В. Кугенев, Барабанщиков Н.В. М.: Агропромиздат, 1988. -