Глава 1. Теоретическая часть.
Характеристика сливок
Сливки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции.
На натуральном сыром молоке уже через полчаса-час после дойки образуется заметный слой сливок: идет процесс их отстаивания. Создается видимость расслоения молока. Но это только кажущееся расслоение, так как эмульсия при этом не разрушается и оболочки жировых шариков еще полностью невредимы. Более крупные жировые шарики поднимаются вверх быстрее мелких. Процесс идет медленно, так как высокая вязкость напрямую зависит от температуры молока. Ученые подсчитали, что для отдельных жировых шариков, с наиболее часто встречающимся диаметром 3-6 мкм, необходимо несколько часов, чтобы подняться на высоту 1 см. Процесс отстаивания происходит только тогда, когда молоко находится в состоянии покоя.
В сыром молоке образуется наибольший слой сливок, если сразу после доения его быстро охладить до 10 градусов и хранить при температуре 4 градуса. Спустя 24 часа при температуре 4 градуса объем сливок достигает 12-20% и более от первоначального объема молока.
Итак, сливки - это концентрат молочного жира. Они используются и для непосредственного потребления, и для производства сметаны, сливочного масла, других молочных продуктов.
Сливки широко применяются в лечебном питании.
Сливки всегда считались жиросодержащей частью отстоявшегося молока, которую можно было слить. Отсюда и название продукта. Усовершенствовался только метод получения - сепарирование. С одной стороны это готовый продукт, с другой - это исходное сырье. Сливки используют для производства сметаны, масла, а также для нормализации молока. Их можно потреблять непосредственно, с различными наполнителями - сахаром, какао-порошком, кофе. А уж о кремах и десертах со сливками и говорить нечего. Не стоит ограничиваться только фруктами с взбитыми сливками. Можно приготовить сливки с тертым хлебом - холодные сливки взбить с сахаром в плотную пену и выложить пирамидой в посуду, чередуя со слоями тертого слегка поджаренного хлеба. На основе сливок готовят особую разновидность мороженного "парфэ", добавив яично-молочную смесь, ванилин, кофе, какао, орехи, фруктово-ягодное пюре. Существуют даже парижские сливки. Для них кипятят сырые сливки с сахаром и порошком какао (или с тертым шоколадом), после на несколько часов выдерживают на холоде и взбивают.
Польза сливок. Свежие сливки это не только вкусно, но и полезно. Их включают в диеты при гастритах, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Пищевая ценность сливок обусловлена максимальным содержанием белково-лецитинового комплекса, а также фосфатидов. В сливках много витаминов, особенно витамина А, который влияет на рост и развитие детей - его в сливках в 5-6 раз больше чем в молоке. Хоть и считается, что сливками целесообразно заменять часть масла, но людям склонным к полноте и пожилым людям злоупотреблять ими не стоит. Молодым и физически активным людям не только вкусны, но и полезны сливки с ягодами, например, земляникой.