6. Види і властивості жирів. Проаналізуйте, як впливає склад жирів на їх властивості та засвоєння.

Жири (ліпіди) - це складні ефіри (тригліцериди) триатомним спирту гліцерину (10%) і жирних кислот (90%).

Жирні кислоти бувають насичені до межі воднем (граничні) і ненасичені (ненасичені), які мають подвійні зв'язки і здатні приєднувати інші атоми.

Найбільш поширеними насиченими кислотами є пальмітинова і стеаринова, крім того міристинова, капронова, каприлова та ін В основному вони тверді і входять до складу тваринних жирів (баранячий, яловичий). Ненасичені кислоти - олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова-рідкі і містяться переважно в рослинних жирах. За біологічної цінності ці кислоти прирівнюються до вітаміну F. За походженням жири бувають тваринні і рослинні, по консистенції - тверді і рідкі.

Консистенція жиру залежить від складу жирних кислот. Якщо в жирі переважають граничні кислоти, то жир твердий і температура плавлення його вище. Такий жир важче засвоюється організмом (тваринні жири, крім риб'ячого). Жири, в яких більше ненасичених кислот - рідкі, легкоплавкі, легше засвоюються (рослинні олії, крім какао-масла і кокосового). Температура плавлення баранячого жиру 44-51 ° С, свинячого 33-46 ° С, коров'ячого масла 28-34 ° С, соняшникової 16-19 ° С. Тому коров'яче і рослинні олії можуть використовуватися в їжу без теплової обробки.

Жири володіють високою енергетичною цінністю (1 г виділяє 9,0 ккал (37,7 кДж)), беруть участь у процесах обміну, використовуються для побудови клітин і жирової тканини, служать джерелами для організму жиророзчинних вітамінів (А, Д, Е, К) і є запасним речовиною. При нестачі жирів сповільнюється ріст, зменшується опірність організму до захворювань, скорочується тривалість життя. Добова потреба людини в жирах 90-100 м.

Багаті жирами рослинні олії, маргарин, тваринні жири, коров'яче масло (80-99%), горіхи (67-70%), шоколад (35-40%). Мало жиру міститься в плодах (0,2-0,4%), овочах (0,1-0,5%), злакових культурах (1,5-2%). Не містять жири цукор, льодяникова карамель, крохмаль.

Жири не розчинні у воді, але розчиняються в хімічних розчинниках (бензині, ефірі, гасі). З водою можуть утворювати емульсії (тобто розподілятися у вигляді дрібних крапельок) - маргарин, майонез. Під дією світла і тепла жири окислюються киснем повітря, набуваючи неприємний смак і запах (прогоркают). Найбільш швидко прогоркают жири, що містять ненасичені жирні кислоти. Для рослинних олій в стандартах є показник (йодне число). Йодне число показує ступінь ненасиченості кислот. Чим вище йодне число, тим більше ненасичених кислот у жирі, тим швидше він прогоркает. За певних умов ненасичені жирні кислоти можуть приєднувати водень, в результаті жир стає твердим (гідрожір або саломас). Цей процес називають гідрогенізацією. Саломас є основною сировиною для маргарину і кулінарних жирів

При високих температурах (при смаженні) жири димлять (крім кулінарних жирів); з утворенням отруйної летючого речовини - акролеїну. Жири здатні до гідролізу (реакція омилення), при цьому в жирах з'являється Насильницьке смак і неприємний запах, підвищується кислотність. У стандартах ступінь свіжості жиру визначається показником «кислотне число».

Природні жири містять жироподібні речовини (ліпоїдами):

• фосфогліцеріди (фосфатиди);

• стерини;

• воску.

Найбільш часто зустрічаються з фосфатидів - лецитин, з стеринів - холестерин. Лецитин сприяє засвоєнню білків, вуглеводів, постачає організм людини фосфором, перешкоджає розвитку атеросклерозу, недокрів'я, ожиріння печінки. Міститься в яєчному жовтку, сої, коров'ячому маслі, нерафінованих рослинних оліях. Холестерин (в тваринних жирах) в організмі під дією ультрафіолетових променів перетворюється у вітамін D, здатний знешкоджувати отрути, але його надлишок сприяє розвитку атеросклерозу, тому споживання тваринних жирів треба обмежувати.

7. Значення і види вітамінів. Вміст у продуктах. Навести приклади вітамінізації продовольчих товарів.

Це органічні речовини, що регулюють життєві процеси, що відбуваються в організмі людини. Більшість вітамінів організм людини не синтезує, тому повинен отримувати їх з їжею. Вони регулюють обмін речовин, підвищують опірність організму до захворювань, сприяють засвоєнню білків, жирів, вуглеводів. Добова потреба у вітамінах невисока (0,1-0,2 г), але недолік їх в харчуванні призводять до захворювання - авітамінозу, надлишок - гіповітамінозу, надлишок - гипервитаминозу. Виробляються вітаміни рослинами (в основному) і по розчинності діляться на водорозчинні та жиророзчинні. Позначаються літерами латинського алфавіту, але кожен має назву.

