М'ясо-рибний цех

На підприємствах громадського харчуванні які працюють на сировині, можуть бути створені м'ясо-рибні цех У таких цехах організовуються спеціальні робочі місця (дільниці) розробляння та виготовлення напівфабрикатів із м'ясопродуктів, риби, ш ці та субпродуктів. При цьому необхідно забезпечити роздільне обробляння й зберігання напівфабрикатів із м'яса та риби.

Обов'язковими умовами організації роботи м'ясо-рибного цеху є дотримання санітарних вимог і розділення тари, інвентарю, інструметів для окремих видів сировини.

На лінії обробляння м'ясопродуктів у певній послідовності виконуються наступні операції:

• розмороження,

• обмивання,

• розрубування туш і обвалювання,

• зачищання м'яса та виділення великошматкових напівфабрикатів,

• приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів,

• виготовлення напівфабрикатів із січеної маси.

Відповідно до цього на лінії обробляння м'яса встановлюються столи, м'ясорубка, форм вальна машина і т. ін. Робочі місця оснащуються необхідним інвентарі та інструментом. Для короткочасного зберігання напівфабрикатів установлюється холодильна шафа чи виробничий стіл з охолодженням.

Планування робочих місць з виробництва м'ясних напівфабрикат аналогічне організації робочих місць у м'ясному цеху. У цехах малої потужності допускається виконання всіх операцій з виробництва м'ясних напівфабрикатів на одному робочому місці.

Робоче місце для обробляння птиці обладнується пересувним стелажем і ванною, виробничим столом із вмурованою ванною, необхідним інструментом та інвентарем, пристроєм для обсмалювання. На цьому самому робочому місці після його відповідної санітарної обробки можна обробляти субпродукти.

На лінії обробляння риби встановлюються ванни для дефростації та вимочування солоної риби, виробничі столи із вмурованими ваннами, пристрої для механічного обробляння риби, холодильна шафа, інструменти, інвентар. Для приготування січеної та кнельної маси встановлюється універсальний привід з комплектом змінних механізмів. Робоче місце оснащується виробничим столом з полицями для спецій, солі, сухарів, вагами.

Готові напівфабрикати укладаються у функціональні ємності й доставляються у доготівельні цехи чи експедицію.

М'ясо-рибний цех повинен бути зручно розміщений по відношенню до охолоджуваного блоку складської групи приміщень і гарячого цеху.

Санітарія та гігієна кухаря

Санітар́ія — сукупність практичних заходів, спрямованих на оздоровлення оточення людини: Санітар́ія впроваджує у життя вимоги та норми, що їх обґрунтовує гігієна. Відповідно до галузі діяльності, Санітар́ію поділяють на промислову, сільську, житлову, комунальну, харчову, військову та шкільну; до Санітар́ії належить також санітар́на охорона атмосферного повітря, водоймищ, санітар́на охорона кордонів, санітар́не законодавство і санітар́на статистика. У практичному житті санітарні заходи дуже часто поєднуються з протиепідемічними. У міжнародних масштабі, для боротьби з гострими інфекційними захворюваннями та запровадженням деяких іншими санітарних заходів, діють міжнародні двосторонні або багатосторонні конвенції (перша 1851). 1951 був ухвалений Міжнародний Санітарний Регламент, який встановив міжнародні санітарні правила замість діючих доти міжнародної санітарної конвенцій.

Гігіє́на — практика підтримки чистоти з ціллю забезпечення доброго здоров'я. Науковий термін «гігієна» означає наукову галузь, яка займається дослідженням факторів навколишнього середовища, що впливають на здоров'я людини. Термін може використовуватися в більш вузьких значеннях залежно від контексту, наприклад у фразах «особиста гігієна», «гігієна праці» та ін., часто також термін використовується у зв'язку з охороною здоров'я. Слово походить від імені Гігіеї, грецької богині здоров'я, чистоти і санітарії.

Кухарі, працюючі на підприємствах громадського харчування, повинні тримати в чистоті шкіру тіла і рук. Волосся повинне бути ретельно прибрані під берет або косинку. Зміст рук в бездоганній чистоті має величезне значення для санітарної охорони харчових продуктів.

