81. Технология соления огурцов и томатов.

Соление огурцов. Для соления используют огурцы, выращенные в открытом грунте (не в парниках и теплицах), с плотной мякотью, негрубой кожицей, малой семенной камерой, темно-зеленой окраски. Желательное содержание сахаров не менее 2 %. Рекомендуемые сорта; Вязниковский 37, Урожайный 86, Конкурент. Партии огурцов сортируют по качеству и калибруют по размеру с различием по длине зеленцов 2 см. Срок хранения огурцов от уборки до соления не должен превышать суток.Основная тара для соления огурцов — бочки. Можно использовать бочки-сухотарки, железобетонные чаны небольшой вместимости с вкладышами из полиэтиленовой пленки. Кроме того, для соления и реализации подходят стеклянные банки и пакеты из полиэтиленовой пленки. Дальнейшие операции технологического процесса: мойка, подготовка пряностей и рассола, наполнение тары огурцами и пряностями, заливка рассолом, контроль и регулирование режима соления и хранения.Мойку проводят в вентиляторных моечных машинах. Загрязненные плоды отмачивают несколько часов в ванне с водой. Одновременно промывают листья пряных растений, корень хрена и зубки чеснока очищают и измельчают.Рассол готовят за сутки до заливки. Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой. Желательно использовать жесткую воду, тогда соленые огурцы будут более плотными и хрустящими. Сначала готовят маточный рассол, фильтруют его и разбавляют водой до необходимой концентрации. Для соления мелких огурцов длиной до 7 см с последующим хранением в холодильнике или леднике при температуре О °С используют 5...6 %-ный рассол, для крупных огурцов длиной до 12см с дальнейшим хранением в подвале при положительной температуре — 7...9 %-ный. Подготовленные огурцы и специи укладывают в бочки. Укроп, листья эстрагона, петрушки, сельдерея, иногда мяты и других пряных растений придают готовому продукту специфический аромат. Дубильные вещества листьев черной смородины, вишни, дуба взаимодействуют с пектиновыми веществами огурцов, что обусловливает уплотнение консистенции и делает плоды хрустящими. Чеснок, перец, хрен, богатые антибиотическими веществами, препятствуют развитию посторонней микрофлоры, особенно гнилостной, улучшают аромат и вкус готового продукта. Пряности делят на три части: первую кладут на дно бочки, вторую — после заполнения ее наполовину, третью — сверху под укупорочное дно. Затем бочки через шпунтовое отверстие заливают рассолом, но не укупоривают их, пока не начнется брожение и не накопится 0,3...0,4 % молочной кислоты. При высокой температуре в сезон соления это происходит через 1...2 сут. После этого шпунтовое отверстие укупоривают деревянными пробками с прокладкой из чистого полотна или марли, маркируют согласно требованиям стандарта и отправляют на хранение. При солении огурцов в стеклотаре пряности укладывают двумя порциями: на дно и сверху (табл. 20). Банки герметично укупоривают через 6... 12 сут после начала брожения. Качество соленых огурцов во многом зависит от условий их хранения. Микробиологические процессы при хранении замедляются,но не прекращаются. Продолжается накопление молочной кислоты, сахара расходуются на брожение. Очень важно, чтобы эти процессы продолжались как можно медленнее. Для этого необходимы температура около 0 °С и анаэробные условия, тогда качество продукции будет высоким, соленые огурцы не перекиснут, консистенция мякоти плодов будет хрустящей, без пустот, рассол помутнеет слегка. При слишком высокой температуре брожения (около 25 °С)и последующего хранения (5... 10 °С) огурцы перекисают, размягчаются, образуются пустоты, рассол мутнеет в сильной степени, а иногда и ослизняется. Соленые огурцы рекомендуется хранить в холодильниках и ледниках. Хранить соленые огурцы в неохлаждаемых складах можно в течение ограниченного срока. Рассол может быть мутноватым, но без ослизнения. посторонних привкусов, горечи, плесенного запаха. Соление томатов. Для соления рекомендуется использовать малокамерные плоды с плотной упругой мякотью, лучше бурой или розовой степени зрелости, так как они характеризуются более высокой механической прочностью, чем красные. Лучшие сорта — Новинка Приднестровья, Подарок. Томаты следует солить сразу после сбора, не оставляя на сырьевой площадке дольше суток. Плоды сортируют по качеству, разделяют на однородные партии по степени зрелости и размеру. Лучшие соленые томаты получаются из розовых плотных плодов, пользуются спросом и бланжевые соленые томаты. Зеленые плоды грубы, красные при солении деформируются, многие лопаются.Для соления томатов используют бочки небольшой вместимости (50... 100 л), а также стеклянные банки на 3,5, 10 л. Технология соления томатов и огурцов одинакова. Однако с томатами необходимо обращаться осторожнее, стараясь не повредить их. Брожение у томатов протекает медленнее, чем у огурцов, вследствие содержания в их составе соланинов. Пряности используют те же, но уменьшают их число и норму добавки примерно вдвое.Для мелких плодов концентрацию рассола уменьшают, для крупных — увеличивают. При солении томатов в банках нужно выбирать сорта с прочными плодами.Соленые томаты должны быть цельными, для красных допускается небольшое количество морщинистых и деформированных плодов. Рассол должен иметь приятный специфический вкус и аромат, он может быть слегка мутноватым.