19. Требования к технологическому оборудованию, к посуде, к кулинарной обработке пищевых продуктов.

19.1. Требования к технологическому оборудованию.

Производственные столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны иметь покрытия без швов на рабочей части поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Производственные ванны, предназначенные для мытья продуктов, делают из антикоррозийных материалов.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки зрения являются доски из цельных кусков дерева. На боковой продольной стороне разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка: СО - сырые овощи, ВМ - вареное мясо, ВО - вареные овощи, МГ - мясная гастрономия, ”зелень”, ОК - квашенные овощи, Х - хлеб.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки, вместимостью не более 20 л., оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции.

19.2. Требования к посуде

В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой. Поэтому, эти материалы не должны отдавать в пищу ядовитые примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться мытью, чистке, обеззараживанию

Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные металлы и сплавы. Это нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо (для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из-за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено.

Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс.

Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

19.3. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов

Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.

Все многообразие технологических процессов изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания можно разделить на два этапа – механическую кулинарную и тепловую обработку. Цель механической обработки – получение полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий. Эта обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, деление продуктов на части, различающиеся пищевой ценностью, придание им соответствующей формы, размера.

Механическая кулинарная обработка пищевых продуктов существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий. Поэтому ее следует проводить так, чтобы максимально сохранить пищевую ценность продуктов, обеспечить доброкачественность кулинарных изделий, предотвратить микробное обсеменение полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще остается значительное количество различных микроорганизмов, в том числе возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а также яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50 – 60 С и выше. Однако до такой температуры продукты (особенно внутри) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы (особенно теплолюбивые формы и споры) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности. А так как перед употреблением холодные блюда и закуски естественно не разогревают, то увеличивается вероятность попадания на них болезнетворных микроорганизмов. Поэтому рекомендуется приготовлять эти изделия непосредственно перед употреблением или хранить их при невысоких температурах, но тоже не долго. Нереализованную готовую пищу охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С0 в течение не более 12 ч.

Ресторан «LATVIA» соблюдает все перечисленные выше требования к технологическому оборудованию, к посуде, к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Заключение

В заключение настоящего отчета, я бы хотела подвести итог проделанной работы при прохождении производственной практики в ресторане «LATVIA». Итак, основной задачей, целью данной практики, являлось ознакомление с работой ресторана «LATVIA», что я успешно сделала, представив данный отчет на 97 станицах. Продолжительность этого этапа практики: со 2 февраля по 30 мая 2009 года.

В заключение могу сказать, что я довольна результатами данной практики, т.к. получила неоценимый багаж знаний и практических навыков, которые можно приобрести только посредством практической деятельности. Условия, предоставленные мне на базе практики, меня полностью удовлетворили.

Вывод: Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

В ресторане «LATVIA» предоставляются услуги питания, обслуживания, по организации досуга.

Услуга питания ресторана «LATVIA» представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;

- услугу официанта по обслуживанию на дому;

- бронирование мест в зале предприятия;

- организацию бизнес-ланчей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие услуги включают:

- упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

- предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

- вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

Услуги, предоставляемые в ресторане «LATVIA», обеспечивают удовлетворение потребностей потребителей и отвечают требованиям ГОСТа «Услуги общественного питания»

К обслуживающему персоналу предприятия относятся: администратор зала, официант, бармен, кассир, гардеробщик, швейцар.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал ресторана «LATVIA» проходит инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу ресторана «LATVIA» предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

Обслуживающий персонал предприятия одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Работники предприятия на форменной одежде носят служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, сдает экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

Кулинарная продукция, вырабатываемая в ресторане «LATVIA», соответствует требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил.

Поставляемое в ресторан «LATVIA» сырье, продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям нормативных документов, санитарным нормам и имеют сертификат соответствия или удостоверения качества.

Продукты животноводства допускаются только при наличии ветеринарных свидетельств. Не допускаются продукты с истекшим сроком годности или не отвечающее требованиям нормативных документов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим соответствуют требованиям санитарных правил, технологических карт, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. Кулинарная продукция и используемые для ее приготовления скоропортящиеся продукты хранятся в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм.

Ежедневно в ресторане «LATVIA» производится контроль за качеством выпускаемой продукции. Если в ходе контроля выявится продукция, не отвечающая требованиям безопасности потребителей, то она не допускается к реализации.

При реализации готовой продукции соблюдается температурный режим подачи блюд.

Не допускается к реализации готовая продукция, оставшаяся со вчерашнего дня.

Весь персонал ресторана «LATVIA» при производстве и реализации продукции соблюдает правила личной гигиены и в соответствии с действующими правилами проходят медосмотр.

К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции: заведующий производством, повар-бригадир, повар, кухонный рабочий.

При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т.ч. теоретические знания и умение применять их на практике;

- способность к организации производственной деятельности (для зав. производством, повара-бригадира);

- знание руководящих отраслевых документов, касающихся профессиональной деятельности;

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Производственный персонал ресторана «LATVIA» имеет специальное образование, или прошедшее профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций.

Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Производственный персонал обеспечивает производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации.

К производственному персоналу ресторана «LATVIA» предъявляют следующие общие требования:

- знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов питающихся, в т.ч. лечебно-профилактического и диетического питания;

- соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте;

- знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности;

- соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;

- знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал ресторана «LATVIA» одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

На каждого работника заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе. Такими факторами являются:

Функции управления в ресторанном бизнесе. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческой деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления. Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого решения.

Структура системы управления предприятием общественного питания. Правильно составленная структура системы управления для любого предприятия общественного питания, упрощает и освобождает руководителя от целого ряда функций, для выполнения которых есть квалифицированные специалисты. Структура системы управления фиксируется в организационных схемах структуры управления, штатных расписаниях положениях о структурных подразделениях, должностных инструкциях.

Расстановка и подбор кадров. Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах.

Функции менеджеров. В данной работе, большое внимание я уделила изучению работы менеджеров в ресторанном бизнесе. Основываясь на собственном опыте и местной практике, хотелось бы отметить, что не смотря на большое количество ресторанов в г. Пенза, очень мало ресторанов, где есть менеджеры, которые соблюдают предъявленные к ним требования. Чтобы стать сильным лидером и высококлассным менеджером, нужно постоянно совершенствоваться, так как к менеджеру большие требования.

Хотя признание личного ограничения – это сама по себе движущая сила для перемен, но часто требуется опыт и обучение, чтобы углубить свое понимание, приобрести новые навыки и подходы. Значительные изменения личности предполагают уверенность в себе, умение, поддержку и в первую очередь развитие умения делать все по-новому. Задача менеджера – найти способ проанализировать свои подходы и способности, проверить потенциал, научиться действовать по-иному. Каждому приходится учиться на собственном опыте, мало в чем можно убедить с помощью описаний, пока человек не почувствует и не познает это самостоятельно.

Список используемой литературы

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от 09.01.96 г. № 2-ФЗ, от 17.12.99 г. № 212-ФЗ, от 30.12.01 г. № 196-ФЗ, от 21.12.04  г. № 171-ФЗ).

2. Закон РФ от 2.01. 2000 г. № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

3. Закон  РФ от 27. 02.  2002 г. № 184- ФЗ  «О техническом регулировании» (в ред. закона  РФ от 01. 05 2007 г. № 65 «О внесении изменений в Федеральный закон «О техническом регулировании».

4. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (в ред. постановлений Правительства  РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 г.

№ 276).

5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. М.: Госстандарт России, 2003.

6. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.  М., Стандартинформ, 2007).

7. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995.

8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. М.: Госстандарт России, 1995.

9. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. М.: Госстандарт России, 1996.

10. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению. М.: Госстандарт России, 2001.

11. ГОСТ Р 1.4-2004. Национальный стандарт Российской Федерации.

 Общие положения. М.: Изд-во стандартов, 2005.

12. ГОСТ Р 1.5-2004. Государственная система стандартизации Российской Федерации. Общие требования к построению, изложению, оформлению и содержанию стандартов. М.: Изд-во стандартов, 2005.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 2001.