При нарізці хліба, сиру, ковбаси, шинки, варених овочів і т. д. кухар безпосередньо стикаються з продуктами. Після цих операцій ніякої теплової обробки не проводиться. Тому руки працівників, готують і відпускають їжу, повинні бути абсолютно чистими, нігті коротко підстриженими і з-під нігтів видалена бруд.Руки треба мити після перерв у роботі, при переході від брудної роботи до чистої, після відвідин вбиральні, виносу відходів і покидьків. Гігієнічне утримання порожнини рота також має величезне значення, так як в роті є дуже багато мікроорганізмів. Зуби треба чистити двічі на день вранці та ввечері. Під час дихання, розмови, кашлю з рота людини виділяються дрібні крапельки рідини, які можуть потрапляти на харчові продукти і забруднювати їх. При захворюванні порожнини рота або носоглотки необхідно здатися лікаря і строго виконувати його приписи.

Кожен кухар на підприємствах громадського харчування повинен мати комплект спецодягу (куртка, фартух і т. п.) з білого матеріалу і змінювати її в міру забруднення, але не рідше 2-3 разів на тиждень. Особистий одяг і  санодеждупрацівник  буфету повинен зберігати в індивідуальній шафі. Користуватися вбиральнею в санодяг забороняється. Правила особистої гігієни необхідно строго дотримувати.

При вступі на роботу, а надалі в строки, зазначені саннадзора, особи, які працюють на підприємствах громадського харчування, повинні проходитимедичні огляди і робити необхідні аналізи. Мета огляду - виявити хворихзаразними хворобами, небезпечних з точки зору можливого забрудненняхарчових продуктів хвороботворними мікробами. На кожного працівниказаводиться санітарна книжка, в яку заносяться результати огляду. Книжка зберігається у працівника. Санітарна культура у працівників буфетів та їдалень повинне бути впровадженане лише на роботі, а й у побуті.

Кухарі працюють на підприємствах громадського харчування повинні містити в чистоті шкіру тіла і рук. Волосся повинні бути ретельно прибрані під бере або косинку. Зміст рук в бездоганній чистоті має величезне значення для санітарної охорони харчових продуктів. При нарізці хліба, сиру, ковбаси, шинки, варених овочів і т. д. кухар безпосередньо стикаються з продуктами. Після цих операцій ніякої теплової обробки не проводиться. Тому руки працівників, готують і відпускають їжу, повинні бути абсолютно чистими, нігті коротко підстриженими і з-під нігтів видалена бруд. Руки треба мити після перерв у роботі, при переході від брудної роботи до чистої, після відвідин вбиральні, виносу відходів і покидьків.

Гігієнічне утримання порожнини рота також має величезне значення, так як в роті є дуже багато мікроорганізмів. Зуби треба чистити двічі на день вранці та ввечері. Під час дихання, розмови, кашлю з рота людини виділяються дрібні крапельки рідини, які можуть потрапляти на харчові продукти і забруднювати їх. При захворюванні порожнини рота або носоглотки необхідно здатися лікаря і строго виконувати його приписи.

Кожен кухар на підприємствах громадського харчування повинен мати комплект спецодягу (куртка, фартух і т. п.) з білого матеріалу і змінювати її в міру забруднення, але не рідше 2-3 разів на тиждень. Особистий одяг і сан-одяг працівник буфету повинен зберігати в індивідуальному шафі. Користуватися вбиральнею в сан-одяг забороняється. Правила особистої гігієни необхідно строго дотримуватися.

При вступі на роботу, а надалі в строки, зазначені сан-огляду, особи, які працюють на підприємствах громадського харчування, повинні проходити медичні огляди і робити необхідні аналізи. Мета огляду - виявити хворих заразними хворобами, небезпечних з точки зору можливого забруднення харчових продуктів хвороботворними мікробами. На кожного працівника заводиться санітарна книжка, в яку заносяться результати огляду. Книжка зберігається у працівника. Санітарна культура у працівників буфетів та їдалень повинна бути впроваджена не лише на роботі, а й у побуті.