16

Гто зерна пшеницы и ржи

Процессы ГТО направлены на изменение физико-химических и биологических свойств зерна, повышают ассортимент и качество готовой продукции. В процессе ГТО можно выделить 3 периода:

1. подготовительный (поглощение влаги поверхностными слоями зерна). В данном случае происходит набухание верхних слоев; удельный объем зерна резко увеличивается, что важно - в результате неравномерного распределения влаги по сечению зерна возникает высокий градиент влагосодержания. Появление градиента влагосодержания между соседними слоями оболочек, алейронового слоя и эндосперма не только способствует перемещению влаги во внутренние слои зерна, но и создает внутренние напряжения.

2. основной период. В нем напряжения достигают закритических значений, вследствие чего в эндосперме появляются микротрещины, и он раскалывается.

3. релаксационный. В этом периоде заканчивается постепенное распределение влаги по анатомическим частям зерна. Содержание влаги переходит в равновесное состояние, макромолекулы белков и углеводов принимают равновесную конформацию, в связи с чем напряжения в зерновке релаксируются (выравниваются).

Особая роль в проникновении влаги в эндосперм отведена зародышу зерна. Обладая рыхлой, пористой структурой, зародыш интенсивно поглощает влагу и через щиток направляет ее в эндосперм.

В первые 8 ч идет резкое приращение удельного объема, затем оно уменьшается. Но, проводя дополнительное увлажнение, приращение удельного объема увеличивается.

Продолжительность отволаживания 2-24 ч. Для мягкого низко стекловидного зерна пшеницы с мучнистым эндоспермом требуется меньше времени на обработку, чем для твердого или высоко стекловидного зерна. Скоростное кондиционирование дает большую экономию времени.

Отволаживание зерна в бункерах для всех методов ГТО проводят непрерывно и периодически. При непрерывном отволаживании обеспечивается непрерывное, равномерное движение зерна по всей площади бункера (уменьшаются трудовые затраты, так как отсутствует операция периодического открытия и закрытия задвижек бункеров). При периодическом отволаживании заполняют и опорожняют бункеры поочередно.

Широкое распространение получил метод горячего (скоростного) кондиционирования при избыточном давлении пара. Он включает нагревание и увлажнение зерна насыщенным паром в аппаратах АСК (давление пара 0,1-0,15 МПа/м²) в течение 20-30 с, мойку в моечных машинах, удаление влаги во влагоснимателях, дополнительное увлажнение в увлажнительных аппаратах и отволаживание.

При увлажнении зерна непосредственно перед размолом влага за короткий период не успевает проникнуть внутрь зерна, в результате чего оболочки приобретают повышенную эластичность, а эндосперм сохраняет хрупкость.

Тепловые методы оказывают положительное влияние на хлебопекарные свойства муки: возрастает ее газо- и сахарообразующая способность, так как повышается активность ферментов, увеличивается водопоглотительная способность клейковины.

Характеристика крупяного сырья. Ассортимент крупы. Показатели качества круп

Зерно крупяных культур весьма разнообразно по форме, размерам, строению. Оно состоит из двух частей: ядра (эндосперм с зародышем) и оболочек (пленок). Наружные пленки, которыми покрыто ядро, могут быть либо цветковыми (просо, рис, овес, ячмень), либо плодовыми (гречиха, пшеница, кукуруза), либо семенными (горох).

Очень важным свойством зерна является прочность связи наружных пленок и ядра. У зерна таких крупяных культур, как рис, просо, овес и гречиха, наружные пленки охватывают ядро, не срослись с ним. У пшеницы, гороха, кукурузы, ячменя пленки плотно срослись с ядром по всей его поверхности.

Наиболее высокое содержание пленок у овса (22-30 %), наименьшее у ячменя и гороха. На выход и качество крупы влияют многие показатели качества зерна: содержание пленок, крупность, выравненность, влажность и содержание примесей.

Пленчатость - определяют в зерне, очищенном от примесей. Чем выше пленчатость, тем меньше выход крупы. Как правило, пленчатость крупного зерна меньше, чем мелкого. Кроме того, мелкое зерно плохо шелушится. Слишком мелкое зерно (просо - проход сита 1,4 ^х 2,0; овес - проход сита 1,8 ^х 2,0; ячмень - 2,2 ^х 20) относят к сорной примеси.

Влажность. При высокой влажности затрудняется очистка от примесей и шелушение зерна, при низкой влажности резко повышается его дробимость.