14. СанПиН 2.3.2.1153-02. Доп. № 1 к СанПиН 2.3.2.1078-01

Гигиенические требования безопасности и пищевой

ценности пищевых продуктов. М., 2002.

15. СанПиН 2.3.2.1280-02. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Доп. и изм. № 2 к СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2003.

16. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М., 2001.

17. СП 2.3.6.1254-03. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Доп. № 1 к СП 2.3.6.1079-01. М., 2003.

18. СП 2.3.6.2202-07. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Изм. № 2 к СП 2.3.6.1079-01. М., 2007.

19.    СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности  и условиям  хранения  пищевых  продуктов. М., 2003.

20.    СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских  изделий. Разд. 3.6 п. 3.6.5.

21.    СанПиН 2.3.2.1290-03. Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД). М., 2003.

22.    СанПиН 2.3.2.1293-03. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. М., 2003.

23.    Письмо Главного санитарного врача Российской Федерации «Об усилении надзора за производством и оборотом продукции нетрадиционного состава» от 27.12.06 № 0100/13930-06-32.

24.    ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. М.: Комитет РФ по торговле, 1995.

25.    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных   изделий   для  предприятий  общественного  питания: В 2 ч. М., 1996. Ч.1.; М., 1997. Ч. 2.

26.    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М., 2000. Ч. 3.

27.    Сборник технических нормативов. Сборник нормативных и технических документов регламентирующих производство кулинарной продукции. М., 2001, 2006. Ч. 4.

28.    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. М., 2006. Ч. 5.

29.    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. М., 2002.

30.    Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. М., 2004.

31.    Химический   состав  российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина,  В.А. Тутельяна. М., 2002, 2006.

32.    Химический   состав  блюд  и  кулинарных  изделий.  Справ.  табл. В 2 т. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М., 1994.

33.    Химический состав пищевых продуктов: Справ. табл. В 2 кн. / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. М., 1987.

34.    Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия: Письмо МВЭС РФ № 21-310 от 23.10.97 г. (прил. 4. Сборник технических нормативов. М., 1997. Ч. 2.).

35.    Методика разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. М., 1991.

36.    Рекомендации по формам оценки и контроля качества продукции на предприятиях общественного питания: Письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89 г.

37.    Рекомендации по организации лабораторного контроля: Письмо Минторга СССР № 0184-36 от 29.12.90 г.

38.    Циркулярное письмо Минторга СССР № 091-75 от 11.09.89. Органолептические показатели качества блюд массового спроса по группам.

39.    Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. № 2657. М., 1982.

40.    Справочник технолога общественного питания /А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2000.

41.    Контроль качества продукции общественного питания: Учеб. пособие /Г.Ф. Фролова, Л.И. Николаева, Рыжова Л.В. и др. Екатеринбург, УрГЭУ, 2006.

42.    Системы расчетов и информационные технологии в общественном питании: Учеб.  пособие /Д.В. Гращенков, Л. И. Николаева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2005.

43.    Сборник  технологических карт на кулинарную продукцию рационального и диетического питания в учреждениях социальной защиты населения / Л. И. Николаева, Л.В. Тамбовцева,

Г.С. Лешкова. Екатеринбург, УрГЭУ, 2000.

44.    Сборник  технико-технологических карт на кулинарную продукцию для питания школьников /Под редакцией С.Н. Пименовой,       Л. И. Николаевой. Екатеринбург, УрГЭУ, 2001.

45.    Сборник  технико-технологических карт на кулинарную продукцию с соевыми наполнителями  / Под ред. Л. И. Николаевой, В.М. Синева. Екатеринбург, УрГЭУ, 2003.

46.    О методических подходах к внедрению изменений в Правила оказания услуг общественного питания. Письмо   Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека (Роспотребнадзор) №0100/7983-07-31 от 10.08.2007 г.

47. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона / пер. с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. В.С. Варан «Технология производства продуктов общественного питания». М: «Экономика», 1981.

48. Сборник рецептур предприятий общественного питания, «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», Москва, 2000г.

Беляев М. В. «Организация предприятий общественного питания» М: «Наука и техника», 1988.

49. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания общественного питания». М: «Экономика», 1989.

50. сайты:

- www.referat.ru

- www.allbest.ru

- www.5ballov.ru

- www.vsereferati.ru

- www.bankreferatov.ru

Приложение 1.

Индивидуальное задание.

Зам.директора по П/О

___________________________

___________________________

«___»______________________

Пензенская Государственная Технологическая Академия

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ НА ПЕРИОД ПРАКТИКИ ПО

ПРОФИЛЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ

Студенту группы 05 ТП; специальности: инженер – технолог общественного питания.

Авериной Марии Сергеевне

ТЕМА ЗАДАНИЯ: " "

ВОПРОСЫ ПОДЛЕЖАЩИЕ ИЗУЧЕНИЮ

1.

2.

3.

4.

5.

РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ

От академии: Коваленко Татьяна Дмитриевна ________

/ подпись /

«__»_______2008г.

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в развитии деловых контактов. При этом основным содержанием приемов является не прием пищи и дегустация напитков. Приемы носят деловой характер, так как цель их проведения - углубление и расширение контактов, получение нужной информации в неофициальной обстановке.

1. ВИДЫ ПРИЕМОВ

Приемы подразделяются на дневные и вечерние, приемы с рассадкой и без рассадки за столом.

Основные виды приемов:

"БОКАЛ ШАМПАНСКОГО" ("Coupe de champagne")- дневной прием,

"БОКАЛ ВИНА" ("Vin d^Honneur") - дневной прием,

"ЗАВТРАК" ("Lunch") - дневной прием с рассадкой за столом,

"ОБЕД" ("Dinner") - вечерний прием с рассадкой за столом,

"ОБЕД-БУФЕТ" ("Buffet Dinner") - вечерний прием,

"УЖИН" ("Supper") - вечерний прием с рассадкой за столом,

"А ЛЯ ФУРШЕТ" - вечерний прием,

"КОКТЕЙЛЬ" - вечерний прием,

"КОФЕЙНЫЙ ИЛИ ЧАЙНЫЙ СТОЛ" - маленькие приемы, вечерние.

Согласно международной практике принято считать, что дневные приемы менее торжественны, чем вечерние.

1.1. ДНЕВНЫЕ ПРИЕМЫ

"БОКАЛ ШАМПАНСКОГО" начинается, как правило, в 12 часов и продолжается около часа. Во время приема гостям помимо шампанского могут быть предложены и другие напитки (вино, соки, минеральная вода). В качестве закуски - маленькие пирожные, бутерброды, орешки и т.д. Напитки и закуски разносят официанты. Прием проходит стоя. Форма одежды - повседневный костюм или платье.С точки зрения организации это - наиболее простая форма приема, не требующая сложной и длительной подготовки.

Аналогичным является прием типа "БОКАЛ ВИНА". Название в данном случае подчеркивает характер приема.

ЗАВТРАК устраивается между 12 и 15 часами. Обычно завтрак начинается в 12.30-13.00. Завтрак продолжается обычно час-полтора, из них около часа - за столом и примерно 15-30 минут - за кофе, чаем (кофе, чай могут быть поданы за тем же столом или в гостиной).

Меню завтрака составляется с учетом национальных традиций. В меню могут быть включены одна-две холодные закуски, одно рыбное или мясное блюдо и десерт. Не исключается подача за завтраком первого блюда и (или) горячей закуски.

Во время сбора гостей им предлагается аперитив (соки). В ходе завтрака возможна подача сухих виноградных вин, а в заключение - шампанского, кофе, чая. Минеральная вода, соки подаются во время всего завтрака.

Гости, как правило, приходят на завтрак в повседневной одежде, если форма одежды специально не указана в приглашении.

