Отчёт по производственной практике

Место практики: ресторан«LATVIA»

Начало практики: 2.02.09

Окончание практики: 30.06.09

Руководитель практики

от академии: Коваленко Т.Д.

от предприятия:

Отчет выполнил: студентка гр. 05ТП

Аверина М.С.

Отчет сдан на кафедру

«Пищевые производства»:

Отчет зачтен: оценка « »

число «9.06.09 »

Проверил: Коваленко Т.Д.

Пенза, 2009

Оглавление

Введение 4

1. Краткая характеристика ресторана "LATVIA» 5

2. Характеристика складской группы 7

3. Структура производства 8

4. Заготовочные цехи 9

4.1. Овощной цех 9

4.2. Цех доработки полуфабрикатов 11

5. Доготовочные цехи 13

5.1. Холодный цех 13

5.2. Горячий цех 16

6. Моечная столовой и кухонной посуды 18

7. Экономическая часть 19

7.1. Структура управления предприятием 19

7.2. Штатное расписание 19

7.3. Режим труда 20

7.4. Система оплаты труда__________________________________20

7.5. Система контроля и учёта 21

7.6. Формы расчёта с потребителями_________________________22

8. Методы и формы обслуживания, перечень услуг 23

9. Организация снабжения складского хозяйства ресторана______24

10. Перечень документов и нормативно-правовая документация ресторана 26

11. Стиль интерьера и оборудования ресторана. Сервировка.____29

11.1. Стиль оформления торговых помещений 29

11.2. Композиционное и цветовое решение интерьера зала_______30

11.3. Торговое оборудование 30

11.4. Мебель торговых залов__________________________________31

11.5. Предметы сервировки столов в ресторане 33

12. Меню___________________________________________________41

12.1. Типы меню 42

12.2. Меню на 20 марта 2009г. ________________________________44

12.3. Меню фуршета 45

12.4. Меню банкета-чая на 20 человек_________________________51

13. Карты напитков 51

14. Обслуживание банкетов__________________________________53

14.1. Порядок приема заказов на обслуживание банкетов 53

14.2.Описание мероприятия _________________________________62

15. Инвентаризация 64

16. Бракераж готовой продукции______________________________68

17. Правила подачи блюд 70

17.1. Подача заказных блюд, горячих и холодных напитков ______70

17.2. Подача холодных блюд и закусок 71

17.3. Правила подачи горячих закусок_________________________72

17.4. Правила подачи супов 73

17.5. Правила подачи вторых горячих блюд_____________________73

17.6. Правила подачи сладких блюд 74

17.7. Правила подачи горячих и холодных напитков_____________76

17.8. Правила подачи вино-водочных изделий к блюдам и закускам 76

18. Правила отпуска и хранения готовых блюд_________________78

19. Требования к технологическому оборудованию, к посуде, к кулинарной обработке пищевых продуктов 81

19.1. Требования к технологическому оборудованию ____________81

19.2. Требования к посуде 82

19.3. Требования к кулинарной обработке пищевых продуктов____82

Заключение________________________________________________84

Список используемой литературы 92

Приложение 1. Индивидуальное задание

Приложение 2. Договор

Введение

Предприятие общественного питания – это предприятие, специализирующееся на производстве кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.

В зависимости от характера деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и пр. В зависимости от типа, места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

В ресторане посетителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании участников съездов, совещаний, конференций — полный рацион питания. В предпраздничные, субботние или воскресные дни многие рестораны организуют дегустации блюд национальной кухни.

В практику обслуживания некоторых ресторанов входит устройство семейных обедов. Этот вид услуг требует составления специального меню в расчете на детей, причем цены на блюда не должны быть высокими.

Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.

Краткая характеристика ресторана "LATVIA».

Предприятие общественного питания, на котором я проходила практику – ресторан "LATVIA», который расположен по адресу: г. Пенза,

ул. Коммунистическая 7а.

Ресторан «LATVIA» относится к ресторанам «первого» класса. Зал рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Ресторан «LATVIA» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана, столы имеют мягкое покрытие. Кресла мягкие с подлокотниками.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

Ресторан «LATVIA»- это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Услуги по организации досуга включают:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию проведения концертов, программ, варьете.

В ресторане «LATVIA» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Посетителей обслуживают официанты, метрдотель, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

В ресторане «LATVIA» посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужены.

Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом и охраняемый паркинг.

2. Характеристика складской группы

Поступающее сырье, в ресторане, хранят в складских помещениях. Складская группа выполняет следующие функции:

➢ Комплектование, подбор, отпуск сырья и товаров по установленному графику.

➢ Создание и поддержание на определенном уровне запасов сырья, материалов, топлива;

➢ Тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;

➢ Создание условий для хранения сырья и покупных товаров в соответствии с рекомендуемыми режимами;

Основная функция складского хозяйства - приемка и краткосрочное хранение поступающего от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.

Кладовые для хранения сухих продуктов сухие, хорошо проветриваемые и оборудованные необходимым количеством полок, ларей, стеллажей и шкафов. Имеющиеся продукты хранят на стеллажах или рейках, расположенных на высоте 15 см от пола. Расстояние между стеной и продуктами более 20 см. Мука и крупа хранится в мешках на стеллажах, макаронные изделия – в ящиках. Сахар хранится в мешках, соль – в ларях. Эти продукты хранятся изолированно от сильно пахнущих и влажных продуктов.

Мясопродукты в ресторане хранятся в холодильных камерах. Мясо, предназначенное для приготовления блюд в холодных цехах, сразу поступает в горячий цех на тепловую обработку. Колбасы вареные хранятся в холодильных камерах. Масло сливочное хранится брусками, завернутыми в пергамент. Яйца хранят в таре при температуре 2 0С. Для работы в складских помещениях используются разнообразные инструменты: поварской, гастрономический, ножи-рубаки, мясные топоры и пилы, деревянные лопатки, ложки из нержавеющей стали, инструменты для вскрытия тары. Рациональная организация складского хозяйства предусматривает механизацию и автоматизацию погрузочно-разгрузочных работ. Эти операции осуществляют с помощью ручных тележек, а также грузового лифта. При хранении товаров в кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

Для ускорения и облегчения передачи продуктов со склада на производство используют постоянную, заранее проверенную и взвешенную тару.

При эксплуатации складского хозяйства проводится ряд санитарно-гигиенических требований. В помещениях склада проводится ежедневная уборка, а один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекция. В складских помещениях работает естественная и механическая (вытяжная) вентиляции. В охлаждаемых камерах хранения овощей, фруктов и пищевых отходов существует раздельная вентиляция.

Сырье и покупные товары отпускают со склада в производственные цехи. Во время приемки получаемых со склада продуктов материально ответственные лица проверяют их соответствие по накладной. Основными критериями проверок являются ассортимент, масса и качество сырья.

3. Структура производства

Ресторан «LATVIA» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В ресторане «LATVIA» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.

Структура производственных цехов