10. Охарактеризуйте зміни, які проходять у продуктових товарах при зберіганні. Навести приклади покращення якості .

Процеси, що відбуваються в продуктах при зберіганні.

Збереження якості товарів у процесі зберігання має дуже велике значення. Часто при невдалому зберіганні продуктів знижується якість їх і допускаються значні кількісні втрати.  Щоб запобігти надмірним втратам, треба додержувати умови зберігання продуктів і оволодіти технікою зберігання їх.

Слід мати на увазі, що майже в усіх харчових продуктах після їх виробництва відбуваються різні біохімічні, хімічні і фізичні процеси, які викликають зміну їх якості. Отже основне завдання зберігання полягає в тому, щоб максимально загальмувати всі ці процеси. Для цього треба знати, які саме процеси відбуваються в продуктах під час зберігання і які зміни вони викликають.

 У свіжих плодах, ягодах, овочах, зерні і в деяких інших рослинних продуктах відбуваються процеси дихання, проростання і випаровування вологи, в результаті чого вага продуктів зменшується, плоди і овочі в'януть, смак їх гіршає.

• Жири при зберіганні нерідко гіркнуть, втрачають колір;

• м'ясо і риба можуть гнити, пліснявіти;

• молоко скисати і т. д.

 Всі ці процеси і пов'язані з ними зміни якості залежать від діяння ферментів, мікроорганізмів, температури і вологості повітря в приміщеннях. На них впливають також світло, склад навколишнього повітря, характер тари, способи упаковки та інші умови зберігання.

 Температура зберігання

Температура зберігання істотно впливає на продукти. Низька температура не тільки гальмує розвиток мікроорганізмів, а й однаковою мірою затримує діяльність ферментів. Тому при температурі, близькій до 0° С, сповільнюються процеси достигання і перестигання плодів, дихання овочів і фруктів, проростання картоплі та овочів і ряд інших біохімічних процесів. Підвищення температури (до 35— 40° С), навпаки, прискорює всі ці процеси, активізуючи діяльність ферментів. Крім того, при підвищенні температури посилюється випаровування вологи з продуктів, що викликає втрату їх ваги (усушку). У деяких продуктів від надмірної втрати вологи погіршуються якість і зовнішній вигляд (наприклад, овочі, фрукти і ягоди в'януть, зморщуються) .

Таким чином, низька температура, гальмуючи розвиток мікробіологічних, ферментативних, хімічних і фізичних процесів, сприяє збереженню більшості продуктів. Цим і пояснюється велике значення холоду при зберіганні продовольчих товарів. Щоб створити найкращі       умови зберігання, торгові підприємства(бази, склади, магазини) дедалі більше обладнують холодильним устат­куванням.

 Вологість повітря

 Вологість повітря також має великий вплив на збереження якості продуктів. Чим вища температура повітря, тим більша максималь­на кількість пари, яка може в ньому міститися. Але  на збереження товарів впливає не абсолютна кількість водяної пари, а ступінь наси­чення нею повітря, який визначається відносною вологістю. .

Відносну вологість повітря визначають за допомогою гігро­метра і психрометра. Найбільш простий і дешевий  прилад — психрометр

Для продуктів, що містять незначну кількість вологи (сухарів, бісквітів, цукру, кондитерських виробів та ін.) треба при зберіганні підтримувати відносну вологісті не вище 75%, інакше вони зволожуватимуться і псуватимуться. Для продуктів, що містять багато вологи (більшісті свіжих овочів, ягід і фруктів), навпаки, потрібна підвищена вологість повітря — від 80 до 95%, бо в сухому повітрі вони швидко в'януть, псуються і втрачають у вазі. Тому для кожного продукту встановлено певну температуру зберігання і відносну вологість повітря, які треба весь час підтримувати.

 Світло і склад повітря

Світло і склад повітря поряд з температурою і вологістю теж дуже впливають на збереження продуктів. Встановлено, що жири під впливом сонячного світла змінюють свій хімічний склад і забарвлення; овочі при денному ос­вітленні швидше проростають; багато продуктів (наприклад, вина) на світлі знебарвлюються і т. д.

При вільному доступі кисню багато продуктів швидко псуються: жири гіркнуть, столові вина і фруктові соки киснуть, швидко розвиваються плісеневі грибки. На збереження харчових продуктів впливає також вентиляція для забезпечення оптимальної температури і вологості повітря, а також циркуляція повітря всередині складу, яка запобігає скупченню газів і застоєві повітря в приміщенні.

 

Тара і пакувальні матеріали

Велике значення для захисту харчових товарів від пошкоджень,  забруднень і впливу зовнішнього середовища (кисню повітря, воло­гості, мікрофлори) має тара і упаковка. Наприклад, упаковка яблук захищає їх від ушибів, порізів та інших пошкоджень, від поширення захворювань, створює сприятливі умови для сповільненого дихання, захищає від надмірного випаровування вологи та ін. Упаковка консервів у герметичне закупорені банки захищає їх від псування різними мікроорганізмами.

Розрізняють тару м'яку, напівтверду і тверду. За призначенням тара може бути внутрішньою (тобто її використовують для упаковки власне товару) і зовнішньою (для упаковки фасованих у ту чи іншу тару товарів). М'яку тару виробляють з текстилю, паперу, рогожі і синтетичних плівок; напівтверду — з картону, пруття; тверду — з дерева, металу, скла. Незалежно від виду тара повинна бути міцною, щоб надійно захищати продукти від пошкоджень, сухою, чистою, без сторонніх запахів, які можуть переда­тись харчовим продуктам.