1.2. ВЕЧЕРНИЕ ПРИЕМЫ

"КОКТЕЙЛЬ" начинается между 17 и 18 часами и длится около двух часов. Прием проходит стоя. На приглашении указывается время начала и окончания приема (17.00-19.00, 18.00-20.00). Приход и уход возможны в любой час указанного времени. Нормальным считается пребывание на приеме до 1,5 часов. Первые гости собираются в течение 15-30 минут. Приход на прием в начале и уход с него в конце принято считать выражением особого уважения к хозяевам. Позднее прибытие и ранний уход (без уважительных причин) рассматривается как демонстрация гостем натянутого отношения с устроителями приема. Прибытие на прием сотрудников представительств, фирм позже своего руководства считается грубым нарушением этикета. Уход гостей происходит в обратном порядке: первыми покидают прием руководители приглашенных фирм, а за ними остальные сотрудники организаций (в порядке старшинства).

Во время приема официанты разносят напитки и холодные закуски (в виде канапе - небольших бутербродов). Иногда устраивается бар-буфет, где желающим официанты предлагают спиртные напитки.

В качестве закуски подаются канапе с различными солеными маслами, кремами, паштетами, рыбой, мясом; соленые мини-пирожные, печенья; фаршированные яйца, соленый и сладкий миндаль, орехи, фрукт; сладкие печеньямини-пирожные из теста с кремом, взбитыми сливками, желе.

Коктейльный стол от остальных столов отличается тем, что на нем нет ни тарелок, ни вилок, есть только деревянные или пластмассовые палочки, мини-вилочки. После разового употребления их убирают.

Прием типа "А ЛЯ ФУРШЕТ" проводится в те же часы, что и "КОКТЕЙЛЬ". Формальное отличие этого вида приема в том, что на приеме "КОКТЕЙЛЬ" обычно подают больше напитков и меньше закусок, а на фуршетных приемах напитков подается не меньше, а закусок представлено значительно больше. На фуршетном приеме могут накрываться столы с закусками, включая горячие блюда. Однако в последние годы практика идет по пути совмещения этих приемов.

После холодных закусок подают запеченную еду (жульены), горячие сосиски, маленькие котлеты. После горячей закуски гостей угощают десертом - сыром с фруктами, желе, мороженого. В конце приема подают кофе.

Фуршетный прием проводится стоя. С учетом этого, стол должен быть несколько выше, чем обычно, чтобы можно было есть стоя. В большом помещении можно накрыть несколько фуршетных столов (каждый на 6-8 человек).

Стол накрывают скатертью почти до пола (5-10 см от пола). Рюмки и бокалы для прохладительных и алкогольных напитков ставят дядами или треугольниками. Соответствующую бутылку ставят в середину треугольника. Тарелки ставят стопками в концах стола. Холодную закуску ставят на середину стола. Края стола оставляют свободными, чтобы гости смогли поставить туда свои тарелки.

Гости обслуживают себя сами: подходят к столам, набирают закуски и отходят, давая возможность подойти и другим присутствующим. Стоящие за столом официанты лишь сменяют тарелки, пополняют опустевшие блюда, наливают напитки и накладывают мороженое.

Форма одежды повседневная. Торжественность приема может быть подчеркнута указанием в приглашении особой форме одежды.

Если прием устраивается по случаю национального праздника или в честь высокого гостя, в конце приема возможны организация небольшого концерта или показ фильма.

"ОБЕД" - наиболее почетный вид приема.

Он обычно начинается в 19-20.30, но не позднее 21 часа.

Торжественный прием требует парадной формы одежды. Нередко обед предполагает специальную форму одежды (смокинг или фрак - для мужчины, а для женщины - вечернее платье), что специально обозначается на приглашениях. В левом нижнем углу приглашения обычно пишут:

"White tie" (белый галстук, что означает - фрак) или

"Black tie" (черный галстук, что означает - смокинг) или

"Evening dress" (вечерняя одежда, т.е. фрак).

Если форма одежды указывается, выполнение этого является обязательным. Дамы в таких случаях должны быть в вечерних туалетах, хотя в приглашении это непосредственно не названо.

Настоятельно рекомендуем помнить о нижеследующих общих правилах, чтоб не вышло, как написал в своих дневниковых заметках Илья Ильф:

"К концу вечера хозяйка переменила костюм и оказалась в голубой пижаме с белыми отворотами. Мужчины старались не смотреть на хозяйку. Глаза хозяина сверкали сумасшедшим огнем."

"Человек не знал двух слов - "да" и "нет". Он отвечал туманно: "Может быть, возможно, мы подумаем".

Женщинам на приемы следует приходить в одежде строгого покроя, неярких тонов. На завтрак, коктейль принято являться в платье обычной длины, платье-костюме или костюме, небольшой шляпе из фетра, шелка и другого подобного материала, причем шляпу во время приема снимать не обязательно. Не рекомендуется приходить на приемы с большим количеством ювелирных украшений. Их вообще не надевают до 18.00. Днем уместнее выглядит бижутерия или украшения из полудрагоценных металлов.

На приемы, начинающиеся до 20.00, дама может прийти в шелковых, лайковых перчатках с замшевой или кожаной сумочкой. Перчатки, однако, снимают сразу по приходу (самое позднее - в фойе). К вечернему платью можно надеть шелковые, кружевные, другие тонкие перчатки, причем, чем короче рукав платья, тем длиннее должны быть перчатки, и наоборот.

Англичане на своих приглашениях иногда пишут: "Undress" (буквальный смысл - без одежды). Это означает, что надлежит быть в простом костюме.

К фраку полагаются: белый бабочкой галстук, завязанный от руки (шелковый или пикейный), туго накрахмаленная манишка, стоячий воротничок с загнутыми углами, белый пикейный жилет (надевают и шелковый, но это не считается хорошим тоном), черные лакированные туфли. На фрачной жилетке три пуговицы, которые должны быть всегда застегнуты. В нагрудном кармане - белый носовой платок. Запонки следует иметь скромные. Обязательны свежие белые перчатки. Исключаются наручные часы. Только карманные на цепочке.

К смокингу полагается в отличие от фрака черный галстук-бабочка, черный жилет.

Столы для обеда накрывают белыми скатертями. Салфетки белые, накрахмаленные, их кладут на тарелочки для хлеба.

Столы ставят в виде буквы "П" или "Т". Почетные места за торжественным столом обращены "лицом" к входным дверям или к окнам, выходящим на улицу.

Меню обеда в соответствии с национальными традициями включает только по одному рыбному и мясному блюду и овощные салаты. После холодных закусок подают бульон с гнеками, затем - какое-либо мясное блюдо. Подаются два горячих кушанья: одно рыбное и одно мясное. Горячее рыбное блюдо подается перед горячим мясным блюдом с приготовленными по-разному овощами. Подача напитков та же, что и на завтраке. Обед длится обычно два-три часа и даже дольше. Обед заканчивается десертом. До подачи десерта убирается посуда и столовые приборы, которые предназначались для предыдушей еды.

На десерт можно подавать желе, кремы, различные сладкие блюда, ягоды со сливками. Сладкое может быть подано в общей посуде. При этом стол сервируют соответствующей посудой и десертными или чайными ложками. Сладкое порциями ставят перед гостем с правой стороны.

После стола, за которым гости находятся примерно час, все переходят в гостиные для беседы; сюда подаются кофе, чай. В некоторых случаях кофе, чай могут быть поданы за обеденным столом.

Спиртные напитки те же, что и на завтраке. Перед обедом гостям предлагают аперитивы.

УЖИН начинается в 21 час и позднее. От обеда отличается лишь временем начала. Кроме того, на ужине, как правило, не подают суп. Форма одежды указывается в приглашении — темный костюм, смокинг или фрак; для женщин — вечернее платье.

В некоторых странах в особо торжественных случаях в связи с пребыванием в стране главы государства или делегации во главе с государственным деятелем самого высокого уровня устраиваются подряд два приема: сразу же после обеда для высоких гостей проводится прием типа "коктейль" или "а ля фуршет".

