Вступ

М'ясо

М'ясо i м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять yci необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи —0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінерaльні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни A, D, E, групи В (B1, В2, В6, B12). Сировиною для виробництва м'яса i м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо — це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) i зaлишкова кількість крові. Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості i харчова цінність м'яса зaлежать від їx кількісного співвідношення в тyші, що, в свою черry, залежить вiд типу i породи тварин, ix статі, віку i вгодованості. Середній вміст в ТУШ тканин, %: м'язової — 50-60, жирової — 5-30, сполучної — 10-16, кісткової — 9-32.

Свинина

За статтю її подіяють на м'ясо кнурів, кабанів i свиноматок. М'ясо кнурів тверде, темного кольору з твердим підшкірним жиром i неприємним запахом. Його використовують для промислової перeробки.

М'ясо кабанів i свиноматок за віком поділяють на свинину, м'ясо підсвинків i м'ясo поросят-молочників.

Свинину дістають від тварин, які мають забійну масу понад 34 кг. М'ясо від світло-рожевого до червоного кольору, м'язи ніжні, з прошарком жиру, внутрішній жир білий, підшкірний — рожевого відтінку.

М'ясо молoдих свиней, забійна маса якиx 12-38 кг, називають м'ясом підсвинків. Воно ніжніше, нiж свинина, світлого кольору.

М'ясо поросят-молочників одеpжують вiд тварин забійною мaсою вiд 3 до б кг. Воно має дуже ніжні м'язи, колір від блідо-рожевого до білого.

Свинина надходить тушами i півтушaми. Її використовують для смaження, тушкyвання, варіння.

Свинину за відгодованістю подiляють на п'ять категорій:

до 1 категорії (беконна) належать туші свиней з добре розвиненою м'язовою тканиною, особливо на спинній i тазостегновій частинах, щільним шпиком білого кольору з рожевим вiдтінком, який рівномірно розміщений по всій довжині півтуші 1,5-3,5 см завтовшки. Maca туші вiд 53 до 72 кг;

II каiпегорiя — м'ясна (молодняк) — туші свиней (молодняка) масою вiд 39 до 96 кг, шпик завтовшки 1,5-4 см. До цієї категорії належать Tyшi підсвинків масою 12-39 кг кг шпиком завтовшки 1 см i більше й обрізна свинина, яку дістають вiд жирних свиней після знімання шпику вздовж yciєї довжини хребтової частини півтyші на рівні 1/3 ширини вiд хребта, a також y верхній частині лопатки i стегнової частини. Товщина шпику в місцях його відокремлення має бути не більше 0,5 см;

III категорія (жирна) — туші свиней з необмеженою масою i шпиком завтовшки 4,1 см i бiльше;

IV категорія (для промислової переробки) — туші свиней масою 90 кг, товщина шпику 1,5-4 см;

V категорія (м'ясо поросят) — туші поросят-молочників масою 3-6 кг. Їх шкіра має бyти білою або злегка рожевою, без синяків, ран, остисті відростки спинних хребців i ребра не виступають.

Свинина I, II, III i IV категорій нaдходить тушами i y вигляді поздовжніх півтyш.

На свинину I категорії ставлять кругле клеймо (на лопаткову частину кожної півтyші); II — квадратне; III — овaльне; IV — трикyтне; V — крyгле клеймо, справа від нього ставлять літеру "M". На свинині для промислової переробки справа від клейма мають бути літери "ПП".

Технологічна частина

Шніцель зі свинини

Биточки зі свинини

Рагу зі свинини

Технологічні катки

Організація роботи м'ясного та рибного цехів

М'ясний цех

У м'ясному цеху здійснюється виробництво напівфабрикатів з яловичини, свинини, баранини, кролятини відповідно до технологічної схеми кулінарного розрубу туш.

Як правило, у цеху передбачаються дві технологічні лінії - обробляння туш великої рогатої худоби й обробляння туш малої худоби.

Технологічна схема обробляння м'яса включає:

• розморожування,

• промивання,

• обсушування,

• обвалювання,

• зачищання,

•жилкування,

•виробництво великошматкових, порційних, дрібношматкових та інших напівфабрикатів.

У цехах великої потужності розморожування м'ясопродуктів, які надійшли у замороженому стані, проводиться протягом трьох днів у спеціальних камерах - дефростерах з температурою 4 - 6 °С і відносною вологістю 85%. Місткість дефростерів повинна бути розрахована на триденну кількість сировини.

Після дефростації м'ясо по колії надходить у відділення обмивання. Перед цим із туш зрізуються тавро, забруднені місця, згустки крові. Обмите м'ясо обсушується.

Обвалювання, зачищення та жилкування м'яса, виділення велико-шматкових напівфабрикатів проводиться вручну спеціальним ножем для обвалювання на виробничому столі шириною не менше 1 м.

Відповідно до безпеки праці обвальники та жилкувальники працюють у кольчужних рукавицях.

Металеві кришки столів обмежені бортиками для затримки м'ясного соку. Обвалювання здійснюється на обробних дошках, маркованих буквами "МС", які фіксують на кришці столу. В шухлядах столів зберігаються ножі, мусати для їх правки. У великих цехах робітники можуть спеціалізуватися на обвалюванні окремих частин туш. Після цього частини туш надходять на робочі місця жилкувальників, де зачищається м'ясо від плівок і відділяються сухожилля. З допомогою пересувних візків великошматкові напівфабрикати направляються до місця нарізання та фасування.

Кістки зачищаються спеціальним ножем і направляються на розпил у суміжне із м'ясним цехом відділення. Робоче місце розпилювальника кісток повинно бути обладнане дисковою електропилкою, контейнерами для кісток, товарними вагами та стелажами.

Для виробництва м'ясних порційних і дрібношматкових напівфабрикатів створюються окремі робочі місця, які оснащуються виробничими столами зі спеціальною гіркою для спецій, солі, сухарів, циферблатними вагами, розпушувачем м'яса, технологічними картками та іншою нормативно-технічною документацією. Поряд з робочим місцем установлюється пересувний стелаж із функціональними ємностями.

Виробництво січених напівфабрикатів організовується відповідно до технологічного процесу. При цьому передбачаються два робочих місця - для приготування фаршу та дозування й формування напівфабрикатів.

Робоче місце для приготування котлетної маси повинно бути оснащене:

• м'ясорубкою,

• фаршемішалкою,

• ємностями для замочування хліба,

• навісними шухлядами для зберігання спецій і солі.

Подрібнене м'ясо та наповнювачі для приготування котлетної маси перемішуються з

допомогою фаршемішалки. Формування виробів проводиться на котлетоформувальній машині чи вручну.

Готові вироби поміщаються у функціональні ємності і транспортуються в експедицію.

М'ясні напівфабрикати зберігаються в охолоджуваних приміщеннях з дотриманням відповідних, умов.

Залежно від потужності робота м'ясного цеху організовується в одну чи дві зміни. Загальна організація роботи покладається на начальника чи бригадира цеху, який відповідає за виконання виробничої програми. У цеху можуть бути створені бригади чи ланки обвальників, жилкувальників, виготовлювачів напівфабрикатів.