Пищевая ценность масел и жиров

Растительные жиры и масла являются обязательным компо­нентом пищи, источником энергетического и пластического ма­териала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, т. е. являются незаменимыми. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30...35 %, в среднем 33 %. Для населения южных районов Рос­сии рекомендуется более низкое потребление жиров – 27...28 %, для северных – более высокое – 38...40 %, а в весовых единицах потребления в среднем 100...108 г в сутки, в том числе непосред­ственно в виде жиров 50...52 г. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с понижен­ным содержанием необходимых компонентов — незаменимых жирных кислот приводит к физиологическим отклонениям: на­рушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма к инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но избыточное потребление жиров также нежелательно, оно приводит к ожирению и сердечно-сосу­дистым заболеваниям.

Наиболее важные источники жиров в питании – раститель­ные масла (в рафинированных маслах 99,7...99,8 % липидов), сливочное масло (61,5...82,5 % липидов), маргарин (до 82 % ли­пидов), кулинарные жиры (99 %).

В питании имеет значение не только количество, но и хими­ческий состав липидов, особенно содержание полиненасыщен­ных (линолевой, линоленовой C, арахидоновой) кислот. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в ор­ганизме человека, арахидоновая – синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название незаменимых или эссенциальных кислот.

Более 50 лет назад была доказана необходимость их для нор­мального функционирования и развития организма. Ненасыщен­ные жирные кислоты участвуют в построении клеточных мем­бран, в синтезе простагландинов (сложные органические соеди­нения, которые участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способст­вуют выделению из организма избыточного количества холесте­рина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластич­ность стенок кровеносных сосудов. Но эти функции выполняют только цис-изомеры ненасыщенных кислот. При их отсутствии прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания.

Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высо­кой – линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (в 8...10 раз) ниже линолевой.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщен­ными кислотами растительные масла, в которых содержание ли­нолевой кислоты составляет 50...60 %, значительно меньше ее в маргарине – до 20 %, крайне мало в животных жирах (в говя­жьем жире 0,6 %). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве.

В настоящее время считают, что суточная потребность орга­низма человека в линолевой кислоте составляет 10...12 г, мини­мальная – 2...6 г. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: 10 % полиненасыщенных, 60 – мононенасыщенных и 30 % насыщен­ных. Это обеспечивается при использовании в пищевом рационе 1/3 растительных и 2/3 животных жиров.

ПОНЯТИЕ О РАФИНАЦИИ МАСЕЛ И ЖИРОВ

В растительных маслах в зависимости от их природы, способа извлечения из исходного сырья, условий хранения, кроме основ­ной группы – запасных липидов (триацилглицеринов) содержат­ся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения масла некоторые из этих групп липидов нежелательны.

При полу­чении масла из семян прессованием в масло переходят, кроме того, твердые частицы мезги, а также группа чужеродных ве­ществ

В растительных маслах в зависимости от их природы, способа извлечения из исходного сырья, условий хранения, кроме основ­ной группы – запасных липидов (триацилглицеринов) содержат­ся также структурные липиды, определяющие цвет, вкус, запах, свойственные данному виду масла. В зависимости от назначения масла некоторые из этих групп липидов нежелательны.

При полу­чении масла из семян прессованием в масло переходят, кроме того, твердые частицы мезги, а также группа чужеродных ве­ществ – остатки гербицидов и пестицидов, накапливающиеся в масличном сырье и переходящие в масло; полициклические аро­матические углеводороды, попадающие в семена и масло из окру­жающей среды; продукты жизнедеятельности микрофлоры, разви­вающейся на масличном сырье, – афлатоксины и другие токсины.

Процесс очистки масла от нежелательных групп липидов и примесей называется рафинацией, конечной целью которой явля­ется выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей. Однако не во всех случаях рафинацию проводят до полного удаления всех струк­турных липидов и примесей, за исключением механических при­месей и воды, удаление которых является обязательным уже при первичной очистке масла на маслодобывающих предприятиях.

Удаление из масла твердых взвешенных примесей и воды проводят методом отстаивания в отстойниках, механических гущеловушках, с помощью осадительных центрифуг и при фильт­ровании через ткань на рамных фильтрах-прессах.

Вследствие разнообразия физических и химических свойств липидов, входящих в состав природных масел и жиров, совре­менная рафинация представляет собой комплексный процесс, включающий последовательную цепь технологических операций, отличающихся по характеру химических и физических воздейст­вий на удаляемые группы липидов. Обязательное условие приме­няемых технологических операций – это сохранение триацилглицериновой части масел и жиров в нативном состоянии. Полная схема рафинации масел и жиров приведена ниже.

Современная технология полной рафинации предусматривает удаление из масел фосфолипидов (операция гидратации масла), восков и воскоподобных веществ (операция вымораживания), свободных жирных кислот (операция щелочной нейтрализации), красящих веществ (операция отбеливания масла), веществ, ответ­ственных за вкус и запах масел и жиров (операция дезодорации).

Полная рафинация необходима не всегда. Ее проводят при получении салатного масла, поступающего для непосредственного употребления в пищу, для масел и жиров, используемых при производстве маргарина, кондитерских, кулинарных жиров и майонеза.

В канализацию

Рис. 1 - Аппаратурно-технологическая схема непрерывно-поточного брожения:

Условные обозначения: Б – зрелая бражка; В – вода; ВС – водно-спиртовой раствор; Д – дрожжи; О – осахаренная масса; П – пар; К – конденсат.

1 – дрожжевые аппараты; 2 – взбраживатель; 3 – бродильный аппарат;

4 – центробежные насосы; 5 – спиртоловушка.