ОБЕД-БУФЕТ предполагает свободную рассадку за небольшими столами по четыре-шесть человек. Так же как на фуршетном приеме, накрываются столы с закуской, имеются буфеты с напитками. Гости набирают закуски и садятся по своему усмотрению за один из небольших столов. Такого рода прием часто организуется после концерта, просмотра фильма, в перерыве танцевального вечера. В тропических странах такого рода прием нередко проводится на открытом воздухе - на веранде или в саду. Обед-буфет менее официален, чем обед.

К вечерним приемам относится также "ЧАЙ" - встречи в менее официальной обстановке — за чайным или кофейным столами. Форма одежды - повседневный костюм или платье. Такие маленькие приемы проводятся в международном общении не только среди деловых людей, но и на самом высоком уровне. На кофе, как правило, приглашают с 17.00 до 19.00, на чай можно приглашать и позже — до 20.00.

Традиция пить чай в это время существует не только в нашей стране, англичане также верны своей традиции пить пятичасовой чай (Five o'clock tea). При этом гостю предлагается действительно только чашка чая (индийского — с молоком, китайского — с лимоном). Кстати, молоко никогда не наливают в пустую чашку, а лишь в наполненную чаем.

Подаются конфеты, печенье, фрукты, напитки, маленькие декоративные бутерброды (канапе), пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, кексы, соленые или сладкие торты. На стол можно поставить коробки шоколадных конфет, сливки или мороженое, лимон. Чай с вареньем пьют только в России.

Для "чая" накрываются один или несколько столов с учетом количества приглашенных. Для кофейного или чайного стола подбирают цветные скатерти и цветные салфетки ручной работы. Стол можно накрывать и цветными ткаными салфетками. Тогда середину стола покрывают узкой дорожкой, на которую ставят тарелки с бутербродами, кондитерскими изделиями, фруктами. Посуду для каждого гостя ставят на маленькие тканые салфетки.

Сервируется стол следующим образом: на блюдце ставится чашка и кладется чайная (или кофейная) ложечка, слева от нее — маленькая тарелочка для угощения и маленький ножик, если будут предложены поджаренные ломтики хлеба или булки, на которые намазывают масло, мармелад или кладут кусочек сыра. Нож кладут справа от тарелки, лезвием к тарелке, слева от нее — небольшая салфетка. Сливки, сахар, чайник или кофейник, как правило, ставятся на стол.

Блюдце держат в левой руке, а правой подносят ко рту чашку. Не принято просить вторую чашку, пока другие не получили первую. После того, как вы размешали сахар в кофе или чае или закончили десерт, выньте ложку из чашки или вазочки и положите рядом на блюдечко. Признаком плохого тона считается, если гость оставляет в стакане или чашке чайную ложку.

Перед кофе можно подать горячую закуску или салат. Подают салаты в бокалах или стеклянной посуде на ножках. К кофейному столу рекомендуется подавать также соки, минеральную воду. Стаканы для минеральной воды не сервируются для каждого гостя в отдельности, а ставят группами в одном или нескольких местах. На стол кладут пробочник. К кофейному и чайному столу подают тосты, поджаренные в тостере, а также различные печенья, оладьи с начинкой, омлеты.

РАЗНОВИДНОСТИ ОСНОВНЫХ ВИДОВ ПРИЕМОВ

"БРАНЧ" (BRUNCH) - неформальный вид приема, который проводится обычно в выходные дни (на него часто приглашают друзей с семьями) между завтраком и ланчем (отсюда и название - первая буква взята от "breakfast" - завтрак, остальная часть слова образована от "lunch"). Это хорошая возможность поближе познакомиться с коллегами или партнерами в свободной, дружеской обстановке. Меню и организационные моменты упрощаются максимально так, чтобы хозяйка значительную часть времени могла провести вместе с гостями. По характеру проведения бранч близок к завтраку или легкому ланчу и состоит по сути из тех же блюд. Можно подать яйца в различной форме, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, тушеные томаты, булочки, масло. Предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большом количестве. Может быть подано вино.

ШАШЛЫК (БАРБЕКЬЮ) - неформальный и любимый многими вид приема. Проводится он на открытом воздухе, часто в саду загородного дома, на даче. На него также можно пригласить гостей с семьями. Форма одежды на барбекью или шашлыке - самая простая. Допускаются брюки для женщин, свитера и даже джинсы и шорты. Количество приглашенных обычно не слишком велико.

В России для приготовления шашлыка обычно используется либо говядина (вырезка), либо баранина, либо свинина, которые предварительно маринуются. Во многих странах несколько иные традиции приготовления мяса на огне. Часто вместо шампуров используется решетка, причем одновременно жарятся куски различного вида мяса, курицы, сосиски. Мясо и курица посыпаются специями.

Сам процесс разведения огня и приготовления мяса составляет часть общего ритуала, которым занят хозяин дома. Это хорошая возможность для хозяйки побыть с гостями, не беспокоясь о приготовлении блюд. Пока готовится мясо гости имеют возможность отдохнуть на воздухе. В это время предлагаются напитки (пиво, вино, кока-кола, минеральная вода и т. д.). Рядом размещается соленое печенье, орешки, сырые овощи, сервированные со сметанными или горчичными соусами. При холодной погоде за 20-30 минут до того, как шашлык будет готов, гостям может быть предложена кружка горячего протертого супа. Само мясо сервируется обычно с различного вида томатными соусами. К нему подаются отварные или печеные овощи. Свежие фрукты идеальны в качестве десерта.

ПИКНИК проводится на открытом воздухе за городом в теплое время года в дневное время суток, поэтому одежда — легкая, летняя, но она может быть чуть более нарядной, чем при проведении шашлыка и исключать, например, джинсы.

Блюда готовятся заранее и хорошо упаковываются в корзины, переносные холодильники, коробки. На пикнике можно пользоваться пластиковой посудой, но гораздо приятнее есть из настоящих тарелок.

Для рассадки гостей и расстановки блюд используются складные столы и стулья (во многих странах их можно взять на прокат). Хорошо взять с собой большие зонты. При проведении пикника следует учесть проблему транспорта. Как будут доставляться продукты? Смогут ли гости без труда найти место пикника?

Меню пикника может быть довольно разнообразным и включить в себя закуски (паштеты, салаты); холодный или горячий суп, который доставляется в термосах; основное блюдо также доставляется в термосах (например, говяжья вырезка, запеченная свинина или жареный цыпленок), десерт (могут быть фрукты, пирожные).

"БОКАЛ ВИНА С СЫРОМ" (CHEESE AND WINE PARTY) - относительно простой и дешевый прием. Позволяет хозяину проявить изобретательность в подборе различных вин и сыров, а гостям дает возможность начав беседу с обсуждения достоинств пробуемых ими сортов сыра или вин легко познакомиться друг с другом.

Этот вид приема был особенно популярен в 1970-е годы среди довольно молодых людей. Но и сейчас приглашение на бокал вина с сыром весьма распространено, более того, снова становится модным.

Прием проводится по типу буфета.

Гостям могут быть предложены не только сыр, но и другие закуски, хотя сыр все же должен доминировать.

Сыр лучше класть большими кусками, иначе он быстро высохнет. Не забудьте подать сырные ножи, чтобы гости могли его разрезать. Идеально если к каждому куску сыра будет свой нож. Сыр должен быть комнатной температуры .К нему подаются различные хлебцы. Рядом ставится масло. Хорошо, если на столе будут находиться также свежие и сухие фрукты, орехи, маринованные овощи, блюда с редисом, оливки. Если вы решили не ограничиваться только сыром, то предложите гостям различные виды паштетов, фаршированные яйца и т. п.

При организации данного приема буфетный стол или столы лучше расположить в центре помещения. Вообще же, прием "бокалом вина с сыром" предоставляет широкие возможности для вашей фантазии, как расположить сыры и как украсить стол. Например, можно, используя клетчатые скатерти и салфетки, темные и светлые деревянные доски и т.п., оформить стол в "деревенском стиле" (country style), а можно напротив — при помощи хрустальной посуды, белых накрахмаленных скатертей сделать все в изысканном, утонченном стиле. Фрукты, особенно виноград, овощи, листочки петрушки и салата служат хорошим декоративным материалом при оформлении стола. Они должны быть хорошо вымыты и вытерты, выглядеть свежими до конца приема, поэтому избегайте тех из них, которые быстро увядают.

