Пищевая ценность крупы

Крупа – это один из ценных пищевых продуктов. Изделия из крупы обладают высокими пищевыми и вкусовыми свойствами, хорошей усвояемостью и другими важными достоинствами.

Ценной в пищевом отношении считают гречневую крупу, которая содержит около 13 % (в зерне 11,5-18,5 %) высококачественных белков, богатых незаменимыми аминокислотами и отличающихся хорошей усвояемостью. Благоприятно также сочетание минеральных веществ в гречневой крупе: в ней много калия, фосфора, кальция и железа; в гречневой крупе содержится наибольшее количество витаминов В₁, В₂. Она обладает высокими потребительскими свойствами; хорошей развариваемостью, большим увеличением в объеме и отличным вкусом.

Высокую пищевую ценность имеют также рисовая, овсяная крупа и горох шелушенный. Химический состав рисовой крупы отличается высоким содержанием углеводов (примерно 80 %) при незначительном количестве клетчатки и золы. Количество белков в ней по сравнению с другими видами круп невелико (7 %), а также и витаминов группы В. Рисовая крупа быстро разваривается, при варке увеличивается в объеме в 4-6 раз, каша сохраняет рассыпчатую консистенцию и имеет высокие вкусовые качества.

В овсяной крупе содержится чуть более 10 % белков, которые по пищевой ценности превосходят белки всех других видов крупы, 6-7 % жира, 35-40 % крахмала. В овсяной крупе обнаружено высокое содержание минеральных веществ, особенно калия, фосфора, магния и железа, витаминов. Благодаря наличию значительного количества слизистых веществ овсяные продукты обладают диетическими свойствами.

Важное направление повышения пищевой ценности крупы - производство крупы улучшенной пищевой ценности, различные виды которой вырабатывают из смеси мучнистых продуктов из риса дробленого, продела, овсяной недробленой крупы 1 сорта с добавлением обезжиренного сухого молока, сухого яичного белка.

Все виды крупы повышенной пищевой ценности получают путем прессования мучнистых продуктов. К ним можно отнести такие крупы, как Юбилейная, Здоровье, Южная, Флотская, Спортивная и др.

В их состав входит в определенном соотношении мука овсяная, рисовая, гречневая, гороховая, ячневая, кукурузная, мука макаронная 1 с (15-20 %), сухое обезжиренное молоко (10 %) и сухой яичный белок (2 %).

Диетические хлебобулочные изделия

1) бессолевые хлебобулочные изделия – хлеб бессолевой обдирный,

хлеб ахлоридный, сушки ахлоридные, сухари ахлоридные;

2) хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью – булочки с

пониженной кислотностью, сухари с пониженной кислот-

ностью;

3) хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов –

хлеб ржаной диабетический, хлеб белково-пшеничный,

хлеб белково-отрубный, булочки с добавлением яичного

белка, изделия булочные диетические с подсластителем,

сушки диабетические (с сорбитом, ксилитом);

4) хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка –

хлеб безбелковый бессолевой, хлеб безбелковый из пше-

ничного крахмала;

5) хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых

волокон – хлеб барвихинский, хлеб зерновой, хлебцы док-

торские, батон из муки в/с с пшеничными отрубями;

6) хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной

муки – булочки с лецитином, булочки сладкие с лецитином

7) хлебобулочные изделия с повышенным содержанием иода – хлеб

соловецкий, батон приокский, хлебцы диетические с леци-

тином и морской капустой;

8) хлебобулочные изделия с соевыми продуктами – хлеб диетический

с массой соевой дезодорированной, хлебцы соевые диети-

ческие.