Водорозчинні - найбільш відомі С, Р, РР, групи В (В1, В2, В3, В6, В9, В12, В15), Н, У.

Вітамін С (аскорбінова кислота). Міститься у свіжих овочах і плодах, особливо в обліписі, шипшині, чорній смородині, квашеній капусті та ін При нагріванні і тривалому зберіганні продуктів - руйнується. При відсутності його в організмі людини порушуються окислювально-відновні процеси, припиняється синтез білкових речовин мозку, з'являється захворювання - цинга. Добова норма споживання 70-100 мг.

Вітамін Р (рутин). Сприяє зміцненню стінок кровоносних судин. Міститься в шипшині, чорноплідної горобині, чаї, цитрусових плодах, обліписі. Потреба 35-50 мг.

Вітамін РР (нікотинова кислота). Необхідний для обміну речовин, нестача його викликає захворювання пелагрою «шорстка шкіра». Знаходиться в хлібі, молоці, моркві, яблуках, картоплі, яблуках, м'ясі. Потреба 15-25 мг на добу.

Вітамін В1 (тіамін). Недолік цього вітаміну призводить до втрати апетиту, зниження працездатності, викликає захворювання «бери-бери». Потреба в цьому вітаміні 1,5-2 мг. Багаті їм дріжджі, хліб, висівки, печінка, нирки, нежирна свинина, бобові, всі види овочів.

Вітамін В2 (рибофлавін). Недолік його викликає ослаблення зору, затримку росту, випадіння волосся, сльозоточивість. Потреба людини в цьому вітаміні 2-3 мг на добу. Міститься в сирі, яйцях, молоці, м'ясі, рибі, овочах, меді, горіхах.

Вітамін В3 (пантотенова кислота). Нормалізує роботу центральної нервової системи та органів травлення. Добова потреба 15 мг. Міститься в м'ясі, рибі, хлібі, грибах, плодах, овочах.

Вітамін В6 (піридоксин). Необхідний для обміну речовин. Недолік його викликає захворювання шкіри (дерматити), припинення росту. Людині необхідно на добу 3 мг. Міститься у дріжджах, м'ясі, рибі, сирі, овочах.

Вітамін В9 (фолієва кислота). Необхідний для кровообігу. Його недолік викликає недокрів'я, атеросклероз. Добова потреба 0,1-0,5 мг. Багато його в зелених овочах (салат, шпинат, зелена цибуля, петрушка). Руйнується при тепловій обробці продуктів.

Вітамін В12 (ціанокобаламін). Необхідний для кровообігу, обміну речовин. Недолік його в організмі призводить до недокрів'я, анемії. Міститься в м'ясі, молоці, жовтку яєць, морській капусті. Добова потреба 0,05 мг.

Вітамін В15 (пангамовая кислота). Необхідний для роботи серця, печінки, кровообігу, окислювальних процесів організму. Потреба 2 мг. Міститься у висівках, рисі, дріжджах, печінці, капустяному і картопляному соку.

Вітамін Н (біотин). Регулює роботу нервової системи. При недоліку цього вітаміну виникають захворювання шкіри (екзема). Потреба організму в ньому 0,15-0,3 мг. Багаті їм печінка, нирки, молоко, цвітна капуста, боби.

Вітамін В. Нормалізує функції травних залоз, сприяє загоєнню виразок шлунково-кишкового тракту. Міститься в соку капусти білокачанної, картоплі, в молоці.

Жиророзчинні вітаміни - А, D, Е, F, К.

Вітамін А (ретинол). Робить вплив на ріст організму, гостроту зору. Добова потреба 1-2 мг. Міститься в печінці, м'ясі, молоці, жовтку яєць, ікрі риб, в рослинних продуктах жовто-оранжевого кольору (морква, помідори та ін.) Фарбувальну речовину каротин в організмі людини перетворюється на вітамін А, тому каротин називають «провітамін А».

Вітамін D (кальциферол). Бере участь в утворенні кісткової тканини, попереджує розвиток рахіту. Добова потреба у дітей 15-25 мг, у дорослих 1-2 мг. Знаходиться в риб'ячому жирі, жовтку яєць, молоці.

Вітамін Е (токоферол). Впливає на функцію розмноження. Міститься в рослинних оліях, молоці, ікрі риб, в плодах і овочах. Потреба в цьому вітаміні 10-12 мг на добу.

Вітамін К (філохінон). Сприяє згортанню крові. Добова потреба становить 1-3 мг. Міститься в картоплі, моркві, шпинаті, салаті, томатах, яйцях, свинячої печінки. Руйнується при високій температурі, під дією світла.

Вітамін F (ненасичені жирні кислоти - лінолева, ліноленова і архідоновая в комплексі). Бере участь у жировому обміні, регулює рівень холестерину в крові. Міститься в рослинних оліях, жирі риб, свинячому салі. Добова потреба в ньому 5-8 м.

До вітаміноподібних речовин відносять холін і інозит. Нестача цих речовин викликає ожиріння печінки, порушення обміну речовин. Холін міститься в сої, пшениці, ячмені, жовтку яєць. Інозит - в печінці, мізках, дріжджах.