Какие сыры подавать во время приема? Существует две категории сыров:

1) бесферментные сыры, к которым относятся рикотта, творог. Они либо подаются в специально приготовленном виде (например, с приправами), либо вообще исключаются из меню;

2) ферментные сыры, подразделяющиеся, в свою очередь, на:

мягкие сыры (камамбер, бри, моззарелла и другие);

полумягкие сыры (эдемский сыр, гауда, рокфор и большинство плавленых сыров);

твердые сыры (к ним относятся сыр эменталь, различные варианты чеддара, многие английские сыры, в том числе, дерби).

Очевидно, чем более разнообразен будет сырный стол, тем лучше. Желательно присутствие всех трех разновидностей сыров. Сыры должны быть хорошего качества. Так, чтобы узнать созрел ли бри или камамбер, достаточно слегка надавить на него посередине. Если он раздувается по бокам, значит сыр зрелый. Однако не следует подавать камамбер и бри с потемневшей коркой. Он, вероятнее всего, будет резкого вкуса и неприятного запаха. Любители сыра обычно избегают плавленых сыров, хотя некоторые из этих сыров обладают тонким вкусом и пользуются хорошей репутацией.

Сколько надо сыра для приема? Исходите в общей сложности из 200 г на человека, если нет других блюд. Впрочем, если даже закуплено больше сыра, чем надо, нет ничего страшного — он может быть легко использован за семейным столом.

При составлении меню помните, блюда располагаются в определенном порядке:

1. Фирменные холодные закуски.

Холодные закуски

— рыбные;

— мясные;

— овощные.

2. Фирменные горячие закуски.

Горячие закуски:

— рыбные;

— мясные;

— овощные.

3. Фирменные первые блюда.

Первые блюда:

— бульон;

— борщи;

— супы;

— щи;

— солянки;

— пюреобразные супы.

4. Фирменные вторые блюда.

Вторые блюда:

— рыбные:

а) отварные; б) рыба в соусе;

в) жареные;

г) запеченные.

— мясные:

а) натуральное мясо; б) мясо в соусе;

в) птица.

— овощные.

5. Соуса.

6. Гарниры.

7. Десерты.

— горячие десерты;

— холодные десерты;

Фирменные десерты.

8. Горячие напитки.

— чай;

— кофе;

— шоколад;

— какао.

9. Холодные напитки.

— вода;

— сок;

— соки фрэш;

— сиропы.

10. Кондитерские изделия.

Фирменные кондитерские изделия.

11. Фрукты.

Кроме вышеперечисленных, существуют и другие классические условности:

от простого к сложному;

от легкого к тяжелому;

от светлого к темному;

и никаких повторений.

От простого к сложному. Это значит, что сначала подаются блюда более простые по содержанию, количеству используемых продуктов, проще в приготовлении. Каждое новое блюдо соответственно будет сложнее.

По питательности трапеза начинается с малых калорий: холодная закуска, салат и постепенно доходит до основного блюда. Затем сыр, сладкое. Выпечка к чаю или кофе. Первые подачи блюд должны быть более светлыми. Затем идет более полное наполнение цветом, за счет соусов, различных овощей…

В меню ничего не должно повторяться. По цвету, по способу обработки продуктов, использованию одинаковых продуктов. Не должно быть в меню два жаренных или вареных блюда. Продукты так же повторяться ни в коем случае не должны.

Свои правила можно выделить при сочетании блюд и напитков. К счастью, сегодня классических правил придерживаются разве что на официальных мероприятиях. В остальных случаях соблюдают лишь очерёдность: сухие вина подают перед сладкими, белые — перед красными, менее выдержанные — перед более выдержанными. Действует и правило «наращивания градусов»: легкие вина подают перед крепкими. Правда, возможны исключения: так, к икре, поданной в начале трапезы, предлагают крепкий напиток — водку. Приемлемым так же считается, если вы предпочитаете запивать блюдо тем напитком, в котором оно приготовлено.

Кроме этого издавна подмечено, что некоторые блюда и напитки сочетаются особенно хорошо, подчеркивая изящество вкуса:

Белые вина — Сыр, закуски, рыбные блюда, раки. К крабам предпочтительнее сухое вино.

Красные вина — Блюда из телятины, баранины, дичи; к полусухим — бифштекс.

Десертные вина, ликёры, шампанское — Десерт, фрукты, сыры; плодово-ягодные десерты сочетаются с розовым шампанским.

Мадера и портвейн — Сливочные десерты.

Водка и виски — Солёные, пряные, жирные блюда.

Коньяк — Чай, кофе.

Пиво — Солёная рыба, мясные блюда, сыр,.

Аперитив — фрукты, соленое печенье, канапе с солеными кремами.

Пиво также подают к холодным закускам на приеме «обед-буфет». Но никогда пиво и вино не подается одновременно. Вина никогда не предлагаются к апельсинам и другим цитрусовым. К соленому или копченому мясу или рыбе, чисто овощным блюдам, яйцам и шоколаду.

Способы подачи блюд

Существует три основных способа подачи блюд:

— «французский» — угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем;

— «русский» — угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки;

— «английский» — блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе.

Для французского способа подачи блюд существуют специальные столовые приборы — ложки, вилки, лопатки, щипцы. Блюда предлагают и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой перекладывают его на тарелку гостя.

Особенности сервировки стола при русском способе подачи блюд заключаются в том, что блюда с горячим ставятся на салфетки, а крышки от них перекладываются на специальные закусочные тарелки.

Если обеденный стол небольшой, то удобен английский способ подачи. В этом случае к торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и передают гостям (тарелки с угощением подаются с правой стороны от гостя). Для удобства посуда и приборы на обеденном столе размещаются в том же порядке, что и на обеденном. Можно также блюдо с основными продуктами (мясное, рыбное угощение) расположить в левой части стола, а блюдо с гарниром — в правой. В центре стола располагают тарелки. Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

Если для перенесения блюд используется поднос, то тарелки на нем обязательно накрывают салфеткой. Поднос несут в левой руке, блюда с него подают гостю с левой стороны правой рукой.

Если подается аперитив, и его предлагают гостям на подносе, то рюмки или бокалы наполняют напитками заранее и расставляют их на подносе, застеленном салфеткой. Гостям будет удобно выбрать и взять напиток, когда рюмки на подносе стоят на расстоянии 2-5 см одна от другой. Причем более высокие рюмки должны находиться в центре подноса.

При раскладывании угощений на тарелке гостя придерживаются следующих правил:

— основное блюдо (мясо, рыба, птица) размещают на тарелке в центре, гарнир — справа и слева от него, а зелень (петрушка, укроп, сельдерей) располагают сверху справа;

— соус выкладывают на верхнюю правую столону тарелки (выше зелени);

— продукты раскладывают в следующем порядке: главное блюдо, соус, гарнир, овощи, зелень.

Следует помнить, что существуют блюда и продукты, которые принято подавать только в сочетании с другими, как бы дополняющими их по вкусу: икра со сливочным маслом, горячими тостами, расстегаями, блинами, зеленым луком; малосольная рыба со свежими овощами и т.д. Сливочное масло, икру и свежие овощи подают со льдом. Например, икру подают в икорнице, в металлическую часть которой кладут мелко наколотый лед. Если нет икорницы, можно подать икру в хрустальной вазочке (креманке), которую ставят на пирожковую тарелку.

Последовательность подачи блюд и напитков

В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд.

Первое, что подаётся – это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.

Горячие закуски чаще используются на банкетах и праздничных мероприятиях. А в такие дни их готовят по заказу клиентов. Отличительная особенность горячих закусок в том, что их нарезают мелкими кусочками во избежание пользования ножом. При подаче закусок на стол они ставятся в той же посуде, в которой и были принесены. Сначала ставятся нарезные закуски, а следом за ними салаты. Перед тем, как поставить закуски на стол, необходимо заполнить хлебницу. Закуски должны быть красиво оформлены, для этого их фигурно нарезают и украшают различной зеленью.

