4. Мясная продуктивность.

В нашей стране за последние годы баранина составляет до 6% от общего количества производимого мяса. Цельный вес баранины в мясном балансе достигает 40-60% и более (Туркменская, Киргизская ССР и др.).

Баранина характеризуется рядом особенностей, отличающих от говядины и свинины. По содержанию белка баранина близка к говядине и превосходит свинину, а по содержанию жира и калорийности превосходит говядину и уступает свинине. Ценное свойство бараньего жира – небольшое содержание холестерина – 29мг%, тогда как в говяжьем 75мг, в свином жире – 74,5-126мг%. По содержанию микроэлементов (медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса. Именно этим объясняется сравнительно малое распространение атеросклероза у народов с ЗИИ, употребляющих в пищу в основном мясо.

Основные показатели мясной продуктивности овец.

Так же как и у других животных, определяется рядом показателей, важнейшими из которых следующие: жировая масса перед убоем, масса туши, убойная масса и убойный выход, соотношение в туше костей и мякоти, а так же мяса и жира, категория упитанности овец и мяса, выход различных сортов мяса из туши, локализация жира и качество субпродуктов, питательность и диетические свойства мяса.

Энергетическая ценность мяса различных видов следующая (в 100г, КЖД):

Говядина – 753,6-1339,8

Свинина – 1256-1632,8

Баранина – 921,1-1580,9

По аминокислотному составу мышечной ткани между говядиной, свининой и бараниной существенных различий не наблюдается.

Живая масса перед убоем один из важнейших показателей оценки мясной продуктивности. Чем больше живая масса, тем обычно выше мясная продуктивность отдельного животного. Однако судить о мясной продуктивности только по величине живой массы недостаточно, поскольку она дает косвенное представление о качестве съедобных частей. Определяют взвешиванием каждого животного перед убоем после 24-часовой голодной выдержки. За этот период живая масса снижается на 2,5-3,5% по сравнению с ее величиной до выдержки.

Масса туши. Туша – это туловище животного без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста. Масса парной туши выше, чем охлажденной.

Убойная масса. К ней относится масса туши, внутреннего жира с хвоста и курдюка.

При этом жировые отложения учитывают отдельно.

Убойный выход – это убойная масса, выраженная в % к массе животного перед убоем. Колеблется от 35-60% и зависит от пола, возраста, породных особенностей и упитанности животных.

Упитанность оказывает большое влияние на качество туши. Упитанность определяют на живых овцах с учетом направления продуктивности, породных особенностей, типа и возраста животных. При этом обращают внимание на состояние холки, спины и поясницы (мускуленность остевых отростков позвонков), заполнение межреберного пространства мускулатурой и жиром, выраженность маклоков и подвижность кожи. Согласно стандарту 5111-55 овец, предназначенных для убоя, подразделяют по упитанности на 3 категории: высшая, средняя и нижесредняя.

Высшая – мышцы спины и поясницы на ощупь хорошо развиты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать; отложение жира умеренное. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых на хвосте значительные жировые отложения жира, курдюк хорошо наполненный.

Средняя – мышцы спины и поясницы на ощупь развиты удовлетворительно, маклоки и остевые отростки поясничных позвонков слегка выступают, остистые отростки спинных позвонков выступают заметно; на пояснице прощупывается умеренное отложение подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительны. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостных на хвосте умеренные жировые отложения, курдюк недостаточно наполнен.

Нижесредняя – мышцы на ощупь развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка маклоки выступает значительно; отложения подкожного жира не прощупывается. У курдючных овец в курдюке, а у жирнохвостых - на хвосте имеются небольшие жировые отложения.

Овец, не удовлетворяющих требованиям нижесредней упитанности, относя к тощим.

Качество туши устанавливают по развитию мышечной ткани и степени жироотложения. ГОСТ 5111-55 предусматривает распределение туш на 3 категории упитанности.

Высшая – мышцы развиты хорошо, кости не выступают, за исключением остистых отростков, позвоночников в области холки; подкожный жир покрывает тушу, допускаются просветы в области холки.

Средняя – мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки в области спины и холки выступают, подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на спине и слегка на пояснице, ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

Нижесредняя – мышцы развиты неудовлетворительно, кости заметно выступают, на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя.