2.3 Порядок составления меню

В ресторане широкий ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд.

(План-меню Приложение №2)

2.4 Бракераж продукции

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции - утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт, в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников (директор производства, заведующий производством, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние - продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Бракераж пищи начинается с определения массы готового изделия и отдельных порций вторых, сладких блюд и напитков.

Штучные изделия не менее 10 изделий и определяют массу 1 штуки, а затем взвешивают поштучно не менее 10 изделий.

Готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче и просматривают в общей массе.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности:

-показатели оцениваемые зрительно

-запах

-консистенция

-вкус.

Каждый показатель качества продукции оценивают по 5 бальной системе:

5 баллов - отлично

4 балла – хорошо

3 балла – удовлетворительно

2 балла – плохо

1 балл – неудовлетворительно

Выписка из бракеражного журнала

Дата	Наименование блюда	Оценка	Ответственный	Подпись
30.05.2010	Говяжий язык с хреном	Отлично	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Свекольный салат	Отлично	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Филе сельди с луком	Отлично	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Вареники сытные с мясом	Хорошо	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Котлета по-киевски	Хорошо	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Окрошка	Отлично	Афанасьева А.А.

Раздел 3. Работа в качестве технолога

3.1 Должность характеристика технолога

Должностные обязанности

Технолог общественного питания обязан:

Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Должен знать:

Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

- Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

- Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

- Этикой делового общения;

- Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

- Ценообразованием и ценовой политикой;

- Организацией производства труда и управления;

- Формами учетных документов и порядком составления документов;

- Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

- Компьютерными технологиями;

- Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

- Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

- Настоящей должностной инструкцией.

Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.