После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны и супы. Горячие супы подаются в глубоких тарелках, предварительно налив в мельхиоровую миску, накрытую крышкой. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. На середину подноса ставится миска с супом, где уже должны быть тарелки и разливательные ложки. В зале поднос ставится на подсобный столик, и официант разливает суп по тарелкам, опуская как можно ниже разливательную ложку, чтобы не было брызг. Бульоны и прозрачные супы подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках.

Предварительно убрав стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, – это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы.

Получив с кухни второе блюдо, официант приносит его посетителю, и только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол.

Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.

Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.

Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в заварнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.

Тесты:

1. Под «Французским » способом подачи блюд подразумевается:

а) угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем;

б) угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки;

в) блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе.

2. К вечерним приемам относятся:

а) БОКАЛ ВИНА

б) ОБЕД-БУФЕТ

в) БОКАЛ ШАМПАНСКОГО

3. Красные вина подаются к следующим блюдам:

а) Блюда из телятины, баранины, дичи;

б) Десерт, фрукты, сыры;

в) Солёные, пряные, жирные блюда.

4. Особенности сервировки при русском способе подачи блюд:

а) существуют специальные столовые приборы — ложки, вилки, лопатки, щипцы. Блюда предлагают и подают с левой стороны от гостя. Блюдо держат в левой руке, правой перекладывают его на тарелку гостя.

б) заключаются в том, что блюда с горячим ставятся на салфетки, а крышки от них перекладываются на специальные закусочные тарелки.

в) Если обеденный стол небольшой. В этом случае к торцу обеденного стола приставляют небольшой стол (или сервировочный столик). Блюда раскладывают по тарелкам на этом столике и передают гостям (тарелки с угощением подаются с правой стороны от гостя). Каждое следующее блюдо подают лишь после того, как со стола будет убрана использованная посуда.

5. По питательности трапеза начинается с:

а) больших калорийных блюд

б) меньше калорийных блюд

в) напитков

6. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности, первое, что подаётся это:

а) овощные, яичные, блюда из крупы;

б) блюда из мяса и птицы;

в) блюда из рыбы.

7. Если для перенесения блюд используется поднос, то тарелки на нем обязательно накрывают салфеткой. Поднос несут в левой руке, блюда с него подают гостю:

а) с левой стороны правой рукой.

б) с правой стороны левой рукой.

8. Горячие супы подаются:

а) подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках

б) подаются в глубоких тарелках, предварительно налив в мельхиоровую миску, накрытую крышкой.

9. Отличительная особенность горячих закусок в том, что их:

а) нарезают мелкими кусочками во избежание пользования ножом

б) подают в целом не нарезанном виде

10. Первое, что подаётся на приемах – это холодная закуска. В основном в неё входит:

а) икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное, горячие закуски.

б) икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.

в) икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное, холодные супы.

Содержание выполняемой работы

|Число, месяц, |Место практики, |Содержание выполняемой работы, наблюдения и предложения (В |Оценка руководи |Оценка руководи |

|год |подразделение |соответствии с проф. Стандартами индустрии и питания Том 1) |теля практики от |теля практики от|

| | | |предприятия |академии |

|05.02. 2009 г. |Ресторан 1 класса |Ознакомление с рестораном «LATVIA»: с его интерьером, | | |

| |«LATVIA» |производственными помещениями, знакомство с коллективом. | | |

|12.02. 2009 г. |Ресторан 1 класса |Участвовали в разработке ресторанного меню для обслуживания гостей. | | |

| |«LATVIA» |Это включало в себя следующие действия: | | |

| | |• подбирали разнообразные блюда с учетом единой композиции | | |

| | |ресторанного меню, разнообразия блюд в меню, типа кухни ресторана, | | |

| | |весеннего сезона и концепции ресторана; | | |

| | |• предлагали в меню блюда, приемлемые с кулинарной и коммерческой | | |

| | |точек зрения и с учетом требований к безопасности готовой продукции; | | |

| | |• подбирали оптимальные соотношения блюд в ресторанном меню; | | |

| | |• обеспечивать соответствие ресторанного меню техническим | | |

| | |возможностям производства и мастерству персонала; | | |

| | |• составляли понятные и привлекательные описания блюд; | | |

| | |• предлагали вина, крепкие алкогольные напитки и пиво для подачи к | | |

| | |отдельным блюдам; | | |

| | |• представляли разработанное ресторанное меню руководству и | | |

| | |потенциальным клиентам. | | |

|19.02. |Ресторан 1 класса |Принимали участие в процессе создания блюд и разработке рецептур на | | |

|2009 г. |«LATVIA» |них. Это включало в себя следующие действия: | | |

| | |• подбирали тип и количество продуктов и пряностей для создания | | |

| | |блюда; | | |

| | |• подбирали цветовую гамму продуктов и соблюдать баланс жира; | | |

| | |• определяли методы и тип кулинарной обработки продуктов с учетом | | |

| | |требований к безопасности пищевого продукта; | | |

| | |• подбирали соус и гарнир к блюду; | | |

| | |• организовывали проработку продуктов и блюд и корректировали | | |

| | |рецептуру блюда; | | |

| | |• определяли тип украшений и создавали съедобные украшения для | | |

| | |декорирования тарелки; | | |

| | |• декорировали тарелку для ежедневной и праздничной (банкетной) | | |

| | |презентации блюда; | | |

| | |• выбирали посуду для подачи блюда; | | |

| | |• подбирали вино для реко-мендации подачи к блюду; | | |

| | |• анализировали разработан-ную технологическую докумен-тацию на | | |

| | |блюдо. | | |

|26.02. |Ресторан 1 класса |Участвовали в процессе создания десертов и разработке рецептур на | | |

|2009 г. |«LATVIA» |них. Это включало в себя следующие действия: | | |

| | |• подбирали тип и количество продуктов и пряностей для создания | | |

| | |десертов; | | |

| | |• подбирали цветовую гамму продуктов и соблюдать баланс сахара; | | |

| | |• определяли методы и тип кулинарной обработки продуктов с учетом | | |

| | |требований к безопасности пищевого продукта; | | |

| | |• комбинировали разные методы приготовления десертов с учетом | | |

| | |требований к безопасности готовой продукции; | | |

| | |• подбирали консистенцию десерта и соуса к нему; | | |

| | |• организовывали проработку продуктов и десертов и корректировали | | |

| | |рецептуру десерта; | | |

| | |• определяли тип украшения и создавали съедобные украшения для | | |

| | |оформления десертов; | | |

| | |• декорировали тарелку для ежедневной и праздничной (банкетной) | | |

| | |презентации десерта; | | |

| | |• создавали композиции из десертов; | | |

| | |• выбирали посуду для подачи десертов; | | |

| | |• подбирали вино к десертам; | | |

| | |• анализировали разработан-ную технологическую документа-цию на | | |

| | |десерты. | | |

|05.03. |Ресторан 1 класса |Принимали участие в процессе планирования приготовления и реализации | | |

|2009 г. |«LATVIA» |продукции производства с учетом расходов на них. Что включало в себя | | |

| | |следующие действия: | | |

| | |• разрабатывали схему технологического процесса приготовления и | | |

| | |реализации продукции производства; | | |

| | |• определяли перечень и объем (количество) основных продуктов, | | |

| | |которые постоянно должны быть на кухне, время и условия их хранения; | | |

| | |• определяли виды и объемы (количество) предварительно приготовленных| | |

| | |полуфабрикатов, время и условия их хранения; | | |

| | |• определяли виды и объемы (количество) заготовок компонен-тов блюд, | | |

| | |время и условия их хранения; | | |

| | |• рассчитывали время при-готовления блюд по меню с учетом | | |

| | |предварительных заготовок; | | |

| | |• определяли объемы работ для работников производства с учетом их | | |

| | |оптимальной загружен-ности и рационально использовать персонал; | | |

| | |• определяли долю стоимости труда в общих затратах на производство; | | |

| | |• определяли режим работы производства; | | |

| | |• определяли схему движения персонала на производстве. | | |

|12.03. 2009 г. |Ресторан 1 класса |Принимали участие в процессе организации приготовления блюд для | | |

