Раздел 3. Продуктивность крупного рогатого скота

Лекция №5

Тема 3.1 Теоретические основы образования молока.

Вопросы темы:

1. Состав и свойства молока. Молозиво.

2. Строение молочной железы. Емкостная система вымени.

3. Образование молока и его составных частей.

4. Лактация и ее течение.

1. Состав и свойства молока. Молозиво

Химический состав молока зависит от многих факторов, и в определенных пределах им можно управлять.

Химический состав молока коровы, %

Показатели	Среднее содержание	Колебания
Вода	87,5	82,7-90,7
Сухое вещество	12,5	9,3-17,3
Жир	3,8	2,7-7,0
Белки	3,3	2,0-5,0
В том числе: казеин	2,7	1,8-4,5
альбумин	0,5	0,2-0,7
глобулин	0,1	0,05-0,15
другие белки	0,1	0,05-0,2
Небелковые соединения	0,05	0,02-0,08
Молочный сахар (лактоза)	4,7	4,0-5,3
Минеральные вещества (зола)	0,7	0,5-1,0
Соли неорганических кислот	0,65	0,5-0,9
Соли органических кислот	0,3	0,1-0,5

Качество молока и его состав зависят от многих факторов, которые условно можно разделить на физиологические, технологические и внешние.

Из физиологических факторов одно из первых мест занимают породные особенности животных. Для каждой породы свойствен характерный обмен веществ, а учитывая, что в образовании предшественников молока, синтезируемого секреторными клетками вымени, участвуют пищеварительная, дыхательная, кровеносная, гормональная системы, породные особенности отражаются на составе и свойствах молока.

Наибольшим содержанием жира в молоке отличается джерсейская порода (5,9%), серая украинская (4,7%), айрширская (4,3%), красная горбатовская (4,2%). Содержание белка более постоянно, но, например, в молоке лебединской породы его содержится 4,4%, красной датской - 3,9%, джерсейской - 3,9%, красной горбатовской — 3,7%, красной степной - 3,6%, черно-пестрой - 3,2%.

Порода животных отражается и на кислотности молока (разница между породами - до 4,2 ºТ), соотношении фракций в казеине, сывороточных белках, на дисперсности и массе мицелл казеина. Так, в молоке коров красной степной, красной эстонской, черно-пестрой пород мицелл величиной 200-500 °А в 5-6 раз больше, чем в молоке коров симментальской (2,7 млрд/мл), красной степной (2,6 млрд/мл) и меньше в молоке коров черно-пестрой (2 млрд/мл), лебединской (2,1 млрд/мл) пород. Жировые шарики крупнее в молоке коров красной горбатовской (2,63 мкм), ярославской (2,49 мкм) и мельче в молоке красной степной (2,17 мкм), лебединской (2,29 мкм) пород.

Отмечены породные различия и в содержании отдельных жирных кислот в жире молока, разной продолжительности сычужной свертываемости молока и других свойств. Стадия лактации, изменение физиологического состояния животного, его гормонального статуса, оказывают значительное влияние на состав молока. Наиболее резкие изменения имеют место в начале и конце лактационного периода. В первые дни после отела молоко резко отличается по составу от молока, выделенного в течение остального лактационного периода и называется молозиво. В нем содержится много белка, главную часть которого составляют глобулины и альбумины, повышено содержание иммунных тел и ферментов, форменных элементов крови (лейкоцитов). Молозиво (удельный вес молозива 1,040-1,080 имеет желтовато-белый цвет с чуть розовым оттенком, солоноватый вкус, слабокислую реакцию и особый запах), в отличие от молока при нагревании свертывается. Молозиво довольно быстро меняет свои свойства и на 6-10-й день после отела переходит в обычное молоко.

У коров красной степной породы уже в течение первых двух часов значительно меняется содержание молозива.

Химический состав молозива

Время после отела,час	Содержание
	общий белок, г%	альбумины + глобулины, г%	казеин, %	жирность, %	плотность	кислотность, °Т
1	15,8	8,59	6,49	5,2	выше 1,042	36,4
3	12,83	7,27	5,56	6,72	-	37,0
6	13,57	7,49	6,08	3,0	2	35,0
12	13,02	6,69	6,33	4,0	-	35,0
24	5,82	2,18	3,64	4,83	1,032	24,2
48	4,42	1,05	3,37	5,47	1,030	24,0
72	4,58	1,0	3,58	5,08	1,027	21,0
96	4,32	0,94	3,38	5,08	1,027	19,0
120	4,72	0,97	3,75	6,7	1,027	21,0

В первую половину лактационного периода в молоке происходит постепенное и медленное понижение количества сухого остатка за счет уменьшения всех составных частей молока, а во вторую - медленное и постепенное их увеличение, особенно заметное перед сухостоем.

В период запуска (в течение 7 дней) стародойное молоко очень отличается по составу и свойствам - увеличивается содержание сухого вещества, жира, белков, минеральных веществ, а содержание молочного сахара и кислотность уменьшаются. Молоко, приобретает солоновато-горький вкус, от сычужного фермента плохо свертывается, жировые шарики мелкие и количество их увеличивается, при сепарировании такого молока много жира уходит в обрат. В молочном жире снижается ЛЖК и число омыления.