| |«LATVIA» |обслуживания индивидуальных гостей ресторана. Это включало в себя | | |

| | |следующие действия: | | |

| | |• разрабатывали меню заказных блюд и блюд дня с учетом типа кухни | | |

| | |ресторана, сезона и потребностей ожидаемых гостей; | | |

| | |• определяли необходимые ресурсы и формировали производ-ственные | | |

| | |задания по приготовле-нию заказных блюд и блюд дня; | | |

| | |• распределяли задания работникам производства и ресур-сы, | | |

| | |необходимые для приготовле-ния заказных блюд и блюд дня; | | |

| | |• организовывали взаимодей-ствие всех подразделений производ-ства при| | |

| | |приготовлении заказных блюд и блюд дня; | | |

| | |• контролировали качество обслуживания индивидуальных гостей в | | |

| | |ресторане и уровень продаж продукции производства; | | |

| | |• разрабатывали производст-венную документацию, необходи-мую для | | |

| | |организации питания в ресторане; | | |

| | |• анализировали затраты на процесс приготовления и реализации блюд в | | |

| | |ресторане; | | |

|19.03. |Ресторан 1 класса |Участвовали в процессе организации питания потребителей на банкетах | | |

|2009 г. |«LATVIA» |(фуршетах, празднич-ных мероприятиях, конференциях и других массовых | | |

| | |мероприятиях). Это включало в себя следующие действия: | | |

| | |• разрабатывали меню бан-кетных блюд; | | |

| | |• составляли меню банкета с учетом тематики и уровня обслуживания; | | |

| | |• представляли меню банкетных блюд руководству и потенциальным | | |

| | |клиентам; | | |

| | |• анализировали меню бан-кетных блюд с точки зрения | | |

| | |конкурентоспособности и при-влекательности для потребителей; | | |

| | |• формировали производст-венные задания по приготовлению банкетных | | |

| | |блюд; | | |

| | |• распределяли задания работникам производства по приготовлению | | |

| | |банкетных блюд; | | |

| | |• контролировали соблюдение технологического процесса приготовления и| | |

| | |подачи банкетных блюд при обслуживании массовых мероприятий на всех | | |

| | |этапах; | | |

| | |• контролировали качество обслуживания участников банкета; | | |

| | |• анализировали затраты на процесс приготовления и реализа-ции блюд | | |

| | |для массовых мероприятий. | | |

|26.04. |Ресторан 1 класса |Участвовали в процессе планирования закупок продуктов от поставщиков.| | |

|2009 г. |«LATVIA» |Что включало в себя следующие действия: | | |

| | |• анализировали рынок про-дуктов и рынок поставщиков сырья для | | |

| | |предприятий питания; | | |

| | |• устанавливали требования к закупаемым у поставщиков продуктам в | | |

| | |соответствии с концепцией и ценовой политикой организации; | | |

| | |• определяли перечень воз-можных поставщиков с учетом их оптимизации | | |

| | |по количеству и качеству; | | |

| | |• формировали ассортимент и определять тип и объем (количество) | | |

| | |закупаемых про-дуктов; | | |

| | |• определяли уровень наличия запасов на предприятии питания; | | |

| | |• составляли график попо-лнения запасов с учетом минимизации затрат | | |

| | |на хранение; | | |

| | |• оптимизировали уровень за-пасов продуктов на предприятии питания. | | |

|02.04. |Ресторан 1 класса |Принимали участие в процессе контроля движения запасов продуктов, | | |

|2009 г. |«LATVIA» |товаров и расходных материалов на производстве. Это включало в себя | | |

| | |следующие действия: | | |

| | |• проверяли уровень обес-печения на предприятии питания условий для | | |

| | |правильного движения запасов продуктов, товаров и расходных | | |

| | |материалов; | | |

| | |• выявляли риски в области движения продуктов, товаров и расходных | | |

| | |материалов на производстве и разрабатывали предложения по их | | |

| | |устранению и предотвращению; | | |

| | |• разрабатывали предложе-ния по контролю движения запасов продуктов, | | |

| | |товаров и расходных материалов; | | |

| | |• инструктировали персонал о способах обеспечения и контроля | | |

| | |правильного движения продуктов, товаров и расходных материалов на | | |

| | |производстве; | | |

| | |• проверяли соблюдение работниками требований к учету и движению | | |

| | |продуктов, товаров и расходных материалов от их поступления до | | |

| | |расходования/списа-ния; | | |

| | |• оценивали соответствие имеющихся запасов потребностям производства;| | |

| | |• проводили анализ статистики расходования продукт-ов, товаров и | | |

| | |расходных материал-ов на производстве; | | |

| | |• разрабатывали предложения по контролю хранения и движения запасов | | |

| | |продуктов на складе. | | |

|09.04. |Ресторан 1 класса |Принимали участие в процессе планирования и организа-ции рабочих мест| | |

|2009 г. |«LATVIA» |работников произ-водства: | | |

| | |• выявляли отдельные стадии технологического процесса приготовления | | |

| | |продукции производства; | | |

| | |• определяли участки и объемы работ по приготовлению продукции | | |

| | |производства; | | |

| | |• разрабатывали предложения по оснащению рабочих мест | | |

| | |высокотехнологичным оборудованием; | | |

| | |• оценивали технический уровень организации рабочих мест для | | |

| | |работников производства; | | |

| | |• обеспечивали соответствие рабочих мест требованиям охраны труда и | | |

| | |охраны здоровья работников; | | |

| | |• разрабатывали предложе-ния по совершенствованию рабо-чих мест. | | |

|16.04. |Ресторан 1 класса |Принимали участие в процессе совершенствования продукции | | |

|2009 г. |«LATVIA» |про-изводства (блюд, меню, услуг) в рамках существующей концепции: | | |

| | |• оценивали каждое блюдо в меню: его вид, продажную цену и | | |

| | |популярность; | | |

| | |• анализировали ежедневные отчеты об уровне продаж блюд; | | |

| | |• определяли долю себес-тоимости продуктов в цене блюд и маржу | | |

| | |прибыли с учетом объемов продаж каждого блюда по меню; | | |

| | |• оценивали состав блюд по меню; | | |

| | |• корректировали меню с учетом истории продаж блюд по меню; | | |

| | |• оценивали соразмерность цены с предоставляемой услугой; | | |

| | |• оценивали имеющиеся ре-сурсы производства и возмож-ность внесения | | |

| | |изменений в изготовляемую продукцию; | | |

| | |• формировали предложения о внедрении изменений в продукцию | | |

| | |производства в рамках ценовой политики и существующей ко-нцепции; | | |

| | |• предлагали стратегию про-движения новой продукции производства в | | |

| | |рамках существующей концепции; | | |

| | |• оценивали конкуренто-способность усовершенствованной продукции | | |

| | |производства. | | |

|23.04. |Ресторан 1 класса |Принимали участие в процессе планирования потребно-стей в работниках | | |

|2009 г. |«LATVIA» |производства и материальных затрат на оплату их труда. Это и включало| | |

| | |в себя следующие действия: | | |

| | |• определяли необходимую численность работников в соответствии со | | |

| | |структурой производства и оптимальными графиками работы; | | |

| | |• разрабатывали требования к умениям/компетенциям различных категорий| | |

| | |работников произ-водства с учетом многообразия используемых продуктов| | |

| | |при приготовлении широкого ассортимента блюд по меню и в соответствии| | |

| | |с объемами выпол-няемых работ; | | |

| | |• определяли оптимальные виды оплаты труда работников производства; | | |

| | |• определяли уровень оплаты труда; | | |

| | |• формировали внутренний кадровый резерв. | | |

|30.04. |Ресторан 1 класса |Принимали участие в процессе отбора и расстановки работников | | |

|2009 г. |«LATVIA» |производства. Это включало в себя следующие действия: | | |

| | |изучали различные источники привлечения рабочей силы; | | |

| | |составляли план структурированного интервью; | | |

| | |проводили собеседование при приеме на работу; | | |

| | |уточняли условия работы для принимаемого работника и обсуждать | | |

| | |условия контракта (дого-вора); | | |

| | |определяли совместимость вновь принимаемого работника с будущими | | |

| | |подчиненными, колле-гами и руководством; | | |

| | |определяли соответствие кандидатов профессиональному и личностному | | |

| | |профилю; | | |

| | |определяли период испытатель-ного срока; | | |

| | |инструктировали вновь приня-тых работников относительно их | | |

| | |обязанностей и области ответственности; | | |

| | |формировали у вновь приня-того работника представление о личной | | |

| | |задаче и роли в общей структуре производства; | | |

| | |разрабатывали меры по адаптации новых сотрудников; обеспечивать | | |

| | |поддержку новым работникам со стороны более | | |

| | |опытных работников на рабочем месте и в коллективе; | | |

| | |перераспределяли обязанности с учетом изменений на производстве и | | |

| | |структуры организации. | | |

|07.05. |Ресторан 1 класса |Участвовали в процессе организации питания организованных групп | | |

|2009 г. |«LATVIA» |отечественных и иностранных туристов: | | |

| | |• разрабатывали меню завтра-ков, обедов, ужинов и рационов питания | | |

| | |для туристов с учетом класса обслуживания, сезона и национальных | | |

| | |особенностей пита-ния туристов из различных стран и регионов; | | |

| | |• представляли разработан-ное меню руководству и потен-циальным | | |

| | |клиентам; | | |

| | |• анализировали различные виды разработанных меню с точки зрения | | |

| | |конкурентоспособности и привлекательности для потребителей; | | |

| | |• определяли необходимые ресурсы и формировать производ-ственные | | |

| | |задания по приготовле-нию блюд для питания туристов; | | |

| | |• распределяли задания рабо-тникам производства и ресурсы, | | |

| | |необходимые для приготовления блюд для питания туристов; | | |

| | |• организовывали взаимо-действие всех подразделений производства при | | |

| | |приготовлении блюд для питания туристов; | | |

| | |• контролировали соблюде-ние технологического процесса приготовления | | |

| | |и реализации блюд для питания отечественных и иностранных туристов на| | |

| | |всех этапах; | | |

| | |• контролировали качество обслуживания туристов и уровень продаж | | |

| | |продукции производства; | | |

| | |• анализировали затраты на процесс приготовления и реализа-ции блюд | | |

| | |для организованных туристов. | | |

|14.05. |Ресторан 1 класса |Принимали участие в процессе организации питания в соответствии с | | |

|2009 г. |«LATVIA» |традициями рус-ского гостеприимства. Включало в себя следующие | | |

| | |действия: | | |

| | |• разрабатывали меню с учетом традиций русской кухни, связанных с | | |

| | |едой, приемами кулинарной обработки, ассорти-ментом используемых | | |

| | |продуктов и особенностями рецептур блюд разных регионов России; | | |

| | |• отбирали местные продукты для приготовления блюд, напитков и | | |

| | |хлебобулочных изделий, в соответствии с традициями рус-ской кухни в | | |

| | |регионе; | | |

| | |• переводили старинные названия и меры веса продуктов и методы | | |

| | |приготовления блюд, указанные в старинных рецептурах блюд; | | |

| | |• адаптировали технологии приготовления и рецептуры старинных блюд с | | |

| | |учетом использо-вания современных видов технологического оборудования| | |

| | |и традиций русской кухни; | | |

| | |• отбирали посуду для подачи блюд русской кухни; | | |

| | |• определяли способы подачи и оформления (презентацию) ежедневных и | | |

| | |праздничных блюд русской кухни; | | |

| | |• рекомендовали порядок подачи блюд русской кухни в соответствии с | | |

| | |традициями рус-ского гостеприимства; | | |

| | |• контролировали соблюдение технологического процесса приготовления и| | |

| | |реализации блюд рус-ской кухни на всех этапах; | | |

| | |• контролировали качество приготовления и подачи блюд русской кухни и| | |

| | |уровень их продаж; | | |

| | |• контролировали качество обслуживания гостей в соответствии с | | |

| | |традициями русского госте-приимства. | | |

|21.05. |Ресторан 1 класса |Принимали участие в процессе организации питания потребителей на | | |

|2009 г. |«LATVIA» |выездном мероприятии (на воздухе и в помещении) и включает в себя | | |

| | |следующие действия: | | |

| | |разрабатывали ассортимент продукции/меню выездного мероприятия для | | |

| | |организации питания потребителей на воздухе, в офисе, на дому с | | |

| | |учетом особенностей места проведения и типа меро-приятия; | | |

| | |определяли перечень, тип и количество предварительных заго-товок для | | |

| | |последующего приго-товления блюд на выездном меро-приятии; | | |

| | |определяли способы сервировки и оформления блюд на выездном | | |

| | |мероприятии; | | |

| | |определяли тип и количество технологического обо-рудования, кухонной | | |

| | |посуды и производственного инвентаря, необходимого при приготовлении | | |

| | |и реализации блюд на выездном мероприятии; | | |

| | |устанавливали требования к упаковке и транспортировке | | |

| | |технологического оборудования, ку-хонной посуды и производственного | | |

| | |инвентаря, необходимого при организации питания на выездном | | |

| | |мероприятии; | | |

| | |рассчитывали требуемое количество работников производ-ства для | | |

| | |приготовления и отпуска блюд на выездном мероприятии; определять тип | | |

| | |средства транс-портировки и время, необходимые для доставки и | | |

| | |приготовления продукции производства на выездном мероприятии; | | |

| | |обеспечивали установку необходимого технологического оборудования на | | |

| | |месте проведения выездного мероприятия с учетом требований техники | | |

| | |безопасности; | | |

| | |организовывали взаимо-действие всех подразделений производства при | | |

| | |изготовлении предварительных заготовок и блюд для выездного | | |

| | |мероприятия; | | |

| | |контролировали соблюдение технологического процесса приготовления и | | |

| | |отпуска блюд на выездном мероприятии; | | |

| | |обеспечивали соблюдение требований к чистоте и порядку по окончанию | | |

| | |мероприятия в поме-щениях и на открытом воздухе; | | |

| | |анализировали затраты на процесс приготовления и реали-зации | | |

| | |продукции на выездном мероприятии | | |

|28.05. |Ресторан 1 класса |Принимали участие в процессе разработки бюджета предприятия питания. | | |

|2009 г. |«LATVIA» |Это включало в себя следующие действия: | | |

| | |• составляли смету расходов на установленный период работы | | |

| | |предприятия питания; | | |

| | |• рассчитывали предполага-емый объем товарооборота на установленный | | |

| | |период работы; | | |

| | |• рассчитывали предпола-гаемый процент расходов на установленный | | |

| | |период работы; | | |

| | |• рассчитывали объем пред-полагаемой прибыли от деятель-ности | | |

| | |предприятия питания на установленный период работы; | | |

| | |• обосновывали перед ру-ководством расходы на приго-товление | | |

| | |продукции; | | |

| | |• информировали работников производства о бюджете предприятия | | |

| | |питания; | | |

| | |• вносили предложения по пересмотру бюджета производства; | | |

| | |• учитывали результаты испо-лнения предыдущего бюджета при разработке| | |

| | |нового. | | |

-----------------------

Основные цеха

Холодный цех

Горячий цех

Специализированные

Доготовочные

Заготовочные

Овощной цех

Мучные и кондитерские

изделия – покупные.

Мясной цех

Генеральный директор(1)

Заместитель директора(1)

Заведующий производством(1)

Метрдотель

(администратор)(2)

Главный

Бухгалтер(1)

Официанты(4)

Калькулятор(1)

Повара(4)

Кладовщик(2)

Кухонные рабочие(2)

Мойщицы посуды(1)

Охрана(2)

Уборщик зала(2)

т.к.

9

1

3

4

6

2

10

3

6

5

4

2

1

8

5

7